馨苑家庭料理撐得起大場面 抱走台中米其林必比登

文|林嘉琪    攝影|葉琳喬
「香蒸菜脯荷葉雞」以彈潤的雞腿肉均勻地包裹住油飯,口感極佳。(320元/份)

在餐飲圈還未熱衷探討最流行的飲食「台灣味」議題時,10年前正在中國上海的私人招待所工作的鄭乃綱已經在它鄉思索台菜新格局,他回台先後創立「膳馨民間創作料理」「馨苑」,專注在料理「好吃」「實吃」的台菜和家庭料理,去年迎接首屆台中米其林,同時抱走米其林餐盤及必比登肯定,雙喜臨門的背後,「靠的是7年來發現及回應客人用餐需求的大數據分析。」鄭乃綱說。

譬如,鄭乃綱和太太蔡馨誼共同防守餐廳內外場,發現中式餐廳都會午休,想喝咖啡的客人不得不離場續攤,於是第二家店「馨苑」全時段供應餐點和咖啡,即使下午才有空用餐的客人,翻開菜單也不委屈沒餐可點。

鄭乃綱(右)和太太蔡馨誼(左),同心創立「膳馨」「馨苑」,對台菜負有使命的兩人,經營著有溫度的餐廳。
創辦人鄭乃綱目前經營2家餐廳,各別獲得台中米其林必比登及餐盤肯定。
藏在綠林庭院間的「馨苑」,帶有尋常住家的氣息。

我第一次來訪就是下午3點半,對於中午才剛休息、晚餐還沒開爐的廚房來說,就是那種顧人怨的客人,但廚房裡很快就為我端來大小適中的清蒸黑喉,魚嫩飯熱,搭配3款配菜,例湯熱呼呼的,現做菜色顯示著鍋爐都在運轉中。

打造像在咖啡廳空間裡吃飯的馨苑,結合咖啡廳及餐館的服務。
廚房捨棄大型炮爐,用家庭式炒鍋做出帶鑊氣的料理。

鄭乃綱認為台式家庭料理最吃不膩,但是多數的中式餐廳、台菜飯館很難單一個人去用餐,因為菜啊肉的,都得大分量翻炒才能保住鑊氣,想把桌菜調整成適合個人享用,不能只把菜量縮小或落盤時分小碟,我就在他們的廚房觀察到,他們捨棄大型炮爐改用家庭式炒鍋,現點現做神複製媽媽為家人料理三餐的味道。

選用肉質細嫰、脂肉均勻的櫻桃鴨肉做成的「麻油香鴨肉米糕」,濃香四溢。(膳馨菜色,880元/份,初二~初五預訂桌菜)
「菠蘿遇見櫻桃鴨」酸溜濃冽,生津開胃。(250元/份)

嘴刁的客人來了很常變主顧,最主要是食材和菜色抓得住他們。例如,鄭乃綱選用生態蝦和屏東花蓮特產的雨來菇做成的「蝦仁月見雨來菇」,集結海陸鮮甜,清爽但入味。

用契作帶殼,送來餐廳前才現碾的關山米作成的「香蒸菜脯荷葉雞」,米飯出色程度與戲份超重的雞腿並駕齊驅。

加了蛋、蝦燴炒的「蝦仁月見雨來菇」,滑口帶脆,鮮裡帶甜。(340元/份)
加入椰奶的「芋奶鮮嫩雞骨球」芋香濃郁,奶香細滑。(250元/份)

迎接春節,符合節慶儀式感的大菜「香酥椒鹽大元蹄」,選用蹄膀與豬腳一體成形的大元蹄,滷到入味軟嫩再炸到皮酥肉潤,上桌時用刀叉取用,台菜西吃也撐得起大場面。

「香酥椒鹽大元蹄」表皮香Q,瘦肉部位滷到入味,冷吃也酥爽。(膳馨菜色,860元/份,初二~初五預訂桌菜)
傳統日曬花椰菜為「花干鮮露海時魚」增添甘韻。(膳馨菜色,1,380元/份,初二~初五預訂桌菜)

更新時間|2021.01.11 11:38

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