飄泊世界終歸根 「Orchid Restaurant 蘭」餐廳混血主廚的極簡哲學

文|李莘于    攝影|鄭祺耀
「牛舌 皮蛋 四季豆」拌上自製參峇辣醬,Q潤有炭香。

進入晚夏之際,我在「Orchid Restaurant 蘭 」餐廳吃到今年第一道鰻魚料理。這道「白鰻 番茄 綠竹筍」並非使用蒲燒,而是先蒸使肉質軟化去腥、消除皮下脂肪,冷卻定型後裹麵衣油炸。少了日式鰻魚的甜腴,反而吃得到魚肉本身酥香鮮嫩,配上酸度明亮的番茄昆布澄清高湯,以及拌入花椒油的綠竹筍片,麻香尾韻在舌間躍動。

以時尚法國菜獲得《米其林指南》餐盤推薦的Orchid Restaurant 蘭餐廳,開幕4年,換了3任主廚,在業界雖頗受好評,但一直沒有清晰的輪廓與定位,直到去年迎來最新主廚Nobu(李信男),從結構、菜單設計、價位都重新調整,他追著台灣的節令食材,一上任就將一季分為早、晚推出菜單。整個團隊被逼著百米衝刺,狂飆動起來,氣場都對了!

「白鰻 番茄 綠竹筍」將鰻魚酥炸後搭配番茄清湯,酸爽生津。
「冬瓜」與高湯一同蒸煮入味,碧綠清爽的醬汁為奇異果、小黃瓜攪打而成的蔬果汁。
「干貝 鮭魚卵 高湯」將干貝、鮮奶油和蛋白打成慕斯低溫慢蒸,加上鮭魚卵增鹹香。

Nobu外型粗獷,他的菜也不鋪陳,擺盤直接,但風味卻收斂得精巧。晚夏菜單的開胃菜端上一碟冬瓜,他將冬瓜與高湯一同蒸煮,奇異果與小黃瓜為底的醬汁酸爽甜潤,盡現夏季瓜果之味;干貝與蛋白、鮮奶油打成幕斯後低溫慢蒸,輕盈滑嫩如奶酪的口感以鮭魚卵與昆布瑤柱高湯添鹹鮮;烤牛舌佐火烤四季豆、菜豆,神來一筆拌上自製參巴辣醬(Sambal)和皮蛋碎,濃稠爽辣。即將收尾的夏天在Nobu的詮釋下,更有亞洲風格,酸甜苦辣鹹五味奔放、沁人心脾。

 

顛沛少年時期 做菜讓他找到歸屬感

「我覺得法式Fine dining像是油畫,是一層一層慢慢堆疊上去,但是最後收斂到一個極簡、最乾淨的味道。」笑稱自己有很多「黑歷史」,Nobu過去經歷的確精采,台日混血的他兒時顛沛,輾轉從台北、日本、新加坡、紐西蘭,再回台灣,也不過是20歲前的事。父母給了錢,卻少了陪伴關愛,他幾乎是自己長大的,不愛念書,又因為混血兒的身分被罷凌,他也做了不少反抗體制的事,家與學校對他而言,都是虛詞。反而是紐西蘭求學時期,意外在一家法式小酒館打工,讓他開始接觸到法國菜,從此踏入西餐的世界,不再離開。

「Orchid Restaurant 蘭」餐廳主廚李信男有多國廚藝歷練與深厚的法菜背景。
「Orchid Restaurant蘭」餐廳在台北高端餐飲漸走出獨特的風格地位。

改變他人生的那一餐,他始終記得。2004年,他在日本工作,每天只吃一串香蕉和一瓶烏龍茶,把所有積蓄都攢來買料理書和吃高檔餐廳,某天終於存到錢朝聖東京「L'ATELIER de Joël Robuchon」,即使過了16年,當晚的每一道菜他如數家珍。

「那天的Amuse-Bouche(開胃)是小法棍薄片,上面放熟肉醬;前菜是一個肉派外面包酥皮,裡面有開心果、鴨肝和小牛胸腺肉;主菜是乳鴿搭配用奶油和高湯煨煮的高麗菜,乳鴿放上去之後淋上肉汁,再配一片油封大蒜,我那時候就想,為什麼一個那麼簡單的高麗菜,卻那麼好吃?」廚神侯布雄(Joël Robuchon)用最簡單的作法,呈現最優質食材的理念深深吸引他。爾後,他也如願的到巴黎侯布雄實習,甚至參與了台灣侯布雄法式餐廳的夢幻草創。

 

