【裴社長廚房手記67】烤鳳螺 秋風起海味興

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
秋風起,魚市場上到處可見澎湖來的鳳螺,「烤鳳螺」正是此時該登上餐桌的季節佳餚。

秋風起,海味興!魚市到處看得到澎湖來的鳳螺,不吃更待何時?

我爸爸是熱愛戶外運動的人,假日上山下海到處打獵、鏢魚。我不是,但很愛跟。

小時候住基隆暖暖,那時暖暖和瑞芳中間有山擋著,源遠路尚未貫通。爸爸騎車到東北角要走山路,有一次鏢魚帶我去,我背著爸爸的兩支鏢槍,神氣地坐在後座,爬坡時,摩托車聲音轟轟作響,我的左腳往下一靠,嘶滋一聲,左小腿內側被排氣筒燙傷。我忍痛不作聲,到了海邊,也不提此事。

直到爸爸裝備妥當,下海鏢魚,我才低頭檢視傷口,10多公分的圓形,看不到皮,肥白的肉滲出血水,血不多,大多是組織液。我用海水沖洗一下(現在想想這個舉動很危險),然後也不玩了,在海邊等爸爸上岸。

一陣子,爸爸回到岸邊,說今天運氣不好,鏢不到大魚,但手中一大網袋裡面盡是貝螺和海膽。他看到我的傷口,不再下海,立刻整裝回頭帶我去醫院消毒、敷藥、打針、包紥,回家後,媽媽唸了我和爸爸幾句,接下海味到廚房料理,沒多久,燙熟的海貝(我都叫不出名字)上桌,堆著像一座小山,海膽則每個都開了口,自己可以挖來吃。

我特別愛吃很像鳳螺的螺貝,還有一種像富士山的貝殼,也都極為鮮美。我吃著吃著,忘了腳上的傷,抬頭和爸爸對視一眼,爸爸說,好吃吧!我點頭,然後兩人都像做錯事一樣,低下頭來繼續吃。沒多久,爸爸的摩托車換成Vespa,我注意到,它的排氣筒在腳踏板的下面。

而這海螺貝殼的滋味,回想起來,已經沒有苦澀,全是甘甜。

海螺真是甘甜,所以料理起來,非常簡單。有時候我們在餐廳看到烤鳳螺排在粗鹽上,以鹽焗方式上桌,其實不太需要如此隆重。鳳螺可以直接下水煮熟或烤來吃,短時間就可上桌,沾台式五味醬十分合拍。

不過要注意的是,澎湖來的鳳螺因為容易壞,要店家幫您挑一下,避免吃到腥臭的,壞了興致。而且,鳳螺都是從澎湖冷凍來台,要烤之前,先入滾水燙,水再滾即可撈起,放進攝氏180度烤箱,5、6分鐘即可上桌,否則肉會縮、會硬,就可惜了這秋季才美的鳳螺。

至於台式五味醬,用到蒜頭、辣椒、薑末、糖、醋、酒、番茄醬和鳳梨汁,其他還好,鳳梨汁是高人特別提醒的,果然,味道強許多,在此註記,就當作小祕訣吧。

烤鳳螺

材料:鳳螺3斤、蒜頭、辣椒、薑末、糖、醋、酒、番茄醬、鳳梨汁。

今天準備了3斤澎湖鳳螺。
調製五味醬用的材料。

做法:

Step1:蒜頭切末、辣椒切末、薑切末、糖、醋、米酒、番茄醬、鳳梨汁(新鮮鳳梨榨汁),充分混合撹拌,即成台式五味醬。

準備新鮮鳳梨榨汁。
用這台機器榨汁。
新鮮鳳梨汁是我調製五味醬的祕密武器。
自己調製的台式五味醬。

Step2:大鍋煮水,水滾入鳳螺,水再滾撈出。

水滾後放入鳳螺。
蓋鍋,等水再滾。
等水再滾,即可撈出鳳螺。

Step3:烤箱預熱,上下火攝氏180度,烤盤上薄撒一些鹽,把鳳螺鋪上,烤5至10分鐘,看殼微焦,即可取出裝盤上桌。

在烤盤上薄撒一層鹽。
鋪上鳳螺。
烤箱以180度預熱,烤5〜10分鐘。
剛出爐的烤鳳螺。

用牙籤挑起螺肉沾五味醬吃,鮮甜到您無法拒絕的秋季海味。

配上五味醬的烤鳳螺,豐盛上桌。
秋風起、海味興,鳳螺正得時!
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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