【裴社長廚房手記93】元旦福祿蝦 廣達香肉醬加持的氣派酒家菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
「元旦福祿蝦」做法簡單、上桌氣派且頗有節慶氣息,也適合當年菜。

那天在「寶島時代會所」吃了「吟松閣」老師傅廖建華的多道酒家菜。酒家菜繁複而華麗,但也不一定不能成為家常料理,這道「元旦福祿蝦」就是上桌氣派卻做法簡單的酒家菜,一定要介紹給大家。

所謂「元旦」是指「元盅蛋」,完整一顆蛋。元旦福祿蝦就是以蛋為盅,中間放入一隻大蝦,上放肉臊,或蒸或烤入味,如是而已。廖建華大廚說,夏天用蒸的,吃味清爽;冬天用烤的,味主濃郁。他更透露,元旦福祿蝦上的肉臊,以前酒家都用現成的廣達香肉醬罐頭調味,原來這古早風味的祕密是廣達香肉醬。

我今天要做這道菜,向南門巿場「盧記」買蝦,提到要用廣達香肉醬調味。盧老闆說,以前在漁船上做事,晚上宵夜,大夥兒一定是白水煮麵,然後倒2罐廣達香肉醬,那就是台灣的古早味。

廖建華說,無論是蒸是烤,都不調味,在蒸烤前先放上肉醬,讓烹煮過程中,肉醬風味滲入蛋中。現在是冬天,我今天用烤的。

準備烤碗,先在碗中刷油,方便烤後取出完整的原盅蛋。將蛋小心打入碗中,蛋黃不要破。取剝好留尾端的蝦仁,尾巴朝上放入蛋中,挖一湯匙廣達香肉醬在蛋上面,放一點辣椒末添色,只是添色,不是增加辣味。因為這道菜出自台南,台南人喜甜卻不嗜辣,但凡繁華古都,口味都偏甜,因為糖是古早的奢侈品,甜表示地位。

扯遠了,回到烤箱,請預熱上下火攝氏250度,烤盤放中層,烤12分鐘即取出,您會注意到蛋已發起,將蛋滑入盤中,上面再撒上細絲蔥綠,即完成這道有名的酒家菜「元旦福祿蝦」。是不是上桌氣派而做法簡單?

元旦福祿蝦

材料:留尾端的蝦仁8尾(今天用小明蝦)、蛋8顆、廣達香肉醬1罐、辣椒絲、青葱絲。

今天用的小明蝦。
準備8顆蛋。
廣達香肉醬是祕密武器。
裝飾用的青蔥與辣椒。

做法:

Step1:烤箱預熱上下火攝氏250度。

Step2:取8只烤碗,刷上油。每一碗小心打入一顆蛋。

用法國這個牌子的烤碗。
在碗內刷一點油。
8只烤碗全部刷好油。
每個碗內都打入一整顆蛋。

Step3:將蝦仁放入蛋中,不要壓迫到蛋黃,尾巴向上。

在每一碗蛋中放入一尾漂亮的明蝦。
明蝦要留尾巴,且將尾巴向上擺放。

Step4:每一碗加一湯匙廣達香肉醬,撒上辣椒絲。

在碗中舀入肉醬。
一罐肉醬分8碗剛剛好。
紅辣椒切絲備用。
青蔥切絲備用。
撒上點綴用的辣椒絲。

Step5:將所有烤碗放上烤盤,置入烤箱中層,烤12分鐘。

設定攝氏250度烤12分鐘。
很快就烤好了。

Step6:取出烤碗,將元旦福祿蝦與碗分離,滑入盤中,上撒青葱絲,上桌。

烤得全都發起來。
蛋發得很漂亮,用烤的味道較濃郁。

這就是著名的酒家菜元旦福祿蝦,除了「寶島時代會所」有這道菜外,「巷子口食堂」也可點到。

撒上蔥花的「元旦福祿蝦」完成,賣相華麗、做法簡單。
酒家菜名品,好吃極了。
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛下廚,經常四處請教大廚,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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