【裴社長廚房手記96】臭豆腐炒泡菜 意想不到的喆園點單冠軍

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
做法簡單卻令人回味的「臭豆腐炒泡菜」,是從台北粵菜名店「喆園」得來的靈感。

您知道台北餐飲名店「喆園」的客人點菜冠軍是哪道菜?不是招牌脆皮雞,不是招牌臘味,而是尋常小菜「臭豆腐炒泡菜」。

喆園總經理梁華生告訴我,幾乎每天每桌客人都會點臭豆腐炒泡菜。做法非常簡單,就是台灣酸甜泡菜,加一些辣椒丁,快炒臭豆腐,如是而已。廚師的創意,結合了我們去吃臭豆腐時,一口豆腐、一口泡菜的口感,將之同燴一爐,味道超搭,就成了喆園的招牌小菜。

我想了一下,大家都不太在家裡炮製臭豆腐,要吃一定去臭豆腐攤,而這也正是台北市消失最快的店。到了喆園,菜單上看到臭豆腐泡菜,能不點嗎?

但要複製它有點難度,不是找不到好的臭豆腐,而是生的臭豆腐帶回家,放進冰箱,味道大概會汙染全冰箱不退,炸它的油也要立即丟棄!算了,買現成的臭豆腐來重製吧!

驅車前往南陽街,找到「阿泉麵線」,它的臭豆腐和麵線皆佳,20多年前,已過世的辜成允帶路吃到這家臭豆腐,從此一吃成主顧。即使減肥期間也偶爾會來偷吃解饞,今天要做菜,理由何其充份。和老闆買了10塊臭豆腐不切,多買了些泡菜。

回家,豆腐先入烤箱,攝氏160度回烤一下至酥,豆腐平切再切長條,另起一鍋,下辣椒丁炒泡菜,入臭豆腐大火翻炒一下,加一點魚露添鮮,起鍋,上桌,趁鮮趁熱趁臭吃!哈哈,真美味。

結果臉書一貼文,釣出了喆園梁總。他透過朋友告訴我,那天講得太快,忘了說最後要下一點烏醋和XO醬同炒。趕快告訴我,免得讓人誤會藏一手。哈哈!我立刻補上這一步驟,不過,相信我,沒加烏醋已經夠好吃了,因為,泡菜本身就提供了酸甜滋味啊!

 

臭豆腐炒泡菜

材料:臭豆腐10塊、台灣泡菜4袋(向阿泉買的成本250元)、辣椒5根、魚露。

先買10塊阿泉的臭豆腐。
多買了一些泡菜,汁不要入鍋。

做法:

Step1:豆腐先入烤箱,攝氏160度回烤一下至酥。(無烤箱可少油回炸一下,油棄)

入烤箱回烤,讓臭豆腐酥脆。

Step2:辣椒去籽、切丁。臭豆腐平切後,再切成適當長條狀。泡菜已經是適合口大小,不用切。

辣椒去籽、切丁。
臭豆腐先平切。
再切成適合入口的長條狀。

Step3:另起一鍋,入油炒辣椒丁,放泡菜,下少許魚露。將臭豆腐入鍋快炒一下,起鍋裝盤。喆園梁總建議最後再下一點烏醋和XO醬同炒,讓這道菜的風味更有層次。

爆香辣椒。
先炒泡菜,放少許魚露。
再下臭豆腐,讓豆腐與泡菜燴為一盤。
臭豆腐快炒泡菜,最後可下一點烏醋和XO醬變化風味。

這應該是家𥚃能做臭豆腐的極限了!要珍惜之!

喆園最暢銷的菜:臭豆腐炒泡菜。
不騙人,非常爽口好吃極了。
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家裡下廚,愛動腦筋研究菜色,或跟各路名廚討教,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
鏡週刊4年了,讀者的建議與批評我們都虛心聆聽。為提供讀者最好的閱讀空間,我們成立了會員區,提供會員高品質、無廣告、一文到底的純淨閱讀體驗,邀您立即體驗

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