【耶誕辦桌】桂丁雞金黃腴潤 Podium烤雞接地氣(附食譜)

文|林嘉琪    攝影|胡耀仁
金黃腴潤的「迷迭香啤酒爐烤桂丁雞」,有祕密武器黑啤酒助攻上色。(3,680元套餐菜色)

私廚「Podium」上個月才剛完成身價萬元「帕修斯雞」的「全雞宴」餐會。主廚陳瑞晏(Andy)拆解全雞搭配魚鮮,取雞胸部位,在皮下塗抺濃厚蝦膏後爐烤;把雞冠、腳踝和心肝融為醬汁,對珍貴食材充滿頌讚之情。

帕修斯雞是「凱馨實業」品牌雞裡的最高等級,今年限量100隻公開發表,身價非凡和大眾的餐桌距離甚遠,不過牠的家族親戚「桂丁雞」皮薄、肉質結實,價格親和,已經普遍地在燒烤及西餐領域被使用,民眾也可以在大賣場購買。

烤雞料理是耶誕節的應景菜色。
海味清甜的「藍莓金殼蝦」,肉質彈脆。(3,680元套餐菜色)

為迎接今年耶誕節,Andy認為家庭式烤雞料理是最應景菜色,他建議選擇重約2公斤的桂丁雞全雞,以家庭用烤箱就很好操作。

Andy把全雞浸泡黑啤酒香草醃料,烤完後雞皮帶有亮澤感的深咖啡橘色,彈潤的肉質保有雞汁,這一道在家可以完成的「迷迭香啤酒爐烤桂丁雞」,讓人覺得佳節真肥美。

選用究好豬五花中段的「煙燻烤豬」脂肉均勻,有熟成培根口感。(3,680元套餐菜色)
讚揚冬季物產的「鴨肝木耳餃」,鮮美木耳帶有茉莉花香。(3,680元套餐菜色)

曾赴倫敦二星「The Greenhouse Restaurant」及巴黎一星「Restaurant Alliance」等餐廳習藝的Andy,回憶起歐洲的耶誕節:「糕點店櫥窗內會擺上國王派、樹幹蛋糕;耶誕市集賣起熱紅酒;野味感十足的乳鴿、免肉料理也都在隆冬時端上餐桌。」

節慶飲食的真義應是結合傳統文化及風土,Andy選用本土「名雞」搭配各鄉鎮物產打造成的耶誕盛宴,更接地氣。

濃郁軟綿的「麵包布丁」,是溫暖感的聖誕甜點。(3,680元套餐菜色)
隱密私廚「Podium」得按下密碼才得以進場,受到企業老闆喜歡,經常有名人包場宴客。
主廚陳瑞晏(Andy)曾在歐洲多間米其林餐廳習藝5年,回台後喜歡到產地翻找物產。

 

料理步驟

「凱馨實業」獨家育種的台灣桂丁雞是許多大廚的指定品種,雞皮薄、腿翅部位帶有嚼勁。(730元/1隻約2公斤)

主菜名稱:「迷迭香啤酒爐烤桂丁雞」

一、食材:

(1)主食材:2公斤重的桂丁雞1隻

(2)醃料:黑啤酒330ml、水770ml、鹽30g、

(3)蔬菜辛香料:完整蒜球剖半、胡蘿蔔1根切塊、黃椒1顆切大片、

(4)其它:迷迭香5根、蒜3瓣、橄欖油50ml;生菜視個人喜歡決定數量、甜豆仁適量

二、步驟:

Step1:拍打迷迭香、蒜,讓香氣散發。
Step2:食材(2)混合,放入Step1和食材(1),浸泡冷藏至少4小時以上。
Step3:取出全雞,擦乾。
Step4:從Step2裡取出迷迭香,淋上橄欖油一起按壓塗抺雞皮。取全雞放在食材(3)上,推入已預熱的220度烤箱先烤15分鐘,再把烤箱調降到180度烤20分鐘。
取出全雞,靜置15分鐘再分切,擺上生菜、甜豆仁點綴,即完成。
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