義國官方認證第一 Solo Pasta頑童主廚王嘉平情牽義菜18年

文|李莘于    攝影|李明宜
個性風趣的義菜名廚王嘉平以道地的義大利菜征服老饕的心。

「你看,像不像曠世奇派?」台北「Solo Pasta」老闆兼主廚王嘉平,端上一道看似巧克力雪糕的菜笑著問我。裹滿杏仁榛果碎,叉著冰棒棍,這是義大利米其林三星餐廳名廚Massimo Bottura的名菜之一,堅果底下是粉嫩鮮滑的鴨肝,綿密如奶酪。

實在迷你的一口,滋味卻豐富的令人驚嘆,王嘉平接著解說這一口有多費工。基本上是運用法式棉布鴨肝(Torchon)的作法,將生鴨肝去筋,略以白蘭地醃漬後抽真空,隔天用紗布捲起來,在高湯煮90秒讓脂肪充分融化,再吊掛到冰箱後慢慢塑型,光是脫水就要放個3、4天的時間。

「鴨肝曠世奇派」(Foie Gras Magnum)是義大利米其林三星餐廳主廚Massimo Bottura的經典名菜。
「巴里佛卡夏」(Focaccia Barese)特別的地方是在麵糰裡加入馬鈴薯。
「薩丁尼亞音樂脆片」(Pane Carasau)輕薄爽脆。

這位如「行走的義大利美食字典」的主廚,為了做一道米血腸,可以半夜一點去屠宰場接血,為了做某版本的胡椒乳酪義大利麵,不惜吹爆多副豬膀胱。做菜從來不嫌麻煩,只怕沒挑戰。

Accademia Italiana Delegazione di Taiwan在「Solo Pasta」舉辦會員餐會。
「The Accademia Italiana Della Cucina」是推廣義大利飲食文化的官方機構。

這一晚他是為推廣義大利飲食文化的官方機構「Accademia Italiana Delegazione di Taiwan」所設計的饗宴,來參加的會員多半是各專業領域的高層,涵括科技業、航空業、製造業等,有點類似扶輪社的概念,每1、2個月由協會選一間認可的義大利餐廳舉辦聚會,而用餐完畢,會員及受邀者還必須填寫評分表,評價食物、餐廳環境、服務等項目,結果將整合後回傳米蘭總會出版。而當天正好是該組織慶祝正式升等為海外47國的分部之一,辦在一間由台灣主廚開的義大利餐廳別具意義。

連義大利人都驚嘆 菜色廣度官方認證第一

Accademia Italiana Delegazione台灣分部會長Giuseppe Izzo(右)與副會長David Lucchetti均為外商科技產業在台高層,仍為推廣家鄉飲食文化不遺餘力。
王嘉平(右二)與女友Julia(右一)所經營的Solo Pasta以正宗義大利菜獲得義大利官方組織的青睞。

「The Accademia Italiana Della Cucina」並非餐飲相關業界組成,甚至禁止餐廳業者入會,而是直接隸屬於政府,也因此在許多義大利人眼中,比餐飲指南更具公信力。台灣分部會長尹容(Giuseppe Izzo)表示,為了推廣義大利飲食文化的多樣性,每一次餐會都會商請主廚規劃菜單,可以是地區性美食特色,或是季節性食材來做發揮。

副會長陸大偉(David Lucchetti)則說:「你看這次J-Ping主廚開的菜單,我不覺得你可以在其他地方看到,它是遍及義大利各區的料理,更讓我覺得驚訝的是,一位台灣主廚願意花這麼多的心思去研究義大利菜,而且做得很好。」

「煙花女細麵」(Pasta Puttannesca di Pesce)是Solo Pasta歷久不衰的招牌菜。
「吸管麵佐拿坡里洋蔥牛臉頰醬」(Ziti con Ragu Genovese)肉醬香甜濃郁。

其他國外會員也忍不住出聲讚嘆:「就連在義大利,你想要把這張菜單的菜吃齊,可能得至少花上2星期旅遊才行。」光是開場的麵包就跨了巴里、薩丁尼亞和托斯卡尼3區,而加了魷魚高湯提鮮的奔放「煙花女細麵」屬於義大利南部,滿滿肉香與洋蔥甜味的「牛臉頰醬吸管麵」則是起源西北的熱內亞、風行於南部的拿坡里。第二道主菜(Secondi)的魚料理來自西西里,白酒燉小牛膝則是米蘭菜,每次來王嘉平的餐廳,都像把義大利地圖從小腿到腳跟都神遊了一回。

