強強聯手THE上海 老菜新裝把年輕人拉進中餐館

文|林嘉琪    攝影|葉琳喬
「煙波金丹湯」嘗得到粒粒手工剝殼的白蝦,茶湯帶旨味。(298 元/份)

江浙菜起家的老牌餐廳「上海鄉村」的第二代薛峰繼(Joe)和新潮中菜「飯BAR 智作」的創辦人曾紹謙(Dennis),強強聯手推出新中餐品牌「THE上海」,廚房內由上海鄉村的大廚丁世偉主掌風味,盛盤到外場由飯BAR時髦風格主導,兩強加乘為老菜打點新裝,菜色保留滬菜精髓,也增加川菜和自創新潮中菜等,菜單上全點一圈,有如雲遊四海,看一遍現代中國。

形如中式土瓶蒸「煙波金丹湯」,噴乾冰氤氳上桌,仙氣飄飄,是老菜龍井蝦仁的2.0版,以老母雞高湯沖泡阿里山高山茶,湯汁甘香,圓形白蝦還擬形成仙丹。「浮萍池浸珍珠斑」,挑選深海珍珠石斑魚做成魚球,澆淋生海苔和昆布湯底做成的翡翠羹,滑溜溜地要用湯匙舀著吃。

「浮萍池浸珍珠斑」魚肉油花分布均勻,彈Q帶口感。(288 元/份)
用蜜烏棗㸆燒收汁的「富貴醬燜豬肋排」,輕挾就骨肉分離。(1,688 元/份)
加了開陽、扁魚及雞骨燉製 6 小時的高湯 「鴻運展翅佛跳牆」,濃韻繞喉。(2,688 元/份)

「懂吃愛點經典老菜的人越來越少,現在新潮轉身,成功抓住35歲到45歲的客群。」Joe分析,上海鄉村多是45歲以上的老客人,飯吧客群多在35歲以下,THE上海有機會補起了吃中菜的那一大塊斷層。

Joe從加拿大回台後進到家族餐廳工作,「打造新中菜就是用新語言說老菜,也在搶救老味道,因為我很害怕上海菜在我有生之年消失了。」是Joe的憂心推著他向前走。

點上Q 彈有勁鮮鮑魚的「鼎鮮御鮑元寶」(1,288 元/份)和芋泥柔滑的「花現幸福甜芋泥」(888 元/份),年味十足 。
「滬式五福迎賓盤」的無錫脆鱔,調味香濃,口感香酥。(2,088元/份)
「秘製干燒海龍王佐如意麵」微辣惹味。(2,888元/份)

同時擁有中菜館飯BAR和河粉專賣店「越亮」二個品牌的Dennis,則曾在欣葉頂級品牌「食藝軒」外場工作,他熟知客人用餐時需要被款待感,也期待端上的菜色能同時滿足味蕾和眼球的需要,後來他赴美國西雅圖學習食物造型,這些背景讓他擅長打造出老新共治的中菜,把年輕人拉進中餐館。

「上海鄉村」第二代薛峰繼(Joe)(右)和「飯 BAR 智作」創辦人曾紹謙(Dennis)(左),分守餐廳內外場,聯手打造中餐品牌「THE上海」。
廚房裡由上海菜老字號「上海鄉村」的主廚丁世偉坐鎮。
挑高空間裡,點綴有鏡面、金屬及大理石等混搭材質的現代風。

「傳說烤方佐美人茗」就由Joe和Dennis共同監修,這道菜的原型是上海鄉村招牌「烤方」,選用肥瘦比3比7的台灣黑豬五花肉,加醬油、冰糖煨煮8小時到色如磚紅,整塊帶皮大肉ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的、厚度達12公分;Dennis接著上場,為它搭配發酵茶東方美人茶一起上桌,取成熟果實和蜜香的茶湯風味與油脂融合,涵香美潤,還重新擺盤重現新裝,正是一記聯手的成功出拳。

「傳說烤方佐美人茗」盛盤食器淺藍色成套,讓大塊肉料理也有雅緻感。(568 元/份)
先炸再滷的「一鳴驚人桂丁雞」醬色均勻,肉質韌實。(1,088 元/份)
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