【裴社長廚房手記92】龍蝦三明治 吟松閣老師傅重出江湖的經典之作

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
從吟松閣老師傅廖建華手上學會「龍蝦三明治」,這是一道帶有西洋元素的經典酒家菜。

那天做麻油雞飯,提到北投「吟松閣」的老師傅散了可惜,沒多久就有朋友約吃飯。原來吟松閣的老師傅被他說動,在私人會所重新展現廚藝。說動老師傅復出的是「華映娛樂」的董事長梁宏志,私人會所開在安和路,叫做「寶島時代會所」,無菜單,但全是經典酒家菜。

我那天吃了一道道古早味酒家菜,除了好吃到令人掉淚的「麻油雞飯」、「魷魚螺肉蒜」、「元旦福祿蝦」外,龍蝦三明治更是讓人驚艶。那個台灣錢淹腳目的時代,酒家菜個個挖空心思、爭奇鬥豔。

「龍蝦三明治」把西洋元素帶進台菜,又是法式蛋吐司又是洋火腿、美乃滋,又標榜一盤三明治可以吃到完整一尾龍蝦。不只如此,擺盤更用紅色烏魚子重現全尾龍蝦,也巧妙地將西菜與台菜結合,卻口味融會毫無違和。

好想介紹這道菜給大家知道,拜託梁宏志請出老師傅廖建華,他30年前就在吟松閣服務,現在除了教兩位年輕師傅傳承古早味外,仍每天挖空心思創作新的酒家菜。

廖師傅說,龍蝦三明治沾滿蛋汁後,要用炸的,蛋香才會出來。3片吐司要切掉皮,上層是龍蝦和美生菜,下層是洋火腿、番茄、小黃瓜,小黃瓜不要醃,否則不脆。

龍蝦三明治炸至金黃,取出一切四,用竹牙籤固定,排在圓盤兩旁。中間擺上龍蝦頭尾,頭尾之間則是一片片如麟之烏魚子,澎湃上桌。

龍蝦頭只用來擺盤太浪費了,我照完相,剪開做了味噌湯,加豆腐、蔥花。家裡吃,不如酒家,每個食材都要用到,不能浪費。

 

龍蝦三明治

材料:龍蝦2隻、吐司2條、美生菜1球、洋火腿2份、美乃滋1罐、牛番茄2顆、小黃瓜2條、蛋10顆。烏魚子1個、米酒、蘋果2顆。紅味噌、板豆腐4塊、蔥花。

準備龍蝦2隻。
買好吐司2條。
備好美生菜1球。
準備洋火腿2份。
美乃滋備用。
牛番茄買3顆,用了2顆。
小黃瓜買4條,用了2條。
蛋用了10顆。
今天買的烏魚子品質好,有溏心。
準備蘋果2顆。

做法:

Step1:蘋果切片鋪盤底,烏魚子撕去薄膜,浸米酒,平底鍋燒熱,抓烏魚子壓在鍋上,用手施力10秒鐘,翻面再壓10秒鐘。取出切片,放在蘋果片上。烏魚子前後擺上龍蝦頭、尾。

蘋果切片,鋪在盤子上。
烏魚子先撕去薄膜。
浸一會兒米酒。
平底鍋燒熱,抓烏魚子壓在鍋上,用手施力10秒鐘。
翻面再壓10秒鐘。
用手施力並感受溫度。
兩面略上色便可取出,開始切片。
將烏魚子依序擺在蘋果片上,前後擺上龍蝦的頭跟尾,華麗感就出來了。

Step2:龍蝦入滾水煮熟,用湯匙伸入殼內一挖,可輕鬆取出龍蝦肉。切片,蝦腦另取出。一份龍蝦肉可分配兩份三明治,屆時一切四,共得8塊三明治。兩份龍蝦得16塊龍蝦三明治。我今天龍蝦肉較多,做了20份。

兩隻龍蝦入滾水煮熟。
取出龍蝦肉,切片。

Step3:吐司切掉皮,抹上美乃滋,上放番茄片、小黃瓜片、洋火腿片。疊上一片吐司,上放美生菜,龍蝦切片,再疊上一片吐司。完全不要加鹽或胡椒。

吐司切掉四周的皮。
去皮後像這樣。
抹上美乃滋。
番茄切片。
洋火腿切片。
這一層鋪上火腿、小黃瓜及番茄片。
上一層則是美生菜及龍蝦片。

Step4:打蛋汁,將龍蝦三明治浸入蛋汁,見三明治均勻裹上蛋汁,放入熱油中炸。浮起呈金黃色,取出一切四,三角形中插上竹牙籤,裝盤,上桌。

打好蛋汁。
將整塊龍蝦三明治下熱油炸。
浮起翻面。
第一個顏色稍微深了點。
這個顏色剛好。
一切四分切完成。
插上牙籤固定。
華麗的酒家菜「龍蝦三明治」上桌了。

這就是出名的酒家菜:龍蝦三明治。除了龍蝦Q彈可口外,蔬菜被蛋汁裹著炸,吃起來非常有水分。

您看看這龍蝦三明治,側面多Juicy。
金黃加赤紅的龍蝦三明治與烏魚子。
龍蝦三明治說明了酒家菜的推陳出新。

Step5:另起一鍋,將龍蝦頭剪適當大小煮湯,滾10分鐘後,調入味噌適當鹹味,加入豆腐,再滾,撒上蔥花,起鍋。熱騰騰的龍蝦味噌湯,龍蝦三明治的完美搭配。

龍蝦頭剪開,煮味噌湯。
熱呼呼的一碗味噌湯收尾。
龍蝦三明治很是澎湃,今天只吃這個配龍蝦味噌湯。
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛下廚,經常在飯局中向名廚討教,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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