【裴社長廚房手記97】切仔麵 吉祥如意長長久久的台式壽麵

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
我把「切仔麵」當成今年的壽麵,煮法簡單、噴香美味,而且有吉祥長久的寓意。

今天過生日,既然要吃壽麵,就簡單做個從小吃到大的「切仔麵」好了。

我愛切仔麵,覺得清湯掛麵上擺放的兩片豬肉真是絕品。小時候家住基隆暖暖,暖暖街媽祖廟旁的麵店,三不五時會去交關。麵來之前會請老闆多放點油蔥,儀式一般先吃掉那兩片肉,然後把油蔥和韭菜、豆芽拌開,趁熱把麵吃下,老闆說那個湯頭是每天一早搶到的豬頭熬煮出來的,大骨香真是無法形容的美味。

台灣的傳統小吃,其實裡面有大學問。今天要煮切仔麵,到肉舖找豬肉。南門市場「泉發豬肉舖」的老闆娘仔細問我的用途,然後說一般切仔麵用豬後腿腱,俗稱老鼠肉,但也隨即推薦了3種肉,豬舌、嘴邊肉和邊肉(二層肉)。她說這3種肉吃在嘴裡層次不同,很適合用做切仔麵。

我本想簡單做碗切仔麵,但既然可以介紹豬肉不同部位的最佳煮法,何樂不為?豬舌,要水蓋豬舌3公分,大火滾,轉小火12分鐘,蓋鍋燜50分鐘,拿出浸冰水,才切片得脆嫩口感;嘴邊肉,則是電鍋外鍋一杯水,內鍋同樣水淹肉上3公分,跳起燜40分鐘,才能帶出嘴邊肉軟綿有膠質的感覺;邊肉(二層肉)最簡單,大火煮5分鐘,關火燜50分鐘,但重要的是取出後要逆紋切。

介紹完肉,接下來是湯頭,豬輪骨上場。老闆娘特別推薦,用豬輪骨燉出的湯頭清甜細緻,比大骨更勝一籌,果真如此。

我今天做切仔麵,老婆說會不會太陽春?其實不會,台灣人只要有重要節慶一定吃豬肉,切仔麵中的韭菜寓意長長久久,豆芽菜如意吉祥,最後添上的紅蔥頭更是油旺滿盈。哪有比這更適合生日壽麵的呢?

切仔麵

材料:豬舌、嘴邊肉、邊肉(二層肉)。麵5球、韭菜1把、銀芽1斤、豬輪骨2付、油蔥、三星蔥白、老薑、蝦米。

準備豬舌。
備好嘴邊肉。
今天有邊肉,俗稱二層肉。
買好5球麵。
備好韭菜1把。
準備銀芽1斤。
今天有豬輪骨2付。
油蔥一罐。
備好三星蔥的蔥白段。
老薑切片。

做法:

Step1:爆香蔥白段、老薑片、蝦米,加入汆燙過的豬輪骨炒香。注入清水,大火滾,轉中火蓋鍋,煮2小時以上,加鹽、胡椒調味,濾出得湯頭。

用來燉湯的鍋。
炒香辛香料。
另外汆燙輪骨。
燉好高湯,將材料撈出。

Step2:煮豬舌要水蓋過豬舌上3公分,大火滾,轉小火煮12分鐘,再蓋鍋燜50分鐘,拿出浸冰水,切薄片。

先煮豬舌。
豬舌切片爽脆。

Step3:處理嘴邊肉,電鍋外鍋1杯水,內鍋水淹肉上3公分,跳起燜40分鐘,切片備用。

用大同電鍋煮嘴邊肉。
嘴邊肉切片軟嫩。

Step4:邊肉(二層肉)則是大火煮5分鐘,關火燜50分鐘,取出後逆紋切。準備比較多的肉,除了放在麵上,也另準備蒜蓉醬油沾著吃。

二層肉煮好切片。
三種肉可沾著蒜蓉吃。

Step5:家中無切仔麵專用麵勺,只好用漏勺煮麵再倒扣大碗中,小山狀是一定要的。

切切切仔麵。
進入煮麵模式。
將麵條倒扣碗中。

Step6:燙熟韭菜、銀芽,放在碗內。

燙好韭菜。
汆燙好銀芽。

Step7:注入高湯,鄭重放上豬肉片,我每種放兩片。

萬事俱備 只欠高湯,切仔麵上場。
豬肉片、韭菜、豆芽、油蔥一樣不少。

Step8:舀上一大湯匙的油蔥,鮮美上桌,是為切仔麵。

長長久久吉祥如意的切仔麵。

切仔麵是指煮麵時,盛麵的漏勺在滾水中切切切切的動作。我在麵攤最愛看老闆切切切切麵熟,倒扣入碗如小山,添湯、加肉、舀油蔥動作一氣呵成。放在你面前,熱氣上冒,香氣衝著你來的場景。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,經常向各大餐廳名廚、市場攤主請教烹調方法,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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