【裴社長廚房手記88】左宗棠雞 加了億長御坊一點訣的下飯菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
色香味俱全的「左宗棠雞」,看了就令人食指大動,但因為刻意降低了鹹度,不配飯也能吃。

美食組的副總編輯林亦君一直提醒我要多做家常菜,沒問題,今天就吃左宗棠雞。大家都知道,左宗棠雞和名將左宗棠無關,是湘菜名廚彭長貴的創意料理,後來廣為流傳,成為每家做雞肉料理的必備參考菜式。很多餐廳也避開彭園左宗棠雞的名字,改以宮保雞丁為名,其實,做法相當類似。

左宗棠雞味重、肉嫩,以前的上桌菜總要能下飯,宣傳菜好,總有一句:「下飯。」雖然現在健康觀念改變,但左宗棠雞仍不退流行,因為以此心法做出來的雞肉真是嫩啊!所以,只要減鹽、減醬汁分量,左宗棠雞可以常做常吃。

我有一天問億長御坊的老闆娘,那麼多好吃的菜,賣得最好的是那幾種?老闆娘說,常常出新菜,但乾煸四季豆、東坡肉和左宗棠雞,這些老菜還是最長賣。我又問,億長御坊的左宗棠雞有什麼不同,老闆娘想了一下,說她有加素蠔油。好,今天就做素蠔油版的左宗棠雞。

準備4隻土雞腿切小塊,加醬油、一點辣椒醬醃入味,然後拌入太白粉(雞肉久煮仍嫩的要件)、橄欖油(待會過油不會結塊)。銅鍋熱油,雞塊入鍋炸,不是過油即起,而是炸熟。炸的過程,要不時撈起,以鏟子敲鬆肉塊。

雞塊撈起瀝油後,另起一鍋,油爆香蔥段、冰糖,並加入宮保(乾煸後的乾辣椒),雞塊入鍋快炒,加素蠔油、烏醋、米酒,一收汁即起鍋。

這左宗棠雞⋯⋯,還是來碗白飯吧!

 

左宗棠雞

材料:4隻土雞腿去骨切小塊、黑龍牌蔭底油、醬油、辣椒醬、太白粉、橄欖油、薑末、蜂蜜。蔥白切段、冰糖、宮保(乾辣椒)、李錦記素蠔油、白兔牌烏醋、米酒。

準備4隻土雞腿去骨切小塊。
醃料用醬油、蜂蜜和太白粉。
預備了宮保,亦即乾辣椒。
素蠔油是秘密武器。

做法:

Step1:雞塊加醬油、辣椒醬、薑末、蜂蜜。拌入太白粉、橄欖油。醃一下入味。

雞塊加醬油、辣椒醬、蜂蜜和薑末略醃。
拌入太白粉繼續醃入味。

Step2:銅鍋熱油,雞塊入鍋。若雞塊太多,則分批入油。炸的過程中,不時撈起雞塊,以鏟子敲鬆。撈起雞塊,瀝油。剩下的炸油可放到油罐裡保存,用3到4次即可放冷後,裝進密封塑膠袋丟棄。不要直接倒洗水槽,它會黏在水管內壁造成阻塞。

雞塊入鍋油炸。
撈起雞塊,用鏟子敲鬆肉塊。

Step3:將乾辣椒略微乾煸。

乾煸宮保。

Step4:另起一鍋,爆香蔥段及冰糖,加入宮保(乾煸後的乾辣椒),雞塊入鍋快炒。加入素蠔油、烏醋(一點就好,莫多)、米酒,一收汁即起鍋。

炒香蔥段和冰糖。
炒到這個程度。
放入宮保。
加入炸好的雞塊。
下素蠔油和烏醋調味,不要多,不喜酸可不加,只要您加的不多,只是提味,一點都不會酸。
炒到收汁便可起鍋。

這左宗棠雞色香味俱全,確實令人食指大動。

這樣做的左宗棠雞,不配飯直接吃也不會鹹,滿滿一大盤瞬間掃光。
左宗棠雞的處理方法,使得雞肉非常嫩,好吃到爆。
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,經常向各路名廚求教,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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