【不老水嬤守百年醋3】釀醋等9個月還被嫌臭 他們連小麥草都自己種

高記五印醋專訪

文|呂明潔    攝影|楊弘熙
高記五印醋強調天然釀造,無化學添加,酸香味濃郁。

創立於1903年的高記,原名「金協和」,第一代高有和自福建來台,落腳新莊廟街創業,販賣自製番茄醬、冬菜、辣椒醬和烏醋,後因烏醋較受歡迎而專精做醋。

早期醋以陶製小罈盛裝,第一代高有和製程嚴謹,出貨前由5位管理者品檢後,在罈身4面和開口各貼一張紅紙,蓋上大印,顧客常稱之「有5個印的醋」,加上當時商標皆為姓氏再畫個圈,久之「高記五印醋」取代金協和沿用至今。

早期沒有機器,高記五印醋全由人力充填、包裝。(高奇平提供)

高奇平帶著我們參觀製作廠房,光小麥草,就有低溫種植的專屬房間,得開冷氣細心呵護,他解釋:「小麥草是酵素之王,把米糖化才能發酵,長到3公分就可以用,不然養分被消耗光,價值就不見。」

為了掌握小麥草活性,高記親自栽種小麥草,長到3公分高最適宜使用。

不以化學原料冰醋酸或酒精調製合成醋,五印醋的製程需將自栽小麥草倒入槽中,注入熱水,與蒸熟的圓糯米均勻攪拌發酵2週,過濾後入陶甕發酵9個月以上,才能釀成醋,無法速成。

為了掌握小麥草活性,高奇平親自栽種小麥草。

蒸米過程熱氣氤氳,不消幾分鐘便令人汗流浹背,釀醋區更是門窗緊閉,拉上窗簾,空氣中蔓延濃郁酸香,高奇平回憶:「我們家會有一股醋的味道往外飄,以前放學,同學回家經過,有人會捏鼻子,知道是我家後就不敢這樣,會被我扁,你嫌我們家臭啊。」

醋的製作費工耗時,需將糯米蒸好,再混合小麥與熱水發酵。

高奇平的白襯衫越發透明,額頭冒出豆大汗珠,「這裡如果沒有遮,會西曬,夏天開冷氣維持在25度。如果天氣突然異常,太冷沒辦法發酵;太熱,菌就不工作。其實,我的員工有好幾千兆個,你看,一甕裡有多少酵母菌、醋酸菌。」也因環境與時間限制,產量有限,即使前幾年某家製醋大廠爆發食安問題,高記詢問度變高,「量還是做不出來,我們是看天吃飯。」

早期商標可看出高記五印醋原本位於新莊,因有名而仿冒者眾多,商標右側特別加註對仿冒者的警示。(高奇平提供)

36年前,新莊廟街漸成觀光景點,因運米出貨不方便,高記便遷廠至樹林現址,搬移幾百個陶甕是大工程,運送途中破掉好幾個,高奇平想起便心疼,「新缸買來也要養2年才會穩定,不然味道就是不一樣。」他指著地板某處變色的區塊說:「我很怕地震,這就是甕缸擺太近,相碰裂掉,醋流出來造成的。」

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