【裴社長廚房手記36】米蘭式紅酒炆澳洲和牛臉頰肉 吃一口就到義大利

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
「米蘭式紅酒炆澳洲和牛臉頰肉」也是台北義菜名店「TUTTO BELLO」的招牌菜,做法其實並不困難。

台北義大利餐廳「TUTTO BELLO」的梅老闆,很喜歡非主流肉品,所以他的牛舌丶牛尾丶和牛臉頰肉都做的十分道地。上次複製的軟嫩紅酒炆牛舌就是TUTTO BELLO的招牌菜,有一位金融界大老闆看到我寫牛舌,最近還特別去這家餐廳點名吃牛舌。讓我想起梅老闆的和牛臉頰肉,也是用上洋蔥、番茄、紅酒的米蘭式炆法,可能大家的接受度更高。

當然,做這道「米蘭式紅酒炆澳洲和牛臉頰肉」要花的工夫、時間,與牛舌相當,一樣都要近3個小時,但起碼牛肉本身的處理比牛舌簡單得多。也可能因為這樣,澳洲和牛臉頰肉1公斤890元,足足是紐西蘭牛舌1公斤420元的1倍。

我今天用4塊,總共2公斤,1塊成本價450元。我把價格公布,方便大家取捨。要比較的話,美牛菲力1公斤1,380元,用臉頰肉還是比較省。為什麼不用美國牛?因為臉頰肉被歸類為內臟,所以美國牛的臉頰肉不能進口。

我的紅酒炆澳洲和牛臉頰肉是義大利米蘭做法,很單純,配料只有洋蔥、番茄和紅酒。直接用法國Mauviel烤盤,在爐火上將洋蔥炒香,加入番茄糊拌炒後,加入2/3瓶紅酒,在瓦斯爐上燉煮,也加入4枝迷迭香、百里香及月桂葉。

另將4塊臉頰肉,均勻抹上岩鹽和黑胡椒粒,放在Mauviel平底鍋上,在另一爐火上煎香,然後,取出放入烤盤內。此時,將剩下的紅酒倒入平底鍋內,把煎肉的菁華吸收,再倒入深烤盤內。

烤箱先預設攝氏180度,將烤盤用錫箔紙半掩,不要全蓋住,要透氣。放置在烤箱中下層,半小時後打開烤箱,用夾子幫肉塊翻面,加上番茄切片,蓋上烤箱門,將烤箱溫度調為攝氏160度。

1小時後打開烤箱門,再翻滾一下肉塊,將醬汁淋在肉塊上,關門。再1小時,和牛臉頰就會處於軟嫩的最佳狀態。從烤箱拿出來,靜置一下。1人1塊,大塊吃肉,醬汁拌義大利麵絕佳,當然,配一些萵苣吃也好吃。

結果,兒子說牛臉頰肉嫩而Q彈,但澳洲和牛較油,密布的筋肉,若大塊吃,較為油膩,切薄一些就沒這問題。哇,越來越會吃了!還有,他們抗議太大塊了,這分量夠8個人吃。

 

義大利米蘭式紅酒炆澳洲和牛臉頰肉

材料:澳洲和牛臉頰肉4塊、洋蔥3顆、番茄2顆、義大利番茄糊1罐、岩鹽、黑胡椒粒。Mauviel烤盤、紅酒1瓶(我用有揚昇球場商標的紅酒)、迷迭香4支、百里香2支、月桂葉少許。

準備澳洲和牛臉頰肉4塊。
洋蔥3顆,剝皮切絲備用。
備妥番茄2顆。
義大利番茄糊能讓燉煮風味更醇厚。
醃肉用的岩鹽與黑胡椒。
準備1個深烤盤。
備好1瓶紅酒。
今天用的香草是迷迭香、百里香和月桂葉。

做法:

Step1:取出澳洲和牛臉頰肉4塊化凍,擦乾。

Step2:洋蔥切絲、番茄切片,直接用深烤盤入油,炒香洋蔥至焦黃,倒入2/3瓶紅酒,倒入番茄糊1罐,炒熟。

今天採雙爐作業,左邊炒洋蔥,右邊煎肉。
番茄切片備用。
洋蔥入烤盤,在爐火上炒香。
開始炒洋蔥。
倒入2/3瓶紅酒。
放入整整1罐番茄糊,繼續炒洋蔥。

Step3:將臉頰肉均勻撒上鹽和胡椒,放入平底鍋,每面煎香。取出放入隔壁的烤盤內。將剩下的紅酒全部倒入平底鍋,吸收煎肉沾鍋的肉汁。

在牛臉頰肉上均勻撒上鹽和胡椒,略醃。
平底鍋燒熱,將臉頰肉放上開始煎香。
每一面都要煎到。
第2塊下鍋。
第3塊下鍋,繼續煎。
4塊肉全部下鍋。
將剩下的紅酒全部倒入平底鍋。
紅酒略煮一下,便可吸收煎肉沾鍋的肉汁。

Step4:將平底鍋中的紅酒倒入烤盤內,加入迷迭香、百里香枝、月桂葉。此時可見肉塊半浮於烤盤內,露出冰山一角。

煎好的肉塊直接放入洋蔥烤盤中。
倒入剛煮過的紅酒肉汁。
放入月桂葉。
加上迷迭香與百里香。

Step5:烤箱以攝氏180度上下火預熱,將烤盤遮上錫箔紙,兩頭留一點縫隙,放到烤箱下層,烤30分鐘後。

用錫箔紙略掩住烤盤,保留一點縫隙。
將烤盤放進以攝氏180度預熱過的烤箱。

Step6:開烤箱將肉塊翻面,將切片的番茄鋪在肉塊上面,溫度調為攝氏160度,覆上錫箔紙,烤1小時。開箱調整肉塊,再烤1小時。

入烤箱30分鐘後,將肉塊翻面,放上切片的番茄,烤箱溫度調為攝氏160度。
覆上錫箔紙,進烤箱烤1小時。
1小時後,開烤箱調整肉塊,再烤1小時。

Step7:足足用了近3個小時,取出肉塊裝盤,將迷迭香、百里香、月桂葉撿出丟棄。淋上烤盤內的洋蔥番茄醬汁,加一些萵苣生菜在旁,上桌。

即將出爐的米蘭式紅酒炆澳洲和牛臉頰肉。
已經燉到非常軟嫩的臉頰肉。
拿出靜置,中心溫度攝氏85度,剛好。
取1塊來切片看剖面。
剖面粉嫩,兒子把肉切薄,說這樣口感好又可避免和牛的油膩。

Step8:醬汁留下來,晚上肚子餓可以拌義大利麵。(我就算今晚偷吃宵夜也不會同場加映,先備註在這,切記,精華都在醬汁裡)

米蘭式紅酒炆澳洲和牛臉頰肉大功告成,醬汁可以留下來拌義大利麵,一點都不要浪費。
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛煮,而且記憶力驚人,只要是吃過的菜,便能原味複製,現在也公開自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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