王嘉平於去年結束台中的三家店,專心經營台北Solo Pasta。

去年12月,在眾人惋惜聲中,王嘉平與女友Julia結束了台中的3間餐廳,包括獲得義大利權威餐飲指南《紅蝦評鑑》(Gambero Rosso)「一叉」殊榮的「J-Ping義大利餐廳」。揮別待了18年的台中餐飲市場,兩人的時間突然空了下來,於是開始環島旅遊計畫,由台中一路往南再往東部跑,一待就是十幾天。

環島東海岸的收穫 用破雨傘旗魚做西西里名菜

請台東魚販幫忙挑選的肥美芭蕉旗魚肉。
西西里菜「梅西那番茄橄欖燴旗魚」(Pesce Spada alla Ghiotta)以橄欖、酸豆、番茄的鹹香燴煮芭蕉旗魚。

在台東長濱,王嘉平在市場買菜時認識一位熱血的年輕魚販,他秀給我看魚販早上6點傳來的line訊息,一張張如展示火力的新鮮魚肉剖面圖,伴隨「還沒完,重頭戲來囉!」的自豪語句,可見真心熱愛。「義大利菜使用旗魚的邏輯和台灣人很不一樣,所以你在濱江市場,看到的多半是修得漂漂亮亮、要賣給日本料理的白旗魚。」但其實看起來其貌不揚的「破雨傘」芭蕉旗魚,若是懂挑,也很美味。「很少人會用破雨傘做菜,牠身體很瘦背鰭很高,就是一種量很多、很便宜的魚,通常會拿來打魚漿、做魚鬆。」但有眼光的人,會挑在背鰭正下方的肉,肥美異常。

時令海鮮開胃菜「煙燻旗魚」使用的則是同樣來自台東的黑皮旗魚。
開胃菜「燉墨魚」是威尼斯作法,搭配玉米糕食用。
開胃菜「炸小管」香酥鮮美。

這次一道西西里「梅西那番茄橄欖燴旗魚」(Pesce Spada alla Ghiotta)就使用了芭蕉旗魚,「梅西那海峽本身就有很多旗魚,衍伸出許多獨特料理。這道菜元素簡單,用很好的橄欖、酸豆和一些小番茄,番茄炒熟下水,把橄欖的味道煮出來,酸豆加下去,用這個湯去燴旗魚,那種酸味和鹽漬的味道,可以將魚肉表現出來。」另一種來自台東的黑皮旗魚,肉色粉白,他拿來醃漬、煙燻後薄切,與橄欖油、葡萄柚拌一起,魚肉彈潤又開胃。

米蘭名菜「白酒燉小牛膝」(Osso Buco)風味高雅。

而讓王嘉平最費心的就是米蘭名菜「白酒燉小牛膝」(Osso Buco),凌晨4點半就爬起來顧爐子,「平常燉小牛膝會有蔬菜泥,但我這次分開來燉,蔬菜切的比較薄,比較像義大利的作法,連番茄都放得很少,煮到醬汁都充滿膠質、非常濃郁,但看起來很乾淨、高雅。」重點是可以挖骨髓,配上巴西利、檸檬、大蒜做成的香草醬及帶鍋巴感的番紅花燉飯,吃到吮指還不夠,拿起來啃才罷休。

義式「栗子蒙布朗」(Monte Bianco)外型如白朗峰潔白。
「果醬塔」是許多義大利人記憶中的媽媽味。
最後的茶點「義大利餅乾組」。

被老義盛讚的還有甜點「栗子蒙布朗」(Monte Bianco),「像提拉米蘇這種義大利甜點很常見,但正宗的義大利蒙布朗,在外面真的找不到。」副會長陸大偉說。印象中的蒙布朗都是栗子泥在外層一圈圈圍繞蛋糕體,「義大利的蒙布朗是要做成像白朗峰一樣,栗子在裡面,外層像是鮮奶油、蛋白霜一定都要是白的。」最後他還加碼做了一道義大利經貿辦事處官員心心念念的童年料理「果醬塔」,自製糖漬桑椹醬加上青蘋果、草莓醬做層次,清甜不膩。

多年來熱衷研究義大利菜的王嘉平,是義大利飲食文化最佳代言人。
Solo Pasta無拘束的義菜分享精神,也是讓國內外饕客著迷的原因。

餐飲市場瞬息萬變,菜系分界日漸模糊,大家現在嘴裡常談論的,經常是店名,而不是什麼菜。「義大利料理,似乎是一個被大家淡忘的選項,但我覺得會有一個返樸歸真的狀況。」王嘉平說。談到做菜,他18年不變的專情彷彿跟長濱市場的賣魚小哥一樣閃閃發光,這位始終寄情於菜本身的浪漫主廚,用最純粹的義大利風味,收服饕客的心。

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更新時間|2020.07.18 13:06

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