【不只是二代店】澎湃蝦蟹跳進酸白鍋 他以祖父之名收買老饕胃

文|李莘于    攝影|彭仁義
「泰和樓」的「東北酸菜白肉鍋」以自家醃酸白菜與蚵仔、鮮蝦、螃蟹等海鮮料搭配,湯濃味甘。(700元/小份)

中午來到台北捷運古亭站附近的「泰和樓」,門庭若市,一進門先看到像「鼎泰豐」一樣的玻璃廚房,師傅正在捏製小籠包。這裡客層熟齡居多,樓梯還加裝升降椅顯見貼心,收服老人家刁鑽味蕾的老闆萬初杰,外表卻稚氣未脫。「很多客人都以為我是來打工的工讀生啊。」萬初杰聳肩笑。

來自山東的萬爺爺因戰亂避走韓國漢城(今稱首爾)時,以炸醬麵、打滷麵、手工麵點起家,名稱就叫「泰和樓」,民國63年舉家搬到台灣,在新北市新店落腳後改名「山東小館」,到了萬初杰父親手上轉型,琳琅滿目的菜單更像熱炒店。

現在山東小館生意仍好,萬初杰則拿著爸爸私下傳授的獨門配方到台北重開了泰和樓,除了延續老店的招牌商品,更把麵點的比例調高,「像蔥油餅、韭菜盒、蝦肉煎餃在我爸爸那兒是不賣的,太費工耗時。」萬初杰說。

不過讓山東小館打響名號的「東北酸菜白肉鍋」,這裡也有。載著肥美蚵仔、鮮蝦、蛤蠣以及三點蟹的銅鍋澎湃上桌,酸白菜在鍋裡鋪墊得實在,連下肉涮的空間都有限。自家製的酸白菜僅靠鹽巴、洗米水天然發酵二、三週,略微刮口的酸鹹湯頭,用旨味爆棚的海鮮來圓融,「酸白鍋與海鮮我認為是標配,那湯到喉頭才不會澀澀緊緊的。」深沉的湯頭酸甘濃郁,配上吸飽湯汁的手打豆腐肉丸子,逸出鬆綿的肉香。

配上韭黃的「鮮魚蒸餃」選用斯里蘭卡的遠洋魚,他曾試過用台灣鯛魚,但有土味,「包魚餃含水量不能太高,擺涼要不能腥。」而經典的「四季豆蒸餃」則得挑身形直挺的,豆仁才會甜,搭配冬粉、絞肉鮮脆爽口。來到台北小籠湯包一級戰區,萬初杰以加了整顆蛤蠣的「絲瓜蝦仁湯包」迎戰,把蛤蠣絲瓜封進薄透的麵皮中,一咬鮮甜的湯汁汩汩流出,更勝名店。

穿著T恤、短褲在店裡跑上跑下的萬初杰獨立創業,不走新潮路線,以祖父當初開的中華麵食館之名,用美味實力決勝負。

更新時間|2019.11.04 11:23

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