白甘蔗燻出迷人甜香 登上國宴餐桌的阿萬鴨賞

文|許世哲    攝影|鄭祺耀
整理好的鴨片一字排開,接受白甘蔗和龍眼木炭的薰陶。

現在說到宜蘭的特產就會想到鴨賞,但在早期物質缺乏的年代,鴨賞可是高級禮品,逢年過節的大場子上不能少了它。五結就有家以古法煙燻的鴨賞,把新鮮白甘蔗放在龍眼木炭上,燻出甜甜香香的年味。

為了尋找循古法製作的傳統鴨賞,我來到位在五結的「阿萬之家」,老闆賴政宏正在高溫的燻鴨間裡忙碌,片片去骨鴨肉用米字鐵架撐平,在架上一字排開有如皮衣,燒紅的龍眼木炭催出陣陣甜香白煙,鴨肉在60多度高溫裡待上3小時,沁出多餘的油脂,表皮金燦,肉質緊實。

「我們用的是3斤多重的鴨子,去骨處理完大概剩1斤,改良鴨的肉質Q,但番鴨比較香。」賴政宏把劈開的白甘蔗放上火堆,嘴裡不忘一邊解釋。65年次的他從小就愛吃家裡的鴨賞,但傳統手工行當辛苦,讓他也曾離鄉到台北闖蕩,不料父親發生車禍,擔心家傳配方失傳的他,毅然決然放下印刷廠的工作回家接棒。

他傳下父親的蔗燻古法,花心思開發真空包裝商品,藉以減少配方中用以防腐的鹽分,拆封無需退鹽處理,簡單拌些香油、糖、蔥花、米酒就能吃,更符合現代健康觀念。同時也在網路上販售,讓家傳鴨賞走出宜蘭,還曾登上前總統陳水扁就任國宴的餐桌。

除了整隻切片的鴨賞,這兒也有多種鴨的部位可供選擇,「櫻桃鴨胸」用機器按摩鴨胸2小時,肉質軟嫩不柴;費工的「膽肝」得先仔細洗淨鴨肝血管裡的腥氣,以玉桂、甘草等藥材醃漬冷凍數週再煙燻,甘香濃郁;「煙燻鴨肉捲」則用鐵網把整塊鴨賞捲起定型,切片當成年菜冷盤,體面又好吃。

更新時間|2020.05.07 08:22

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