【生意經】丼轉人生 澄食小人屋

文|王筱君    攝影|王均峰 吳貞慧    影音|陳建彰
在育幼院長大的陳煥傑,以日本料理一圓創業夢,專攻生熟食丼飯的澄食小人屋,2間店旺季月收合計可達200萬元。

家對陳煥傑來說,曾是遙不可及的夢。3歲被送到育幼院,因渴望自由,逃院,爺爺擔任監護人卻無心照護,他當洗碗工養活自己,不計較付出,獲主廚提拔。24歲創業慘賠百萬元,他重回餐廳、市場賣壽司還債,3年前決定專攻生熟食丼飯,費工熬醬取代加工品。

新店剛開張,靠著漁港直送食材,價錢公道,人潮擠爆小店,出獄父揪友捧場修補親情。3年後再開分店,旺季月收200萬元。曾遭嘲諷看輕的他,以行動證明,夠努力,小人物也能成就自我。

上午7點,澄食小人屋半掩鐵門內,已見陳煥傑的忙碌身影。爐上,烤香的雞骨、魚骨,加入蘋果、香蕉、洋蔥、蜂蜜等蔬果配料,再以預先煮沸的米酒、玫瑰紅取代高湯,酌量放入蒜泥、薑末辛香料,小火煨煮3至4小時,製成費工牛丼醬、鰻魚醬、烤肉醬。

招牌「海神丼」以甜蝦、赤蝦雙拼鋪底,疊上蟹膏、干貝、海膽、鮭魚卵與3種生魚片,是店內的人氣料理。(420元/份)

陳煥傑堅持不用加工食材,「可以自己完成的部分還是親自來,才能原汁原味呈現給客人。」曾有九旬爺爺因病榻上的妻子心心念念烤雞腿定食滋味,連續1週都來外帶。海鹽醃漬的新鮮鯖魚,肉質好、不死鹹。不僅熟食料理有亮點,直球對決的生魚片丼飯,選用每日漁港直送新鮮魚貨,光食材成本就超過5成,靠高CP值,一開店就成鄰近國防醫學院師生的後廚房。

事必躬親 龜毛重品質

凡事都要自己來,瘦小的陳煥傑無論再忙再累,臉上都掛著笑容,新員工一時未進入狀況,他反覆提醒毫無不耐,唯獨對品質不容妥協。遇新合作廠商想用次級品蒙混闖關,他板起臉孔連續打槍10次,連送貨司機都知這家店的老闆「很龜毛」,會幫忙盯品質。

澄食小人屋一店僅20個座位,許多人喜歡坐在板前位置。

開在靜巷的一店,只有20個座位,即使每小時翻桌1次,用餐時始終大排長龍;上月初甫開幕的二店,相隔僅600公尺,依舊人氣爆棚,二間店合計50個座位,旺季月收可達200萬元。

陳煥傑日操逾15小時,明明忙到分身乏術,仍抽空走一趟忠義育幼院,向師長分享好消息。「從3歲有記憶以來,我就和哥哥住在那。」這曾是心底最深層的痛,若非必要,他極少和外人談身世,連朝夕相處的員工也無所知悉。

所有魚貨都是當日漁港直送,陳煥傑堅持自己切魚取肉,圖為野生紅甘。

從小父母離異,父親服刑,最親近的爺爺表明無力看顧,兄弟倆被送到育幼院。團體生活的約束,讓進入叛逆期的陳煥傑格外渴望自由,「羨慕同學下課後可以約逛街、看電影,國三那年乾脆慫恿室友半夜逃院。」16歲時,爺爺拗不過孫子哀求,勉強點頭擔任監護人,但僅只於提供棲身之所。

「其實就是在儲藏室挪個角落睡覺,吃飯、念書等開銷,都要靠自己想辦法。」初期自由的糖衣,蒙蔽了現實的殘酷,加上領到育幼院幫忙存的2萬元基金,陳煥傑過著想買什麼就買什麼的任性生活,不到半個月就花到只剩2千元。

幼失照護 體悟靠自己

由於爺爺只監不護,三不五時還會向孫子們埋怨水電開銷變大,一次哥哥病倒在房內,整天無人聞問,陳煥傑打工回家發現,忍不住踹開爺爺的房門理論,「當下其實很心酸,我們沒有所謂的後盾或避風港,不是待在家就有一頓飯可以吃、不會餓死。」

