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【裴社長廚房手記86】法式香煎真鯛佐紅藜麥花園 簡單美麗宴客菜

今天買到品質不錯的鯛魚,便用這魚與本地蔬果穀物,做了能宴客的「法式香煎真鯛佐紅藜麥花園」。
今天買到品質不錯的鯛魚,便用這魚與本地蔬果穀物,做了能宴客的「法式香煎真鯛佐紅藜麥花園」。
買到2尾不錯的鯛魚,我請魚舖老闆取肉4片,連頭帶骨給我,今天煎鯛魚吃。但香煎鯛魚真的無功夫可言,要用來做宴客菜,還得花點心思,所以紅藜麥花園上場。
學做法式料理,魚的部分最簡單也最困難。怎麼說?魚的主體通常快速香煎,簡單5分鐘內解決。但困難的部分是醬汁,要用魚骨和香草燉製出完全能拉升煎魚味道境界的醬汁,而且,配菜不能馬虎。
所以,今天搭配香煎真鯛,我祭出了紅藜麥花園。台灣本地產的紅藜麥品質佳又是健康食品,我用雞汁蒸煮紅藜麥做花盆,上面種植小紅蘿蔔和晚香玉嫩花芽。如此,香煎真鯛才能堂皇上桌。小紅蘿蔔用白酒甜煮,晚香玉清炒一下即可擺盤。
至於醬汁,先用橄欖油在平底鍋內煎至焦香,再放入紅蔥頭炒香。加入白酒刮起香味後,倒入雞汁及百里香、肉桂葉、蒔蘿粉、白胡椒粉,燉煮收汁到剛好稠滑,用漏斗篩過,即準備好醬汁。
最後才是真鯛登場。鯛魚片擦乾,將魚皮撒上椒鹽,魚皮那一面向下,進平底鍋香煎。此時在另一面撒上椒鹽,大約4分鐘翻面,再1分鐘即可起鍋,裝盤。要仔細地擺盤,鯛魚在盤中定位後,圈上醬汁。旁邊用紅藜麥丶小紅蘿蔔和晚香玉花芽妝點出盛開花園。
這就是法式香煎真鯛佐紅藜麥花園。

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