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【裴社長廚房手記116】土魠魚羹 意想不到的歐洲身世

在台南常吃的「土魠魚羹」,很可能是源自歐洲,再加入若干台灣元素。
在台南常吃的「土魠魚羹」,很可能是源自歐洲,再加入若干台灣元素。
愛吃台南的「土魠魚羹」,微甜極鮮的白菜梗、白蘿蔔羹湯,撒著香菜、蒜酥,臨上桌前,才放進炸得酥香的裹粉土魠魚塊,一口魚一口羹,真是美味。不過,這土魠魚羹在家裡面吃不到,都是年少讀書時,到南部遊玩吃的。所以,我愛吃土魠魚羹,因為它代表出遊。
其實,連土魠魚這詞彙也是在外面學的。在我家,土魠魚叫馬加魚,從來就是做魚餃子或紅燒用的魚。我覺得我爸媽很少吃外面的小吃,不知道馬加魚切塊炸起來放進羹湯如此美味。後來大了,自己下廚,做土魠魚羹給媽媽吃,告訴她這魚就是馬加魚,我媽媽說,好好的馬加魚,做餃子多鮮,炸了可惜。我倒覺得炸了放進湯裡,蠻好吃的。不同的生長環境,造成的口味感受不同吧。
後來查了一下,馬加魚就是馬鮫魚,潮州人最愛。所謂「好魚馬鮫、好菜芥藍、好戲蘇六娘」。那為什麼大陸沿海一帶叫馬鮫魚、馬加魚,台灣現在卻喚牠土魠魚?
根據中研院學者鄭維中的調查,在葡萄牙語中,鯖魚類的魚被稱為Dorado。在荷治時期,台灣人和荷蘭人、葡萄牙水手打交道,可能跟著他們叫此魚為Dorado,翻成土魠或塗魠。以至於到了清廷統治台灣,台人並沒有像清沿海地區居民叫馬鮫魚。所以清朝的地方誌說台灣是多烏、多塗魠、多虱目的地方。也就是說,土魠魚其實是外來語。
連土魠魚羹的吃法,可能也源自於葡萄牙。葡萄牙水手保存魚肉,就是把魚煎熟,用油、醋、香料醃起來。吃時,再炸熟一點,泡進濃湯一塊吃。所以,土魠魚羹將醃漬魚塊裹粉酥炸,再泡進羹湯的傳統小吃,其實非常歐洲,是個超級洋化的地方小吃。那為什麼是在台南?台南是首善之區啊。所以,這道菜既是濃湯,所以勾芡;出自台南,所以羹湯要甜。
開始做土魠魚羹吧。把土魠魚切條(我喜歡豪邁的吃魚),用薑泥、大蒜粉、白胡椒粉、五香粉及醬油醃入味,再均勻沾上番薯粉、太白粉,靜置,讓粉緊緊裹上。然後做羹湯,切大白菜,梗與葉分開切,泡好的香菇切絲,紅、白蘿蔔切條備用。高湯,我準備用柴魚片帶出甜味。

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