【裴社長廚房手記95】海苔年糕烏魚子 台日結合的元旦料理

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
「海苔年糕烏魚子」是結合台日特色的烏魚子新吃法,材料與做法都簡單,推薦大家趁假期時在家嘗試。

想做一道元旦假期適合吃的菜。前些時「台北文華東方酒店」老闆林命群請我吃飯,曾獲日本東京米其林二星的大廚增田勵在台灣,行雲流水般的握壽司節奏實難複製,但其中一道料理,用海苔包麻糬夾烏魚子,非常彈牙好吃。

當然很難複製增田師傅的手藝,但3種食材結合出的美味,實在難忘,今天東施效顰一下,主要是這3種食材在台灣都容易取得,新年可以在家中烤日本年糕,用海苔包起來,夾烏魚子吃,這也是烏魚子的新吃法。當然,要吃增田師傅的絕美手藝,還是去一趟文華東方的「鮨增田」,他的手法細膩,絕對超值。

林命群說,增田師傅非常嚴謹,每一種食材都挑日本的固定產地進貨。對於烏魚子,他想台灣的烏魚子夠好吧!沒想到增田試了很多,覺得台灣烏魚子不錯,但壓扁的處理和日本做法不同,日本的烏魚子維持胖胖的魚卵形,香氣的爆發力更好,這道料理,增田還是採用日本烏魚子。

今天我做海苔年糕烏魚子,只是用這個概念,烏魚子當然用台灣的。一樣浸米酒,一樣在平鍋上壓烤,切厚片。然後,在烤箱裡烤日本年糕,瓦斯爐上微烘海苔片後,一片海苔夾一片年糕,年糕中夾一片溏心烏魚子,將海苔對折,立刻入口。

酥脆的海苔之後,口感進入軟糯的年糕,然後是鹹香的烏魚子,超級美味。新年元旦要吃年糕,這一次,我吃結合日本台灣食材的海苔年糕烏魚子。

 

海苔年糕烏魚子

材料:日本年糕2包約12片、日本海苔1包、台灣烏魚子1片。

準備日本年糕2包。
燒海苔1包。
台灣烏魚子1片。

做法:

Step1:烏魚子撕去薄膜,先浸米酒,平底鍋加熱,抓烏魚子壓在鍋上,施力10秒鐘,翻面再壓10秒鐘。取出切大厚片。

烏魚子撕去薄膜,浸一會兒米酒。
把烏魚子壓在熱鍋上。
翻面再壓10秒鐘。
不需要烤太久,才能讓烏魚子維持溏心狀態。
烏魚子切厚片備用。

Step2:烤箱預熱上下火攝氏160度,烤盤鋪烘焙紙,將日本年糕鋪上,見軟見微起泡,取出。

設定烤箱溫度至攝氏160度,鋪上烘焙紙,開始烤日本年糕。
看年糕發起即可取出。
年糕就是要發。

Step3:在瓦斯爐上置鐵架,極小火,將海苔放上,立即翻面,立即移開。海苔切適當大小。

在瓦斯爐架上鐵架,開極小火。
開始烤海苔。
迅速翻面,移開。
將海苔切成適當大小。

Step4:取一片海苔,夾一片日本年糕,年糕中放一片烏魚子,將海苔對折,即完成海苔年糕烏魚子。

一片海苔夾一片年糕和一片烏魚子。
最好現包現吃。
海苔年糕烏魚子做法很簡單,學起來。

要立刻吃,才能取得最佳口感。雖是東施效顰,遠遠不如增田師傅炮製出的美味,但自己家裡吃,也蠻好吃的。

新年可以做年糕吃,口感絕佳。
《鏡週刊》社長裴偉每次到外面餐廳吃飯時,總會向各家名廚討教,週末有空便下廚試做,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
鏡週刊4年了,讀者的建議與批評我們都虛心聆聽。為提供讀者最好的閱讀空間,我們成立了會員區,提供會員高品質、無廣告、一文到底的純淨閱讀體驗,邀您立即體驗

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