廚房密技
2020.12.05 21:57
【裴社長廚房手記86】法式香煎真鯛佐紅藜麥花園 簡單美麗宴客菜
買到2尾不錯的鯛魚，我請魚舖老闆取肉4片，連頭帶骨給我，今天煎鯛魚吃。但香煎鯛魚真的無功夫可言，要用來做宴客菜，還得花點心思，所以紅藜麥花園上場。
學做法式料理，魚的部分最簡單也最困難。怎麼說？魚的主體通常快速香煎，簡單5分鐘內解決。但困難的部分是醬汁，要用魚骨和香草燉製出完全能拉升煎魚味道境界的醬汁，而且，配菜不能馬虎。
所以，今天搭配香煎真鯛，我祭出了紅藜麥花園。台灣本地產的紅藜麥品質佳又是健康食品，我用雞汁蒸煮紅藜麥做花盆，上面種植小紅蘿蔔和晚香玉嫩花芽。如此，香煎真鯛才能堂皇上桌。小紅蘿蔔用白酒甜煮，晚香玉清炒一下即可擺盤。
至於醬汁，先用橄欖油在平底鍋內煎至焦香，再放入紅蔥頭炒香。加入白酒刮起香味後，倒入雞汁及百里香、肉桂葉、蒔蘿粉、白胡椒粉，燉煮收汁到剛好稠滑，用漏斗篩過，即準備好醬汁。
最後才是真鯛登場。鯛魚片擦乾，將魚皮撒上椒鹽，魚皮那一面向下，進平底鍋香煎。此時在另一面撒上椒鹽，大約4分鐘翻面，再1分鐘即可起鍋，裝盤。要仔細地擺盤，鯛魚在盤中定位後，圈上醬汁。旁邊用紅藜麥丶小紅蘿蔔和晚香玉花芽妝點出盛開花園。
這就是法式香煎真鯛佐紅藜麥花園。
香煎真鯛真的好吃，連皮都酥脆。花園部份，晚香玉花芽宛如嫩蘆筍，大概是兒子們負責摘掉花芽上葉片很辛苦，所以特別珍惜，花園全掃光。
法式香煎真鯛佐紅藜麥花園
材料：真鯛魚片4片、魚骨2付（魚頭可留下做火鍋）、紅藜麥2杯、小紅蘿蔔3包、晚香玉嫩花芽2串。雞高湯1包、百里香、肉桂葉、蒔蘿粉、白胡椒粉、鹽、橄欖油、白酒。紅蔥頭末、洋蔥末。
做法：
Step1：用大同電鍋煮紅藜麥。像煮米飯一樣，內鍋2杯紅藜麥、2杯雞高湯。外鍋1杯水。
Step2：小鍋白酒加冰糖燉煮小紅蘿蔔（削皮），約20分鐘。
Step3：將晚香玉花芽摘去葉子（我2個兒子花了半小時才摘完），花莖末端去除（較老）。另起一鍋，入油加蒜末、鹽，清炒入味。取出備用。
Step4：用小平底鍋入油煎香魚骨，再放入紅蔥頭末、洋蔥末炒香，入甜白酒刮起鍋底香味，加入雞高湯。將香料百里香、肉桂葉、蒔蘿粉、白胡椒粉、鹽少許，放入小火燉煮，10分鐘左右，大火收汁至醬汁稠滑。過篩取得醬汁。
Step5：真鯛魚片魚皮那面撒鹽、胡椒。熱大平底鍋、入橄欖油。將魚皮向下放入，此時再向另一面撒椒鹽。4分鐘左右，將魚翻面，1、2分鐘即熟，起鍋。
Step6：拿素面盤，將紅藜麥抓成花盆狀，將小紅蘿蔔、晚香玉嫩花芽種在上面，順便放幾顆藍莓點睛。
Step7：將香煎真鯛擺在盤中主位，淋上醬汁。上桌。又是一道盛開的花園料理。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。