【試吃筆記】東京2星「鮨增田」來台滿週年 重溫有點小緊張與小感動的日本壽司經驗

文|林亦君    攝影|何宗昇
鮨增田的食材有9成來自東京豐洲市場,圖為青森大間的鮪魚赤身,是日料頂級食材之一。(鮨增田提供)

「鮨增田台北」 2019年12月3日開張迄今剛好屆滿一年,執掌監修的老闆兼主廚增田勵,近日特別從東京來台,隔離出關後便與台北駐店主廚小杉秀樹聯手為饕客服務,時隔多月再嘗這來自日本的美好風味,再度體驗到那種在名廚手藝前的緊張感,居然讓我忍不住有點小感動。

疫情阻礙出行的腳步,卻阻擋不了饕客的熱情,雖然短期內去不了東京,還好台北有許多壽司名店,能複製來自日本的美好滋味,「鮨增田台北」便是其中的佼佼者。

如許多人所知,「鮨增田台北」主廚增田勵來自九州小倉市,先在家鄉的天壽司、魚舖輾轉修業,之後赴東京向「壽司之神」小野二郎毛遂自薦,在「數寄屋橋次郎」從洗碗、清掃做起,歷練9年後,2014年在東京青山以自己姓氏開設「鮨增田」(鮨ます田Sushi MASUDA),隔年拿下米其林1星,2017年摘下2星,從此聲名大噪,一位難求。

主廚增田勵曾經從九州到東京向壽司之神小野二郎主動自薦,等了3個月才得到當學徒的機會。(鮨增田提供)

頗具經營頭腦的增田勵,對自己的未來早有規劃,2016年先以顧問身份在京都四季酒店開設「鮨和魂第一號店」;2019年5月又在東京半島酒店開出「鮨和魂第二號店」,兩家店都獲得不錯評價。

台北文華東方董事長林命群與饕客好友本就是東京「鮨增田」的常客,從他開幕就時常關照,幾乎每個月都上門,吃到與增田勵變成好友,剛好林董的台北文華精品想尋覓日本壽司名店進駐,雙方一拍即合,增田勵做下大膽決定,2019年9月宣布關閉青山本店,同年12月跨海來台開設「鮨增田台北」,以午餐6,800元、晚餐9,800元加1成的超高價位,開啟台北高檔日本料理的新紀元。

增田勵主廚在2019年決定關閉東京青山本店,到台灣的文華精品開設「鮨增田台北」。

增田主廚本人雖然不常駐台北,卻掌握壽司店最重要的食材來源,台北店的9成食材來自東京豐洲市場,每週進貨4次,全部經過他親自把關。台北駐店主廚小杉秀樹資歷豐富,曾去過美國舊金山歷練,也自己開過店,在東京麗池卡爾頓酒店擔任壽司師傅,2015年加入鮨ます田後,成了增田勵的左膀右臂,與他默契十足,以經典的14貫壽司及精心變化的酒餚,在台北忠實呈現曾經拿下東京米其林二星肯定的極致風味。

台北駐店主廚小杉秀樹資歷也很豐富,2015年加入東京青山的鮨ます田。

這回增田勵在疫情中來台,與小杉主廚四手聯彈為饕客服務,讓我們重溫在日本吃頂級壽司店才能體驗的那股特有緊張感,用餐前主廚先詢問大家有無過敏食材,吃完第一貫時,又透過翻譯詢問,壽司醋飯的量是否需要調整?接著服務生會溫柔提醒,現捏的壽司放上漆盤5秒之內就希望你趕快享用,否則可能會感受到主廚「溫柔」的凝視。

增田勵(前)在疫情中來台,與駐台的小杉秀樹(後)四手聯彈為食客服務。(鮨增田提供)

我速速拍完一張焦有點虛的壽司照,快快把第一貫鮪魚手卷放入口中,用湯匙刮下的魚肉,帶著青森大間捕獲野生鮪魚特有的天然甜郁,恰好與微酸的醋飯達成平衡,這是鮪魚四部曲的開端。

接著是來自九州玄界灘、豐厚水道的野生剝皮魚登場,這是冬春的季節旬物,只有野生的才能取出魚肝,鋪在魚肉上,魚肝在口中瞬間融化,卻也讓層次變化更多,餘韻無窮。

經過鹽、醋醃製的小肌魚,能適度中和鮪魚大腹的油脂感。
只有野生的剝皮魚才能取魚肝來吃,層次立刻不同。(鮨增田提供)

緊接著是鮪魚中腹登場,這是鮪魚四部曲的中場,看似樸素卻能感受到醋飯的跳脫滋味,這時大夥忍不住紛紛發問,增田主廚也對答如流,他把壽司店移植來台,對各項細節的要求並未放鬆,完全以同樣高標準對待,尤其是對醋飯的規定,幾近吹毛求疵、令人乍舌的程度。

壽司米是挑選2到3種日本米混合,品種是機密,用新、舊兩種米醋混合拌飯,醋的比例、品牌,自然也是秘密。由於台灣的水質偏硬,因此廚師每天必須依照季節、天氣狀態,衡量米種比例、添加的水量,甚至連洗米的次數都有規定,說到底還挺科學的,最終是為了計算米飯炊煮後的膨度是否能達到要求。最後一關則是嚴格掌握賓客到達的時間,確認醋飯登場前,能在木桶中靜置恰好40分鐘。

增田勵對醋飯的要求極高,用吹毛求疵來形容都不為過。(鮨增田提供)

小杉主廚去年剛到台北時,為了適應台灣的天候,大概有大半年都沒出過飯店,就是為了把這些細節做到十足十,實際面對客人後,對於醋飯的酸度、分量也做了少許調整。小杉說,跟日本客人相比,台灣客人一般偏好比較少的飯量。

