冬天才吃得到的米其林星級蔬食!台中「鹽之華」把台灣好蔬果拉上C位當主角

文|美食旅遊組
台中「鹽之華」法式餐廳即日起推出全蔬食套餐,呈現冬日蔬果之美。(鹽之華法式餐廳提供)

時序進入冬天,大家歌頌肉香魚肥,米其林1星餐廳「鹽之華」法式餐廳反其道而行,即日起推出全蔬食套餐,把台灣好蔬果拉上C位當主角。

身為首位以法菜摘下1星的台灣女主廚,黎俞君一向求新求變,每次出國也會關注餐廳趨勢,好比法國米其林3星主廚、有蔬食之神美譽的Alain Passard曾說:「烹飪的根本,是原料。」因此他不惜自創3座有機農場,聘請12個園丁專事蔬菜種植。

黎俞君這次選擇創作蔬食套餐,不為標新立異,而是認為蔬果最能呈現冬季大地之美。「入冬之後,菇類、葉菜類、根莖類和花果的品質較其他季節更肥美、甜嫩。同樣都是根莖類,不是冬天的熬出來的高湯就是淡而無味。」

米其林1星餐廳「鹽之華」法式餐廳主廚黎俞君為首位以法菜摘下1星的台灣女主廚。(鹽之華法式餐廳提供)

 

50種花果菜蔬 小農每日親送

本季「鹽之華」冬季限定的「法式蔬食套餐」使用台灣在地栽植花果、菜蔬約莫50種。「我偏愛秋冬時滋味濃厚、尾韻帶點苦味的蔬果,因為風味特色夠強烈,因此就算沒有肉類的旨味支撐也能成為料理主角。」

開胃小品「馬告豆腐黃瓜」。(鹽之華法式餐廳提供)
開胃小品「炸玉米餅」。(鹽之華法式餐廳提供)

鹽之華過去也曾為體貼吃素客人創作蔬食套餐,然這回是第一次將蔬菜料理直接放進餐廳主推的季節菜單中。全新的嘗試有賴一群個性與主廚一樣「龜毛」的小農好朋友,使用的農產皆來自台中周邊,好比開胃菜的櫛瓜花、水果黃瓜,就是農友每天早上7點左右摘採,再親自從谷關鮮送到餐廳,只為這個時間採收的花卉,才能滿足主廚對最佳花型要求。「很多時候,我朋友專程跑來一趟只為送給我一束花!」黎俞君笑說。

又例如青皮無花果,則是來自主廚朋友彰化的農園,看似青澀硬韌,入口卻甜潤多汁、富青蘋果果香,滋味與印象中熟軟的紅皮品種大相逕庭,「地方小農耕作愈是不計成本,他們的作物愈難難賣到較遠的地方或一般餐廳。」向來只問品質不問價格的黎俞君,無形中也成為支持小農的助力。

她自豪地說:「相較於其他縣市,台中擁有完勝全台的購買好食材地理優勢。」當其他地區的廚師大多只能去市場挑貨而不知食材源頭時,「鹽之華」使用的蔬菜和花卉,卻早已由生產者按照她所要求的規格培育,並每天親自送至餐廳多年。

「蔬菜可麗露」以可可脂包覆羅旺斯燉菜(Ratatouille)打成泥的可麗露小巧可愛,上頭點綴茴香花與跳跳糖。(鹽之華法式餐廳提供)

 

法式燉菜變身可麗露 燉飯飄出麻油香

品嘗「鹽之華」完整之「法式蔬食套餐」,可發現黎俞君將造型較新潮的菜色安排在開胃小品與沙拉中,套餐後段才以傳統、溫暖的燉飯和燉蔬菜為壓軸,口味則由清爽原味至濃郁豐厚、漸次堆疊加強。

如「開胃小品」的「馬告豆腐黃瓜」將谷關種植的水果小黃瓜刨成薄片、圈起,中央填入豆腐與豆漿均質而成的餡料,最後點綴一朵艷黃纖嫩的小黃瓜花,原汁原味呈現瓜味清甜與綿密豆香,餘韻中飄出一絲馬告香氣,味蕾瞬間甦醒。

「海膽壽司」主廚以研磨的紅蘿蔔泥製成「海膽」、紫蘿蔔汁製成「魚卵」。

「海膽壽司」主廚以研磨的紅蘿蔔泥製成「海膽」、紫蘿蔔汁製成「魚卵」,完成這道充滿玩心的小品。而被主廚稱讚「誰煮都好吃」的米飯,來自台中外埔「一吉米」,晶Q米飯調和了蘋果醋和蜂蜜,酸韻悠揚、舒服地刺激著味蕾。

小巧精緻的「蔬菜可麗露」以可可脂包覆由櫛瓜、茄子、番茄焗烤後再燉煮濃縮收汁的普羅旺斯燉菜(Ratatouille),這道因電影「料理鼠王」聲名大噪的鄉村菜,在黎俞君巧手下,搭配可可脂在舌上留下的油潤甜韻,迸出如肉感的旨味與厚度。

柿餅酪梨蔬菜花瓶。(鹽之華法式餐廳提供)

另一道「柿餅酪梨蔬菜花瓶」的繽紛錦簇有如靜物畫,主廚將北埔柿餅以烏龍茶湯浸泡2天使之軟化,中心填入台灣酪梨、黑橄欖碎和芝麻增加潤滑與口感,再以頂著紅色小花的鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片,玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾,Q甜多汁的柿餅,帶微辣微苦的芽菜,結合底部的堅果香,凸顯蔬果的厚實滋味。

奶油燉時蔬。(鹽之華法式餐廳提供)
烤白花椰菜表面沾竹炭粉以紙包方式烤至熟軟,搭配豆腐醬汁上桌。(鹽之華法式餐廳提供)

以根莖類為主角的「奶油燉時蔬」搭配了以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒燉煮的鐵鍋燉飯,將燉飯裝盛在挖空的大頭菜盅內,點綴黑松露薄片後更添貴氣。主廚的確是烹調蔬菜的高手,即使是令人容易退避三舍的胡蘿蔔,都能變得質地鬆綿、甜感濃縮,米飯飽水濕潤,還有淡淡的麻油香,令人聯想起冬日的燒酒雞。

以栗子泥烤成葉形脆片,覆蓋在猶如初雪的夏多內冰沙上。(鹽之華法式餐廳提供)

黎俞君的甜點一向精采且美形,蔬食套餐的甜點「馥香水梨」充滿秋冬蕭颯冷冽的意象,以栗子泥塑形烤成的葉形脆片,搭配夏多內白酒冰沙,最後由酒漬香梨串起悠揚紛呈的滋味與口感。鹽之華冬季限定的「法式蔬食套餐」即日起供應至2月底,共8道料理,台灣鮮美欲滴的風土躍然舌尖。

更新時間|2020.12.03 19:14

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