陳煥傑注重料理細節,精選炙燒食材的厚度與時間,圖中料理的比目魚鮨邊握壽司入口即化。

從小失聯的母親,在陳煥傑國中時,曾打電話到學校,「我對母親的記憶是空白的,她突然打來,我只覺得彆扭,講沒2句就掛掉。」造化弄人,再次接到消息,是警方通知母親猝死在旅館,那年,陳煥傑才18歲。往事歷歷在目,一向喜怒不形於色的他,幽幽地說:「若那時不那麼倔強,該有多好?」

像失根的浮萍,陳煥傑連在學校也得不到溫暖。「國中導師愛幫全班算命,算到我時,他只說一句『以後就是勞工界的朋友』,全班哄堂大笑。」種種冷嘲熱諷與生活挫折,讓他意識到只能靠自己。

創業跌跤 蹲冷檯還債

拉不下臉回育幼院求援,只好到日本料理店打工,無暇顧及學業,高二便輟學,當時父親剛出獄,會跟兒子伸手要錢。陳煥傑說:「我也沒太多錢,每次就給他1、2千元吃飯,但看他很快就亂花掉會心痛。」

「炙燒海人丼」透過炙燒手法,帶出5種生魚片與星鰻、干貝等食材的甜味與香氣。(270元/份)

無經驗的菜鳥,在廚房洗了4個月的碗,趁機偷學。「學徒進廚房第一關是要幫忙煮員工餐,很多人都想閃避這苦差事,畢竟會占用休息時間,但我還蠻喜歡的,至少這一塊我可以完全掌控,不用照著師傅或店裡的SOP去做。」陳煥傑的用心被主廚看見,不吝傳授廚藝,也給他更多表現機會。

早熟的他,為了脫貧埋下創業夢,退伍後,花3年存到第一桶金80萬元,和友人合夥在林森北路開日式居酒屋。「為了多賺點,我中午還賣定食套餐,前3個月生意不錯,但我太心急,還沒抓到客人的喜好,就開始變化菜單,半年失去新鮮感,生意一落千丈。」

自嘲徒有當老闆的熱情,卻無當老闆的實力,苦撐半年不甘心,又向銀行貸款60萬元周轉,最終仍無力回天。創業失敗並未澆熄他對餐飲的熱情,2011年儂來餐廳籌備新會館,陳煥傑被主廚黃景龍相中,負責冷檯。

在儂來5年,主廚常對團隊耳提面命提醒:「料理如果連你自己都不想吃,或覺得不好吃,怎麼拿給客人?」陳煥傑直言:「乍聽這不是廢話嗎?但不知道為何,這句話在我每一次做料理、採購食材過程中,都會浮現腦中,變成一種標準。」因台菜與日本料理的作業方式仍有落差,他決定先到市場賣壽司捲,邊存錢邊找尋合適機會。

醬料是日本料理的靈魂,澄食小人屋的醬料都是費工熬煮,取代現成加工品。

「2017年我去了趟日本築地市場,發現8成排隊的人都是台灣人,我們就是特別愛澎湃吸睛的海鮮丼。」返台後,他決定化繁為簡,十餘坪小店初期只賣生魚片丼飯與熟食烤物丼飯。開幕前,擔任護士的女友懷孕,渴望組成完整家庭的他雀躍不已,為了讓另一半放心,決定用最笨的方法逼自己存錢。

為愛打拚 重拾天倫樂

「那時店才剛開,也不知能不能成功,反正我就是每月存2萬元在她那,當育兒基金,以前我一個人,就算失敗了,大不了重新找工作,3、5年又是條好漢,但絕不能讓妻兒跟著我吃苦。」沒失敗本錢,壓力一度讓他暴瘦到48公斤,「想把每一件事情都做到最好,不希望被客人覺得我準備不足。」

兒子出生後,陳煥傑看到原本我行我素的父親,為了孫子,戒掉在家抽菸習慣,也收斂酒後脫序行為,還帶朋友到店裡捧場,父子間多了對彼此的關心,一點一滴修補空白多年的親子關係。快3歲的兒子趁空檔來探班,童言童語逢人就誇「爸爸的茶碗蒸最好吃」,讓陳煥傑眼底閃過一絲得意。

從小父母離異,陳煥傑3歲被送到忠義育幼院,他現在仍會抽空回院區探訪。

這2年,陳煥傑都會抽空回育幼院義煮,有個小男孩露出羨慕眼神,崇拜地問他:「為什麼哥哥可以創業當老闆?」曾經是台下缺乏自信、安靜的陳煥傑,終於能挺起胸膛答:「哥哥小時候書沒讀好,只能當廚師,既然做了這件事情,就要把這件事情做到最好。」他用行動證明,就算是小人物,只要夠努力,也能成就自我。

陳先生,台北

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