川味兒香料猛如加農砲 重擊味蕾好過癮

文|梁孝傑    攝影|李明宜
「老罈香川味兒川菜館」為能體現川菜精神,辛香料用得相當扎實。

在土裡長出香氣的藥草,放進藥櫃是中藥,拎進廚房是香料,雖然總不是盤中主角,卻是創造豐富氣味的要角。而把中式香料玩到極致的,應該非川菜莫屬,這次我們特別邀請「老罈香川味兒川菜館」的老闆王大維,帶領我們用舌尖上一堂香料學,嘗懂它們酸、甜、苦、辣的人生。

「川菜的精神是有味使其出,無味使其入,意思是食材氣味豐富就讓它好好發揮,無味的就想方設法幫它入味,香料就扮演幕後推手。」老闆王大維跟我說得詳盡。

「諸葛烤魚」是用肉質肥厚的鱧魚,以特製麻辣醬燒煮入味,魚肉吸附豐富香料的香、麻、辣。(1,288元/份,需預訂)

好比得預訂才吃得到的費工菜「諸葛烤魚」,用的是肉質肥厚、重達1斤半的鱧魚,要嘗來有滋有味,蔥、薑、蒜得先塞肚醃漬提鮮,再下熱鍋炸半熟鎖肉汁,用噴槍把魚皮炙烤到脆香,接著以郫縣豆瓣醬、7種辣椒和花椒炒麻辣醬賦味。細嫩魚肉入嘴,椒香打先鋒,麻味火力支援,辣味後勤補給,一時半霎就攻陷我的味蕾。

「醬爆仔薑鴨」是用嫩薑、杭椒、美人椒和藤椒爆炒櫻桃鴨肉,滋味香辣麻爽、噴火過癮。(788元/份)

祖籍四川廣安市的王大維,每年都會去探親遊玩,順便帶回當地正火紅的江湖菜,「流行於某個區域的菜色就稱江湖菜,作法不拘泥傳統或經典。」王大維說。正受歡迎、屬於鮮辣味型的「醬爆仔薑鴨」,是用嫩薑、杭椒、美人椒和藤椒爆炒櫻桃鴨肉,要體現新鮮香料的奔放,吃來果真香辣麻爽、噴火過癮。

「吮指神仙骨」有軟Q膠質,口感帶筋卻又柔嫩,孜然的勾魂香氣,讓人忍不住貪嘴。(688元/份)

騰雲駕霧而來的「吮指神仙骨」,不只仙氣飄飄,滋味也銷魂,老闆精選豬肉的特殊部位,口感帶筋卻又柔嫩,還有軟Q膠質,孜然、小茴香的勾魂香氣,讓人忍不住貪嘴。

多以複合式香料呈現的川菜,時則看似雷同,吃進嘴裡卻有百滋百味,原來其中奧祕就藏在調味時的一匙半勺間啊!

更新時間|2018.10.12 05:32

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