同步重慶的牛油底料「碼頭老火鍋」!脆口毛肚和鴨腸,蘸上「油碟」越吃越涮嘴

文|許世哲    攝影|鄭祺耀
以油為主的重慶老火鍋,紅鍋是絕對喝不得的,為了愛喝湯的台灣消費者,店家還是貼心準備了大骨白湯。

麻辣鍋在台灣擁有國民鍋物般地位,但正宗川式以牛油為底的重慶老火鍋,這幾年才慢慢冒出蹤影。在台北國父紀念館附近,就有家講求道地的「碼頭老火鍋」,不但看得到鴨腸、黃喉、毛肚等重慶火鍋的熟面孔,就連底料都從牛油開始熬。

老闆吳傑克本來做韓式料理起家,卻被同樣以辣見長的川式火鍋圈粉,他不想在味道上妥協,帶著團隊飛到重慶,用從早吃到晚來學,嗑了數十頓不消說,還用相機詳實紀錄,總算把道地配方帶回台灣。

火鍋底料使用自家熬煉的牛油,比起清油火鍋就是多了分華奢香氣。
這鍋麻辣底料得用人力不斷攪拌好幾個小時,是真真正正的苦力活。

有別於九湯一油的台式火鍋,牛油火鍋的比例是七油三湯甚至更高,鍋底自然是靈魂,辣椒用的是滿天星、二荊條、燈籠椒,加上數種青紅花椒、醪糟、郫縣豆瓣醬,以及數十種辛香料,按照香氣持久度依序入鍋,細細炒上數小時才能完成。

「老嫩肉」(前,320元/份)和「嘶吼牛肉」(後,350元/份),打水處理得當,越煮越好吃,一點都不老。
鍋底的「爆口老豆腐」孔隙多,吸飽辣汁很過癮;「嫩鴨血」口感像果凍卻鹹香入味。(加點皆90元/份)

這費工的紅油不能喝,而是讓多層次香辣巴在食材上的載具,火鍋料也以滑嫩脆口的食材見長,黃喉(豬主動脈)、鴨腸、毛肚等內臟類都經過長時間活水處理,清甜無異味;煮久易老的豬里肌、牛和尚頭,經過打水、抓蛋白和薄粉處理,變得越煮越嫩,還吸飽了底料的精華。蘸著油碟吃一口,辣度和燙度被香油緩和,過癮的麻感卻直上頭皮沁成汗珠,袪濕效果真不是蓋的。

口感脆嫩的「鮮鴨腸」(左)與「功夫豬黃喉」(右)是重慶式麻辣不可或缺的台柱。(皆200元/份)
「手撕鮮毛肚」處理得乾淨毫無異味,凹凸外表能巴上更多底料,香辣過癮。
耐煮的「手打香菜圓子」(左,220元/份)能吸納湯頭鮮香;「炸酥肉」(右,150元/份)可直接吃也能丟進鍋裡煮。

不想為了靠攏市場調整紅鍋的味道,傑克乾脆另外準備一鍋白湯,豬大骨和大量蔬果熬出滋味,煮些玉米、蕈菇和不宜吸油的葉菜類,讓嗜湯的台灣人還是有個緩衝的選擇。特別是在大啖紅鍋後來口清甜白湯,嘴裡的麻登時變成清涼感,讓我不禁大呼:傑克,你真是太神奇了!

重慶火鍋的蘸料就是這「油碟」,香油形成保護層,防燙又防辣。
老闆吳傑克重視道地不妥協,花心思遠赴重慶學回正宗配方。
店內很有川式的隨性悠閒感。
位在捷運國父紀念館站附近的「碼頭老火鍋」是少見的牛油底料麻辣鍋。
鏡週刊4年了,讀者的建議與批評我們都虛心聆聽。為提供讀者最好的閱讀空間,我們成立了會員區,提供會員高品質、無廣告、一文到底的純淨閱讀體驗,邀您立即體驗

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