【裴社長廚房手記52】鮑魚蒜頭雞 幫兒子開胃的營養湯品

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
今天再複製明福的另一道名菜「鮑魚蒜頭雞」,這道湯品也是我幫兒子開胃的營養雞湯。

發現朋友們最喜歡我複製明福的名菜,只好再出賣阿珠姐一次,今天做明福的「鮑魚蒜頭雞」。反正複製太費工,還是去原店吃最好吃。

今天挑上鮑魚蒜頭雞,因為防疫期間要多吃蒜頭,而這道菜的主角是蒜頭,鮑魚只是點綴,不用,完全沒影響。而且它和另一道明福的招牌「鮑魚糯米雞」不同,不需要燉到地老天荒。套一句阿珠姐的話:「剁開的土雞很快熟,雞肉要好吃、蒜頭要完整」,是這道菜的關鍵。

依據阿珠姐的話,蒜頭雞不可煮太久,雞肉軟嫩即可起鍋。至於鮑魚,當然可以用車輪牌鮑魚罐頭,連汁帶肉進鍋,絕對加分。但用新鮮鮑魚,則一定要選對,如果是螺貝肉,只能添加湯頭滋味,肉本身久煮不爛,並不適合。我今天用的是小綠鮑,和雞肉熟的時間相當。

其實用蒜頭燉湯,一直是我常用的模式。以前我家大兒子不愛吃東西,我就用蒜頭燉田雞腿,幫他開胃。結果,胃口大開的結果…現在要力行減肥!所以,今天我兒子來學做這道菜,心情十分複雜。直說原來蒜頭是原兇。

其實,蒜頭不是原兇,不斷煮好吃的菜餵食的爸爸才要檢討!好吧,回到鮑魚蒜頭雞。做法非常簡單,大量的台灣原顆大粒蒜頭,加上刴塊的土雞,放入清水、鮑魚清燉。水滾後,撈去浮油浮渣,轉中小火,蓋上蓋子,約30分鐘即可開鍋試味,加一點冰糖,3小匙鹽即好。加一點米酒,轉大火,再5分鐘即可起鍋。

兒子心中還是有陰影的,嫌我放太多蒜頭,而且堅持喝湯不碰蒜頭。哈哈,無所謂,精華都在湯裡頭了!

鮑魚蒜頭雞

材料:蒜頭60顆、土雞1隻(已剁小塊)、小綠鮑20顆。米酒、鹽、冰糖。大砂鍋一只。

我用了5包、大約60顆蒜頭。
準備剁好的1隻土雞。
今日用小綠鮑20顆。

做法:(簡單到不好意思)

Step1:熱鍋入水,汆燙雞塊。撈起雞塊,用冷水冲洗備用。

用熱水汆燙雞塊。
將雞塊撈起沖冷水。
將雜質沖掉即可。

Step2:蒜頭放進砂鍋,雞塊放入砂鍋。倒入清水,將鮑魚放入。

蒜頭洗淨備用。
將蒜頭放進砂鍋。
將雞塊放入砂鍋。
加入清水與鮑魚。

Step3:開大火,水滾,撈起浮油浮渣,轉中小火,蓋鍋蓋。

開大火用砂鍋燉煮。
撈除浮油。
撈掉浮渣。

Step4:30分鐘後,掀開鍋蓋,試雞肉,可,加鹽3小匙及冰糖調味。

30分鐘後開鍋,蒜頭完整的浮在上面。

Step5:轉大火,倒一點米酒。試味,可。關火起鍋。上桌,裝盤。保證讓您胃口大開。

好的蒜頭雞,上桌時蒜頭要粒粒完整。
一碗分量剛好,喝了保證胃口大開。
《鏡週刊》社長裴偉經常到各名店吃飯,從大廚身上學了不少手路菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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