【生意經】最完美的2天 Siblings House西菲斯法式精品甜點

文|謝君怡    攝影|陳俊銘    影音|陳岳威 梁莉苓
羅志銘(Rico)原為彩妝品牌總監,製作甜點相當在意美感,連花瓣角度都有一定的堅持。

羅志銘(Rico)在彩妝業工作逾15年,當上3個品牌的總監,年薪逾百萬元,卻在40歲時拋下一切轉行賣法式甜點。

返鄉與姊姊們一起創業,非科班出身,花了更多時間與力氣埋首廚房研發新品。將時尚敏感度運用在烘焙上,店裡的甜點總讓人驚豔,以「甜點界香奈兒」闖出知名度。好不容易做出成績,他卻罹患淋巴癌4期,在家人陪伴與照顧下抗癌成功,去年重新復店。

每週只營業2天,其餘時間研發新品,要引領另一波甜點時尚。

週六早上8點,距離營業時間倒數5小時,西菲斯老闆Rico小心翼翼地用鑷子把玫瑰花瓣擺在粉色半圓鏡面蛋糕上,「蛋糕是圓的,用10點鐘或2點鐘的角度斜放可以拉長視覺效果,感覺起來才會瘦長漂亮。」細細微調,Rico的「視界」裡,甜點不能失了美感。再點綴幾片銀箔,令人怦然心動的「初戀」粉嫩登場。

「初戀」的粉嫩色系吸引不少女性顧客,荔枝幕斯、玫瑰幕斯加上覆盆子庫利,口味酸甜多層次。(220元/個)

配色繽紛 取材時尚

「研發了3個月,昨晚都還在調整。」幾乎一夜未眠,穿著簡單白T恤的Rico眼睛微微泛著血絲,他手沒停歇地開始將碧綠色葡萄在塔上堆疊出花形,「水果塔現在是基本款。最近流行鏡面。」西菲斯的甜點配色繽紛,但造型不複雜,「我會看國內外大師作品找靈感,不只甜點,彩妝、服裝的東西都看。配色、裝飾都可以mix應用。」習慣蒐集時尚資訊是因為當甜點師前,Rico的職稱是化妝品牌總監。

Rico喜愛簡約風格,店內裝潢、產品包裝都以黑、白色系為主。

非科班出身,創業初期,他連麵粉分低、中、高筋都不知道,「很多人玩手遊,我的手遊就是Google。」烘焙路靠自己摸索,「去外面上課,關鍵技術老師也不會教啊!」遇上撞牆期就一撞再撞,直到撞出自己喜歡的味道。「我的優勢或許就是沒正統地學,以消費者角度去做,不像一般法式甜點那麼甜。」

1973年生的Rico,本名羅志銘,父親是老兵,家裡有5個小孩,排行老么的他與兄姊年紀差距大,最多12歲,最少也有5歲。「我們家滿辛苦的,印象中沒買過什麼新東西,連讀書需要腳踏車,都是爸爸撿回來修的。」但父親有雙巧手,「他很會煮,鹹、甜食都擅長。還會蓋房子,我們家養魚,他用撿來的廢棄珊瑚做假山、瀑布造景。」

自首念書不在行,Rico對繪畫、書法倒是頗具慧根,「可能遺傳爸爸的美學天分,以前會代表學校出去比賽。」五專念土木,坦言只是考上哪裡讀哪裡,「退伍我還有去建築師事務所上班,真的沒興趣。」報紙上「誠徵化妝品業務」的廣告反而更吸引他。

美學天分 轉戰彩妝

「我以前個性很宅、很害羞,做業務前還砸錢去上卡內基的課。」90年代尚未有醫美,護膚SPA館、美容Salon店正夯,「穿西裝、提著公事包,看見有招牌就去敲門,想辦法進去跟美容師聊聊,講上話才有機會把產品推銷出去。」但跑10家可能連1家都進不去。

Rico從事彩妝業多年,從櫃哥當到品牌總監,常辦活動讓消費者實際體驗。(Rico提供)

同事跟自己一樣都是年輕小男生,頻吞閉門羹,主管像母雞帶小雞示範如何拿訂單,「店家只開一小個門縫,她就用高跟鞋稍微卡住,關不了門就能多幾分鐘說話機會。」也是那時候磨出鋼鐵意志和做事方式,「經理跟我講過,『厲害的業務一款商品賣到併迸叫,不厲害的一堆東西給你,你也不會賣。』讓自己變強,所有問題就不會是做不到的理由。」

帶著這句話南征北討近5年後,變身頂尖業務,「我最大客戶1年簽三百多萬元。」後來公司轉型,27歲的他轉戰台北彩妝專櫃。「那段時間男生彩妝師剛好出來。我其實不會化妝,只是說得一口好彩妝。」自信地笑了笑,「可是我絕對不會讓顧客看出我沒經驗。」

棄百萬薪 返鄉創業

Rico也是有天賦,修眉毛、畫眼影、配色,摸個二次就有模有樣。「那時還不流行網路,看電視、雜誌,然後多練習,客人是最好的model。」櫃哥的生涯算是順風順水,他不挑客戶,「遇上不會打扮的開發空間更大,她(客人)可能一次一整年彩妝用品都買回家,最高買到快10萬元。」但售後服務要做更勤,「教她化、幫她修眉,客人會常回來,回來看見新品,又買。」

從基層扶搖直上,Rico成了3個品牌的總監,其中包括貴婦保養品奧倫納素(Erno Laszlo)。「牡羊座衝的特質,老闆代理一個牌子進來,我就想辦法打開市場,聯繫媒體、辦活動、辦Party。」工作燒腦又傷身,「睡覺都還在想文案。」進公司的第12年,累了也倦了,遞出N次辭呈,老闆終於放手。

