摘下一星的謙安和 簡約真味下的季節之美

文|李莘于    攝影|馬景平

素靜白牆、石地,隱身在台北安和路巷內的「謙安和」日本料理,外表就像一座藝廊,默默在今年6月開幕。料理長和知軍雄,師承日本東京米其林三星主廚神田裕行,之前在西華飯店的「KOUMA日本料理小馬」掌舵5年。

在東允集團的延攬之下,和知軍雄走出飯店體系,重新打造如隱宅私廚般的日本料理。最大不同是,從對宣傳的想法到空間設計、食材選擇,每一細節都由他完全掌控,開幕至今將近半年,這是第一次接受媒體採訪。

檜木家具、宣紙拉門,簡潔收斂的禪風,一踏進迴廊,先感受到靜謐。吧台僅8個位子,和知就在顧客面前演繹四季旬味。

和知軍雄特製刨刀每日現削柴魚片。

他話不多,料理時眉宇間盡是威嚴,飄向助手時的眼神總是凌厲,但為客人上菜態度可親,必定用中文解說菜名。

被師父神田形容比自己還龜毛的和知,開店事必躬親,從空間裝潢、器皿、食材的選擇,都可見他毫不妥協的挑剔。

「日本料理不只是食物,而是一種態度。」和知軍雄說。無論是端出料理的人,或是來吃的客人都是帶著虔敬的心。

「在日本,你絕對不會看到有擦香水、穿T恤、拖鞋來吃日本料理的人。」和知軍雄笑說。

北海道昆布與鹿兒島本枯節是高湯的靈魂。

日本料理的精髓就在水,和知表示,無論是高湯、洗米、煮飯,他都選擇和日本水質類似的礦泉水。為了製高湯,他特選北海道昆布與鹿兒島的「本枯節」(鰹節中最高級),且堅持要「一本釣」(編按:用釣竿一尾尾釣而非圍捕)鰹魚所製成的柴魚,並特製刨刀,每日新鮮現削。

日式高湯的細緻淡雅,盡在御椀中。當日的御椀是湯葉真薯,真薯指的是以魚肉或蝦肉混入山藥、蛋白與高湯製成的丸類。一掀開碗蓋,柚皮的清香就竄進鼻腔,幼嫩湯葉包裹的海鰻魚真薯鮮甜軟滑,浸潤了松茸、皇宮菜的高湯,讓海味添了點山林的氣息。

另一道秋季料理是「雲子焼き」 , 烤得皮脆暖乎的鱈魚白子,撒上炸香的牛蒡絲與青海苔,一咬下如豆腐般的綿軟,火烤則融去生食的膩感!

我個人最愛的是蓮根餅,用德島蓮藕磨成漿,加上太白粉、芝麻等調味料製成圓餅後油炸,醬油、高湯、西洋芹、薑泥勾成芡汁,淋在蓮根餅和台灣藍沙蝦上。Q軟的蓮根餅,鮮嫩的蝦肉,西洋芹和薑則帶來些微辛辣的口感,溫潤中有驚喜。

和知軍雄對於廚房管理一絲不苟,是標準很高的料理職人。

生魚片的魚貨均來自日本,僅比目魚是韓國產,「因為我要活的進店才宰殺。如果不是活跳的,肉不夠緊實,沒辦法切那麼厚。」和知說。

而熟客最愛的鰻魚飯,除了綿密細緻的魚肉,亮點更在米飯,和知選用島根縣的糯米,以釜飯的方式來煮。他每次只進兩天使用的米,且每一次選用的米都不同,保持新鮮和多樣化。

「其實我的夢想是開一間很小的店,吧台5位就好。」和知說,身為料理人,他希望盡可能掌握客人吃食的心情、狀態。也因此謙安和開幕至今,他低調再低調。我想起過去曾問過神田裕行,他也說:「越小的店,品質越好。」師徒兩人的想法如出一轍。

我在謙安和,感受到的是一份平衡且優雅的時令之美。

更新時間|2019.04.10 10:22

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