追隨廚神名廚規格 料理化繁為簡

一路擔任2間法國名廚在台分店的副主廚,什麼超乎想像的艱難都見識過了,嚴苛高壓的環境打磨他的手藝與生存能力。他藉此看見名廚的規格,為了打造一間餐廳有多挑剔,「什麼叫好的醋、怎麼選芥末、湯匙要選什麼尺寸、凹槽長什麼樣子、淋汁的角度和速度要怎麼抓....每一個細節都在建立他要的味道,我等於砍掉重練,重新學習怎麼做菜,是我人生最寶貴的一課。」

「紅蘿蔔 夏威夷果仁 咖啡」質地綿軟的爐烤紅蘿蔔加上咖啡香,帶有焦糖甜感。
「淡菜」堪稱Nobu主廚招牌料理之一。3.0版本以肥美馬祖淡菜為主角,醬汁則是濃縮蒸煮淡菜鮮味湯汁製成的卡士達醬,並以裸麥和墨魚汁的貝殼脆餅盛裝。

而高端法式料理中極簡的純粹令他著迷不已,「為什麼地瓜、紅蘿蔔不能與鴨肝一樣當主角?」於是這一季,他大膽拿許多人不敢吃的紅蘿蔔發揮,淋上咖啡油後送爐烤,烤到甜份濃縮,搭配夏威夷豆仁打成的醬汁與咖啡渣發酵的康普茶(Kombucha)。咖啡與堅果的深邃香氣與焦糖感濃厚的爐烤蘿蔔扭轉了大眾對紅蘿蔔帶生青味的印象。

豬排輔以拉拉山水蜜桃香草醬汁,並將自製血腸包裹麵衣作成熱狗,趣味十足。
將南投黑豚戰斧浸漬鼠尾草、小茴香、香菜籽等香料鹽水中入味,再透過Josper烤爐高溫燒烤。

主菜的概念也化繁為簡,南投黑豬肉與紐西蘭和羊都在鹽水中浸置軟嫩入味,或爐烤、或香煎,以拉拉山水蜜桃、新鮮無花果同時做成香甜軟熟的配菜與醬汁搭佐,用發酵辣椒、Verjuice(酸葡萄汁)的刺激酸辛提味。拿好的食材,好好烹調,削減多餘,最後成為餐盤上的簡筆,一筆勾勒卻力透紙背。

副主廚余孫鵬(Er Sun Peng)來自馬來西亞,對製作蔬果發酵汁與組合食材上見解獨到。
由副主廚開發的無酒精調飲,藉由發酵萃取蔬果風味,搭配菜色十分有趣。

有人批評他的菜一點也不「法」,Nobu毫無遲疑的說:「我就是做當代法式料理。」返台之前,紐澳融合文化的洗禮,讓他原本以法為尊的想法有了改變,以創意突破框架,他甚至以百分百的紐西蘭食材,結合當地毛利人原住民的文化,帶著紐西蘭「Clooney」餐廳奪得當地美食評鑑最高榮譽「三頂高帽」。而今在故鄉台灣,他與跨國團隊一同感受在地食材與市井美食,鍛鍊屬於本地的味蕾。

「雞蛋糕 瑪德蓮」是甜點主廚吃過夜市雞蛋糕後的靈感發想。
甜點主廚Hugo Ravier與主廚同在澳、紐餐廳共事,手法細膩。
「蜜桃 桂花 杏仁」以法式杏仁蛋糕與水蜜桃和清酒製作的冰沙Sorbet。蜜桃球以桂花糖汁泡製,並以新鮮檸檬碎帶入清新感,頂層為蜜桃和黑芝麻製成脆片。

吃Nobu的菜,讓我不禁想起先前採訪過的日本東京二星餐廳「Hommage」主廚荒井昇,他師承法國名廚,但回到家鄉淺草,則很自然的將日本的元素放進菜色中,問到他有關正統法菜與創意法菜的分野,荒井表示:「身為一個外國人,以前我也曾經堅持所謂『法國菜』的定義,但當法國菜不管在設備、食材都隨著時間演進時,我自己也只是演進的一部分,與其去講究是不是正統的,更應該在意的是好不好吃、客人喜不喜歡,用自己的優勢、認知來創作法國菜。」

李信男(Nobu)主廚為「Orchid Restaurant 蘭」餐廳帶來現代法國菜的清楚輪廓。

「法國菜最迷人之處就在於它能在各地生根、演化,那為何法國料理不能在台灣有嶄新的風貌?」回到故鄉,Nobu用一道道直球風格的料理,提出主張。

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