【裴社長廚房手記86】法式香煎真鯛佐紅藜麥花園 簡單美麗宴客菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
今天買到品質不錯的鯛魚,便用這魚與本地蔬果穀物,做了能宴客的「法式香煎真鯛佐紅藜麥花園」。

買到2尾不錯的鯛魚,我請魚舖老闆取肉4片,連頭帶骨給我,今天煎鯛魚吃。但香煎鯛魚真的無功夫可言,要用來做宴客菜,還得花點心思,所以紅藜麥花園上場。

學做法式料理,魚的部分最簡單也最困難。怎麼說?魚的主體通常快速香煎,簡單5分鐘內解決。但困難的部分是醬汁,要用魚骨和香草燉製出完全能拉升煎魚味道境界的醬汁,而且,配菜不能馬虎。

所以,今天搭配香煎真鯛,我祭出了紅藜麥花園。台灣本地產的紅藜麥品質佳又是健康食品,我用雞汁蒸煮紅藜麥做花盆,上面種植小紅蘿蔔和晚香玉嫩花芽。如此,香煎真鯛才能堂皇上桌。小紅蘿蔔用白酒甜煮,晚香玉清炒一下即可擺盤。

至於醬汁,先用橄欖油在平底鍋內煎至焦香,再放入紅蔥頭炒香。加入白酒刮起香味後,倒入雞汁及百里香、肉桂葉、蒔蘿粉、白胡椒粉,燉煮收汁到剛好稠滑,用漏斗篩過,即準備好醬汁。

最後才是真鯛登場。鯛魚片擦乾,將魚皮撒上椒鹽,魚皮那一面向下,進平底鍋香煎。此時在另一面撒上椒鹽,大約4分鐘翻面,再1分鐘即可起鍋,裝盤。要仔細地擺盤,鯛魚在盤中定位後,圈上醬汁。旁邊用紅藜麥丶小紅蘿蔔和晚香玉花芽妝點出盛開花園。

這就是法式香煎真鯛佐紅藜麥花園。

香煎真鯛真的好吃,連皮都酥脆。花園部份,晚香玉花芽宛如嫩蘆筍,大概是兒子們負責摘掉花芽上葉片很辛苦,所以特別珍惜,花園全掃光。

 

法式香煎真鯛佐紅藜麥花園

材料:真鯛魚片4片、魚骨2付(魚頭可留下做火鍋)、紅藜麥2杯、小紅蘿蔔3包、晚香玉嫩花芽2串。雞高湯1包、百里香、肉桂葉、蒔蘿粉、白胡椒粉、鹽、橄欖油、白酒。紅蔥頭末、洋蔥末。

今天買到4片真鯛。
準備魚骨2付。
台灣產的紅藜麥。
小紅蘿蔔削皮備用。
晩香玉花芽,花苞上的葉子要摘掉。
雞高湯一包,一半用來煮紅藜麥,一半用來煮醬汁。
今天用的調味香料。
今天用的白酒。
洋蔥和紅蔥頭切碎。

做法:

Step1:用大同電鍋煮紅藜麥。像煮米飯一樣,內鍋2杯紅藜麥、2杯雞高湯。外鍋1杯水。

Step2:小鍋白酒加冰糖燉煮小紅蘿蔔(削皮),約20分鐘。

小紅蘿蔔放鍋中,加白酒半瓶與冰糖。
先煮小紅蘿蔔。
蓋鍋煮20分鐘。

Step3:將晚香玉花芽摘去葉子(我2個兒子花了半小時才摘完),花莖末端去除(較老)。另起一鍋,入油加蒜末、鹽,清炒入味。取出備用。

Step4:用小平底鍋入油煎香魚骨,再放入紅蔥頭末、洋蔥末炒香,入甜白酒刮起鍋底香味,加入雞高湯。將香料百里香、肉桂葉、蒔蘿粉、白胡椒粉、鹽少許,放入小火燉煮,10分鐘左右,大火收汁至醬汁稠滑。過篩取得醬汁。

香煎魚骨。
煎至魚骨焦香。
加上紅蔥頭跟洋蔥碎。
全部一起炒香。
加白酒和雞汁一起煮。
放入香料調味。
濾出醬汁備用。

Step5:真鯛魚片魚皮那面撒鹽、胡椒。熱大平底鍋、入橄欖油。將魚皮向下放入,此時再向另一面撒椒鹽。4分鐘左右,將魚翻面,1、2分鐘即熟,起鍋。

魚片的魚皮那面先撒鹽及胡椒。
魚皮向下煎4分鐘,翻面1分鐘半起鍋。

Step6:拿素面盤,將紅藜麥抓成花盆狀,將小紅蘿蔔、晚香玉嫩花芽種在上面,順便放幾顆藍莓點睛。

Step7:將香煎真鯛擺在盤中主位,淋上醬汁。上桌。又是一道盛開的花園料理。

法式香煎真鯛佐紅藜麥花園初擺盤,紅藜麥堆成花盆,大兒子不吃魚,孝敬老爸。
擺盤之盛開花園。大兒子不吃魚,改吃牛排(左上),大家各自擺盤耍廢。
《鏡週刊》社長裴偉經常在家中下廚,菜色遍及中西,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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