廚房密技
2020.09.26 21:57
【裴社長廚房手記56】七星斑皮蛋香菜麵線 吃一口屏東初秋的陽光
那天在「喆園」吃飯，有道新菜「七星斑皮蛋香菜湯」，覺得非常適合初秋時節，做法也很簡單，決定在這個假日複製一下。
「喆園」做這道菜是採取現場桌邊服務的過橋米線做法，比較功夫。把七星斑舗在瓷碗中，綴上香菜，然後熱湯淋入燙熟七星斑，以湯品上桌，鮮美異常。我則一直惦念著上回柯文昌董事長送我的屏東潮州麵線。喝了一口湯，心想，用這個湯來熗麵線很合，就這樣吧！
柯董的「台灣好基金會」，一直默默地做台灣城鄉活化工作，除了桃園大溪鎮、台東池上鄕外，屏東潮州鎮也是重點項目。那天碰面，柯董剛從屏東回來，他說這個麵線，太陽把麥香全曬出來，你吃吃看這屏東太陽的香味。
我回來打開，是「玫來晏趣製麵小農農莊」出品，這家店《鏡週刊》美食組報導過，說這家店傳承傳統工法，反覆自然醒麵、輾壓麵皮、拉麵與日曬乾燥，尤其要配合四季風向日曬，全靠經驗才能做出這順口滑潤又耐煮的古早味日曬麵線。
麵線製作不易要珍重用之，今天就用七星斑皮蛋香菜湯來熗燴麵線。
喆園的總經理告訴我，過橋七星斑用的熱湯不要太濃油，所以用高湯外，還用二湯稀釋一下，重要是七星斑燙熟後，上桌前要加一點紹興酒。
我上次做鱸鰻和真鯛，魚頭魚骨都留著，今天就用它來做高湯，最後再加上雞高湯和皮蛋，用這個湯來過橋七星斑，應該對得起七星斑了吧！
不過，喆園餐廳講究桌邊服務，自己家裡做，過橋米線式的桌邊服務就免了，直接把七星斑放在滾湯上，一變奶白色，即取出裝碗就好了，簡單一點，美味不減。香菜的用法則是梗熬湯取其香丶葉直接放碗中取其色。
初秋來一碗七星斑皮蛋香菜麵線，湯鮮肉嫩麵滑，吃一口，彷彿屏東的陽光吃進嘴裡。
七星斑皮蛋香菜麵線
材料：七星斑2盒、麵線1包、皮蛋6個、香菜1把、紹興酒、雞高湯1包、鱸鰻頭、真鯛頭、老薑片、葱段。
做法：
Step1：不鏽鋼鍋煎香老薑片、蔥段，魚頭入鍋煎至焦黃，注入清水，大火燉2小時後，將魚骨香料撈出，完成魚高湯。
Step2：另起一砂鍋，將魚高湯放入，雞高湯亦放入，香菜梗放入煮10分鐘，香菜梗撈出。皮蛋一切四放入高湯，以白胡椒、鹽（用7小匙）調味。
Step3：銅鍋煮水，入麵線，熟，撈起分別裝碗，撒上香菜。
Step4：高湯滾，鋪上七星斑魚片，一下子就熟呈奶白色，倒一些紹興酒入湯。也放一些香菜。
Step5：先將七星斑片一一取出放在麵線碗中，再舀入熱湯。上桌。
「七星斑皮蛋香菜麵線」嘗起來，真的有南方陽光的香味。對了，七星斑來自澎湖！
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。