廚房密技
2020.12.12 21:57
【裴社長廚房手記88】左宗棠雞 加了億長御坊一點訣的下飯菜
美食組的副總編輯林亦君一直提醒我要多做家常菜，沒問題，今天就吃左宗棠雞。大家都知道，左宗棠雞和名將左宗棠無關，是湘菜名廚彭長貴的創意料理，後來廣為流傳，成為每家做雞肉料理的必備參考菜式。很多餐廳也避開彭園左宗棠雞的名字，改以宮保雞丁為名，其實，做法相當類似。
左宗棠雞味重、肉嫩，以前的上桌菜總要能下飯，宣傳菜好，總有一句：「下飯。」雖然現在健康觀念改變，但左宗棠雞仍不退流行，因為以此心法做出來的雞肉真是嫩啊！所以，只要減鹽、減醬汁分量，左宗棠雞可以常做常吃。
我有一天問億長御坊的老闆娘，那麼多好吃的菜，賣得最好的是那幾種？老闆娘說，常常出新菜，但乾煸四季豆、東坡肉和左宗棠雞，這些老菜還是最長賣。我又問，億長御坊的左宗棠雞有什麼不同，老闆娘想了一下，說她有加素蠔油。好，今天就做素蠔油版的左宗棠雞。
準備4隻土雞腿切小塊，加醬油、一點辣椒醬醃入味，然後拌入太白粉（雞肉久煮仍嫩的要件）、橄欖油（待會過油不會結塊）。銅鍋熱油，雞塊入鍋炸，不是過油即起，而是炸熟。炸的過程，要不時撈起，以鏟子敲鬆肉塊。
雞塊撈起瀝油後，另起一鍋，油爆香蔥段、冰糖，並加入宮保（乾煸後的乾辣椒），雞塊入鍋快炒，加素蠔油、烏醋、米酒，一收汁即起鍋。
這左宗棠雞⋯⋯，還是來碗白飯吧！
左宗棠雞
材料：4隻土雞腿去骨切小塊、黑龍牌蔭底油、醬油、辣椒醬、太白粉、橄欖油、薑末、蜂蜜。蔥白切段、冰糖、宮保（乾辣椒）、李錦記素蠔油、白兔牌烏醋、米酒。
做法：
Step1：雞塊加醬油、辣椒醬、薑末、蜂蜜。拌入太白粉、橄欖油。醃一下入味。
Step2：銅鍋熱油，雞塊入鍋。若雞塊太多，則分批入油。炸的過程中，不時撈起雞塊，以鏟子敲鬆。撈起雞塊，瀝油。剩下的炸油可放到油罐裡保存，用3到4次即可放冷後，裝進密封塑膠袋丟棄。不要直接倒洗水槽，它會黏在水管內壁造成阻塞。
Step3：將乾辣椒略微乾煸。
Step4：另起一鍋，爆香蔥段及冰糖，加入宮保（乾煸後的乾辣椒），雞塊入鍋快炒。加入素蠔油、烏醋（一點就好，莫多）、米酒，一收汁即起鍋。
這左宗棠雞色香味俱全，確實令人食指大動。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。