整體而言,增田流的醋飯偏酸,雖說小杉主廚曾透露他們有因應台灣客的口味調降酸度,但每一貫的酸氣仍相當明顯,可吃到後來便會發現,分布在口腔裡的酸,會隨著搭配的魚鮮而產生奇妙變化。

壽司是種追求極簡的美學,需要細細品味其中變化。
來自九州大分縣的赤貝,上桌前才挖出,鮮度極高。(鮨增田提供)
來自東京灣的水針,略帶脆口感。(鮨增田提供)
主廚用刀尾輕點軟絲,引出甜味。
鮪魚赤身色澤非常美麗。(鮨增田提供)

接著登場的大分縣赤貝、東京灣的水針、九州的小軟絲、鮪魚赤身,接連4貫的清爽風味是主廚刻意安排的清口環節,醋飯酸度便相當突出,也似乎是為了迎接緊追而來的鮪魚大腹而預備,剛剛還留著微酸的味蕾,填進了豐腴油脂,彷彿立刻安頓了下來。來自九州熊本天草地區的銀皮小肌魚隨即接下了承先啟後的任務,中和之前大腹的油脂感,又為北海道海膽擔當開道功能。

主廚捏製壽司的手勢優美,節奏感十足。
油脂度恰到好處的鮪魚中腹,是許多人的最愛。(鮨增田提供)

接著急轉直下,滋味濃郁的北海道海膽、鮭魚卵、長崎對馬島的穴子輪番登場,一路來到壽司交響曲的最後高潮,高潮過後,樂音漸漸趨緩,酸氣與甜味同樣明顯的干瓢細捲,以及用紅白味噌調製的味噌汁便在此時上桌。

最令人意猶未盡的安可曲,當然是延續小野二郎的玉子燒,傳統的壽司店並不供應甜點,加入日本芝蝦、山藥、雞蛋,以糖、鹽略微調味的玉子燒,綿軟中帶著鹹香,口感像是更濃郁的雞蛋糕,完美詮釋句點角色。

承襲小野二郎路線的玉子燒,是尾聲的最高潮。

完成14貫壽司後,增田勵的肩膀彷彿一瞬間鬆弛了下來,跟大家乾了一杯酒,坦言壽司的重點其實全在前置作業,現場的捏製手技只是補完最後一個環節。

我們看壽司職人的手指通常纖細修長,壽司飯與魚生在手中輕巧翻滾,旁人看似輕易地融為一體,入口卻知高下,厲害師傅捏的壽司,米粒之間還保有略微空氣感,卻不至於散開或與魚肉分開,既緊且鬆的微妙平衡,讓每一貫都成為藝術品。

增田主廚的壽司便有種奇異的膨鬆感,放到漆盤上,完美的表現只有幾秒時限,作為食客的責任就是在這5秒鐘內把它一口吃進嘴裡,然後細細品味醋飯與鮮魚在口腔中的奇妙變化。一餐吃下來,有如聽了一首高潮起伏的交響曲般痛快淋漓。

雖說台灣的日本料理界百花齊放,各花入各眼,可當你親身感受日本主廚堅持到極度的細節與展現的職人誠意,吃壽司的規矩再大再多,最後還是回歸到食物本質,當壽司吃進嘴裡那一刻,突然之間,會對他立了這麼多的規矩,感到心悅誠服,甚至有點小感動。

增田勵(前中)在台北複製東京壽司經驗,相當成功。

文華精品精心打造的這個壽司吧,從空間來看至少能容納12至16人,但實際上每位師傅最多只能服務到8人,即使是增田與小杉聯手,最多也只能服務12人,導致每個餐期能接的位置極其有限,加上讓人望而彌高的定價,從而使這樣的頂級壽司體驗,一直限定在某些客層。

開張滿週年之際,問他們過去一年面對的最大挑戰,居然不是食材或其他,而是他們依舊不希望,甚至明言「禁止」客人自己帶酒,這個規定在台灣很多頂級客群中是「不可思議」的要求,花這麼多錢來吃飯?居然不能自己帶酒?就算願意付開瓶費也不接受!

建議客人不要帶酒,一進門就可見餐廳私藏酒櫃。
酒櫃裡全是十四代。

董事長林命群的饕客好友解釋說,主廚是擔憂客人帶的酒與他的菜無法搭配,而且希望客人在沒有酒精干擾下,仔細品嘗他的料理,如果覺得需要酒類飲料搭配,他們會推薦適合當日魚鮮的清酒,但絕對不會搭配紅酒或威士忌,光看門口那一整列擺滿大七與十四代的清酒櫃,就知道清酒的等級其實不需要客人擔心。小杉主廚也笑說,開張一年來,遇到的都是好客人,彼此溝通沒有大問題,唯一要適應的是客人太愛請主廚喝酒。

其實跟增田主廚監修的東京半島「和魂」第二號店的價位相比,東京店12貫壽司18,000日圓(約NT$4,892)、主廚發辦季節菜色則是10貫壽司加5品酒餚,平日28,000日圓(約NT$7,609)、假日30,000日圓(約NT$8,153),就算是外賣的壽司捲,一盒也要5,000日圓(約NT$1,359)。

相較之下,台北店請到跨海而來的主廚與全進口食材,午餐14貫壽司新台幣6,800元;晚餐新台幣9,800元,除了14貫壽司,還多添4、5道了主廚拿手的酒餚,扣掉機票還是挺划算的。

不過要嘗到增田勵與小杉秀樹聯手的手藝機會不多,即日起供應到12月25日,增田主廚便要返回日本,如果指名要吃增田主廚的手藝,務必在訂位時告知。

小杉主廚認為開幕一年來,與台灣客人磨合尚可,沒有遇見太多文化差異。(鮨增田提供)

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