「T+T」省話主廚蔡元善走得快 下一步發酵熟成全都包

文|林嘉琪    攝影|李明宜
帶有中菜風情的「鮑魚 人蔘 竹地雞」醇厚黏口。(1,850元套餐菜色)

餐酒館「T+T」主廚蔡元善寡言慢熟,但我每回見到他,都能感受越安靜越強大的能量,這一季的秋冬新菜單,把泰式冬陰功、越南三明治和中菜荷葉糯米雞等跨系菜譜,以bistro結合fine dining的型式,打造成亞洲餐桌。

蔡元善曾經追隨新加坡御廚郭文秀(Justin)習藝,他記得師傅一定會在菜單裡加進帶有南洋風味的菜品,結合法餐和亞洲菜色的作法,提醒他不忘初心,眼見歐美飲食圈也把亞洲風味推高成顯學,他知道料理是他身為廚師的認同發言權。

看似寡言的主廚蔡元善,內心有強大料理動力,每回見他,他都有全新料理概念和手法,透過料理傳達對烹飪的熱愛。
餐廳經理黃朝暉(Noah)是外場重要靈魂角色,由他貼心打點客人用餐細節。
蔡元善正在使用廚房裡的大型燻烤箱實驗燻鵝料理。
T+T連續2年的冬季菜單都推出肥美的煙燻鵝肉,形色誘人。

譬如,「鮑魚 人蔘 竹地雞」用雞湯蒸煮雞肉糯米飯,再以荷葉包裹米飯、鮑魚和花菇,最後再倒入中藥酒雞湯,米飯輕抿黏口,整體帶有中菜的醇厚風味,從雞肉入飯到雞骨架加熬湯,大量運用了中菜技藝,也實踐剩食料理,整體的味道內斂不張揚。

「鮑魚 人蔘 竹地雞」用雞湯蒸煮雞肉糯米飯,再以荷葉包裹,帶有濃郁荷香。(1,850元套餐菜色)
生蠔外裹阿拉伯麵線酥炸的「生蠔」,打造西洋版蚵仔麵線。(1,850元套餐菜色)
帶有煙燻感的「16小時慢燻伊比利豬」,可品嘗原味脂香。(1,850元套餐菜色)

菜單裡的另一部分菜色則顯現他曾赴新加坡習藝,對於亞洲風味的表現。像是拆解重組泰式酸辣湯的「紅甘 番茄 椰奶」,紅魽魚先用香茅、青檸檬皮、南薑和鹽醃漬2天,搭配用魚湯煮過的草菇、鋪底醬汁以番茄水加入南洋辛香料熟成5天,最後盛上辣椒水椰奶冰,點上的紫芳草、褐蒔蘿、黃芥、香菜苗、酢漿草等花卉,為奔放的泰式風味帶來微酸及微苦韻的收尾。

拆解重組泰式酸辣湯的「紅甘 番茄 椰奶」,是優雅的南洋滋味。(1,850元套餐菜色)
大人款風味甜點「優格 黃甜椒 白乳酪」(左)及「紹興 咖啡 榛果」(左),風味精緻。(1,850元套餐菜色)
靈感來自豆酥鱈魚的「豆漿 豆酥 味噌」,加了純豆漿熬製的魚骨湯,魚肉口感鮮美細緻。(1,850元套餐菜色)

我在控溫的葡萄酒櫃角落看到了一盆香草苗菜,象徵蔡元善全新里程冒出小苗,他難得地預告自己的下一步,他告訴我,已找到餐廳附近的空間,正在規劃發酵區、熟成室和可以種植香草及食用花卉的空間。

揉合發酵、風乾等樹莓各式形態風味的「鴨胸 樹莓 香草」,酸津開胃。(1,850元套餐菜色)
挪用越式三明治概念的「松阪豬 花生 布里歐」,以花生醬及糖粉提味。(1,850元套餐菜色)
「松露 鴨肝 車輪餅」,濃郁,帶有趣味,已每回菜單裡一定會出現的招牌T+T車輪餅。(1,850元套餐菜色)

「能夠做出自己想要的風味食材,在菜色研發上才能擁有更高的自主性。」蔡元善踩著穩健的步伐走向自由,讓人一直期待回來用餐時的驚喜。

「T+T」的Wine Pairing(餐酒搭)組合有4杯及7杯的選擇,選酒組合活潑,可能會喝到法國、義大利、西班牙、德國、紐西蘭等地葡萄酒或是日本清酒、義大利渣釀白蘭地等聯合國式的組軍,時常有意外驚喜。
自然採光映照玻璃酒櫃、黃銅邊、清水混凝土地板及掛畫等元素,餐廳空間為輕古典混搭風。
餐酒搭配活潑自如的「T+T」,照顧客人用餐細節,讓人留下美好用餐經驗。
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