營業日之外的時間,Rico會不斷試驗配方,紀錄在筆記本上。

「我離職外界很驚訝,想說怎麼會放掉這樣的職位、百萬年薪。但一直在外漂泊,40歲了,真的想回家了,也怕年紀再大會沒有勇氣變動。」

北漂多年返鄉,家裡2個姊姊雲英未嫁,同樣單身的Rico想著三姊弟住一起能作伴,但回家得有事做。「開店是我一直很想做的事。以前上班,即使老闆授權,很多東西到最後還是要妥協,做自己的東西可以完全自己掌控。」

決定進廚房來自童年的味覺記憶,「以前爸爸會用雞蛋加糖、加水放進電鍋,出來就是甜蒸蛋,那是小時候唯一吃過的甜點。」Rico循著腦海裡父親料理的順序,調整配方,做出首款商品—香草烤布蕾,網路初登場就一炮而紅,「當時1瓶65元,單價算高的,月銷破萬瓶。」

土雞蛋黃、一公斤好幾千元的馬達加斯加香草莢,食材很敢用,「好吃是一定的,我有信心。」彩妝業讓他學到做出品牌識別度就會有市場,所以連裝飾都很講究,「一般人覺得甜點應該走暖色系、甜蜜幸福感,我走簡約風格,用黑白線條包裝。」時尚、精緻,很快地西菲斯以「甜點界香奈兒」闖出名號,還是LV、台積電茶會指定餐點。

開店病倒 癌症四期

「業績很好,一次只能烤60瓶,不眠不休一直烤,很忙,比上班還慘。」更慘的是,貨出得去、錢卻進不來,「因為沒有成本概念。後來去高雄餐旅大學上採購成本的課,才知道食材如果超過3成就是賠本。」

抓好定位,調整價位,主打中高收入族群,研發出更多產品。1年半後在台南家裡一樓開了實體店面,但準備期間他開始因為不明原因高燒不斷。

「燒燒退退幾個月,想說感冒,吃退燒藥就好。有一次40度去掛急診,住院一個多禮拜。」斷層掃描、血液檢查都找不出問題,醫生只能說可能太累,放他回家,沒想到剛開幕又送醫。

「這次燒得更高,抽骨髓,一抽就是淋巴癌第四期。」母親是癌症過世,姊姊也有病史,「我對幾期很有概念,不是問有沒有機會治好,是問有沒有機會治療。」他跟醫師請假2天,回到店裡,什麼病沒說,只簡單交代自己要住院,「不曉得自己未來怎麼樣,所以還沒考慮要不要收。」之後2、3個月的時間,是姊姊和同事hold住整間店。

甫開店,Rico就發現罹癌,為了治療暫停營業2年多,一直到去年10月才復店。

「那時我還沒裝這個。」扯開衣領,露出鎖骨下方人工血管。「有天燒到護士不告訴我幾度、血壓剩60。」開刀房不收,第一次化療藥物直接從脖子的大血管注射,「打下去很恐怖,全身一直抖,抖到覺得是不是要掛掉了。」

副作用愈來愈明顯,人愈來愈瘦、頭髮愈來愈稀疏,病情藏不住了。「很多北部的老朋友要到店裡捧場,我都讓他們覺得我出差,後來不想再騙,加上不可能只靠員工,決定先把店結束。」開業半年,西菲斯一代店拉下鐵門。

「我希望再營業,可是真的沒有把握,遇到這個東西,我沒有信心。」做了快1年的化療,努力吃,有體力就走路,「2個姊姊照顧我,一個煮飯、一個削水果。」無暇也無力想甜點,1年後正子攝影、抽骨髓,體內癌細胞奇蹟似地不見蹤影。

「我們開心地第一次全家族出國去玩。」狂喜後又遇上波瀾,「隔年正子發現亮點,醫生叫我觀察半年,真的很難熬,好像體內有個炸彈隨時會爆。」幸好只是虛驚一場,以為劃下句點的西菲斯,終於確定只是劃下分號。

宣告回歸 僅做假日

在粉絲專頁宣告即將回歸,但Rico的完美主義讓日子延了又延。「重新開店就要有新品啊!我生病前就好想做千層蛋糕,覺得好好吃。」試做1份要3天,「我一直調整配方、一直煎,要做出自己想吃的口感。上百個版本、試了快2年。」得意端出當季新品芒果千層蛋糕,餅皮以奶、蛋為主,麵粉占比不到1%,22層的法式薄餅入口毫無粉感,清甜又不膩口。

「綻放」芒果千層蛋糕,千層蛋糕搭配新鮮芒果、卡士達醬,口感富層次,甜而不膩。(2,000元/7吋)

去年底西菲斯的玻璃門終於重新開啟,他的堅持,姊姊看在眼裡,不捨也無奈,「要復店我們再三叮嚀叫他不要給自己太大壓力,輕鬆地做。他太龜毛了,一定要100分。」但Rico倒也不是沒有改變,「工作上我沒辦法變,唯一能妥協跟取得平衡的是減少工作時間,我現在一週就做六、日。盡力把這2天做到最好。」

西菲斯重新開幕後,營業時間僅週六與週日下午1點至傍晚6點,許多老顧客除了吃下午茶,也要和Rico敘舊。

中午12點,距離開店還有1小時,Rico將黃、紫、綠、粉紅等各色甜點一一放進冰櫃。換好襯衫,臉上薄薄一層底妝,遮住熬夜加工的疲憊。一週就這麼2天,工作時就得呈現最完美狀態,當彩妝師或甜點師都一樣。

小宥,美甲業者,33歲,台南

更新時間|2019.05.29 10:10

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