今天做一個下酒的創意台菜「嘿嘿嘿」,設計出這道料理的人,是吟松閣的老師傅廖建華。為什麼叫嘿嘿嘿?因為這道菜一上桌黑不溜丟,挖一湯匙抹在現炸的蝦餅上,入口前不知這黑色食物是什麼?入口後彷佛知道是什麼?但又有些曖昧!蝦餅抹黑,只能用「嘿!嘿!嘿!」言喻。

我不再說過去的「嘿嘿嘿」事件,只談食物「嘿嘿嘿」。嘿嘿嘿的原料有三:皮蛋、絞肉和碎花生。將炒過的花生去皮打碎,絞肉炒香,一起拌入皮蛋至糊泥狀,調味料主要是醬油膏、一點蠔油、香油和紅油,最多拌入一些葱花,如是而已。所以這是冷菜。

我那天吃是用現炸的蝦餅,抹黑醬食之。買不到好的生蝦餅來炸,用現成的好了。很喜歡台南老店「度老命」的蝦餅,不管油炸或非油炸都好吃,今天就用他非油炸的蝦餅來複製嘿嘿嘿。

熱鍋入油炒香絞肉,五香花生去皮,放塑膠袋中敲碎。8顆皮蛋剝殼後,一面攪碎,一面拌入絞肉及花生。香油、紅油各繞3圈,加醬油膏,一點點加,試味,以免過鹹。加一點蠔油提鮮,撒蔥花再拌勻成糊狀黒醬,即可裝碗上桌。