英雄惜英雄!屏東名店AKAME首度前進台南客座

文|楊欣樺    攝影|葉琳喬
以醬油、刺蔥醃過的「炸鵪鶉蛋」裹上竹炭粉後酥炸,咬開是溏心蛋質地。這是餐會中的一道菜。

屏東最紅餐廳「AKAME」雖然遠在天邊,卻十分火紅。它的魅力讓「台南晶英酒店」行政副主廚吳其財和冠軍調酒師吳盈憲Nick不只一次前往拜訪, Nick有次還拎了一大籃酒、自備冰塊,邊吃現場邊調調酒搭餐。

正是這份惺惺相惜的心意,拉近了三個男人的距離,促成AKAME走出屏東好茶村,第一次來到台南客座。

客座不是只有米其林餐廳名廚,台南晶英找來台灣在地好手「AKAME」和冠軍調酒師吳盈憲Nick舉辦「台南晶英薈菁英」餐會。

人稱財哥的「台南晶英酒店」行政副主廚吳其財,為了邀請AKAME來台南客座,去了屏東好茶村三次,令Alex留下深刻印象,Alex說:「他們親自找來,還來了三次,辦餐會之前其實我們互不認識,聊了以後發現想法很合,蠻投緣的。大家都還年輕,可以一起試試看。」這是AKAME第一次和飯店合作客座餐會。

我們在餐會前一週,來到台南晶英「ROBIN’S」參與主廚試菜,空氣中瀰漫著一點點緊張,服務生和廚師們忙進忙出,幫忙移動桌椅模擬餐會空間配置,記錄主廚們的盤飾順序。我跟在AKAME主廚Alex身後,看他確認香料,再走進廚房,站上為餐會特別搭的開放式烤台,挾起一塊牛肉放在窯上以相思木燻烤,牛肉在他手中忽高忽低,時而拉高,時而靠近柴火近距離煙燻,烤得差不多了,他隨手切下一小塊肉,遞到我面前說:「嘗嘗吧,這是金門高粱牛。」

我在廚房外,早已被嗅聞的煙燻味勾起熊熊食欲,眼前的牛肉就像一塊浮木,在最危急的時刻解了我的饞,我把肉丟入嘴裡,細嫩中又散發粗獷木質香氣,齒頰生香。

這次餐會,Alex嘗試了新的作法,接收媽媽自家種植的紅蔾梗,將其曬乾,在燻烤牛肉的尾聲時,加入紅蔾梗燻進香甜味,也展現出十足AKAME精神:「物盡其用,取自大地」。

「周邊有什麼就用什麼,好比餐會中的『溫沙拉』菜色,用的就是十多種野菜,燙、炸或直接吃,有什麼就摘什麼吃,老實說,我也蠻擔心下雨的話,該怎麼辦?」Alex笑說。

Alex把台灣土地的豐饒帶至眼前,將盤中所用到的野菜綁成花束,讓賓客認識野菜原貌。此外,Alex將牛排刀改用縮小版獵刀,前後花了一年才說服藝術家願意特製,讓「在地」精神不僅於餐盤內綻放,也延伸至盤外細節。

有別於在地代表AKAME,ROBIN’S則表現國際感。財哥說,ROBIN’S的強項Grill爐烤,用的是乾式熟成牛肉,以香料醃漬一天後爐烤,因此主菜將融合兩方優勢,端出爐烤、燻烤兩款風味。

另外,「經典沙拉吧」也濃縮餐廳特色,採用進口蔬菜如彩色蘿蔔、迷你洋蔥、寶貝生菜等多款進口時蔬,以表面炙燒、水煮、淺漬等手法烹調,上菜刻意不附刀叉,直接用手摘取,將田園樂搬上餐桌。

另一位靈魂人物,是去年「Diageo World Class」台灣區冠軍、調酒師Nick,他這次不用紅白酒,而以「Cocktail Pairings」方式佐餐,玩出餐酒搭新意,Nick說:「調酒的酒精濃度可以自訂,風味酸甜多變,更適合餐酒搭。」更令人驚喜的是,調酒不以單杯呈現,而是融於盤飾,好比「荷葉露珠」調酒靈感來自Alex和財哥端出的沙拉,蘊含大地恩賜及清爽口感,於是Nick選用帶有玫瑰花和小黃瓜香氣的琴酒,再加入柚子,用分子料理手法把酒液製成一顆淡綠色晶球,再以蓮葉輕輕托住,一如大地露水。

喜歡玩風味的Nick,搭餐的六、七款調酒,從視覺安排、入口口感、酒精濃度皆經過縝密構思,他說:「我常說什麼時候最美?微醺最美,一場餐會吃下來不會醉,但要有感覺,有記憶點。」表現出細膩層次,又能恰如其分襯托料理的調酒,的確是可媲美菜色的一大亮點,同時串起三個男人一加一加一大於三的火花。

採訪最後,我們請三位主角來張合照,Nick倒了一杯烈酒,讓三個人同喝一杯,只喝了一口,這些男人們就卸下偶包,笑得燦爛。

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更新時間|2017.05.21 09:49

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