做一顆玫瑰包得釀3年!老江浙菜「沁園春」四代接班成功吸粉

文|許世哲    攝影|彭仁義
台中江浙菜老店「沁園春」隨著時代走過高峰低谷,第四代接班靠著精緻麵點,成功年輕化。

上世紀中段,台中是前往省政府中興新村的必經大站,這些坐著黑頭車頻繁往來的高官政要們,也讓江浙菜在台中開出一片紅海。當中由蔣緯國結拜兄弟、人稱「蔣老三」的蔣信丞主導的「沁園春」,除了政商關係好,口味還道地,抓住一票外省大老的舌頭,當時堪稱台中高級中餐廳的巔峰。

西元1949年創立的老店,途中也經歷了台中市中區沒落、濃油赤醬的江浙菜不再受年輕歡迎等低谷,第四代女婿郭文章指著店內沙發椅笑說:「當時還曾經一度改賣西餐。」與太太蔣瓏交往前,他從來不愛吃這類老中菜,沒想到管理店務的經理因病離職,身為第四代長女的蔣瓏,說回家接棒的條件,是老公得一起才行。

沁園春二代老闆蔣信丞是蔣緯國的結拜兄弟,牆上可見許多早期政要官員在此留影。
「無錫肉骨頭」小排得經過炸、滷、蒸、燒等繁複工序,舌頭一頂就骨肉分離。(380元/份)
乍看Q如水晶凍的「肴肉」,口感卻很軟糯,豬的膠質夾著肉絲,鹹甘鮮滑。(140元/份)
「寧式鱔糊」的特色是加了韭黃,上桌時淋上滾燙熱油,聲音與香氣勾人饞蟲。(440元/份)

郭文章本來從事金融管理業,回家看見老內場團隊有許多像是抽煙、留一手之類的陋習,空降部隊大刀闊斧,不服氣的老員工走了大半,點心師傅也在農曆年前報復式離職,好在爸爸蔣少炎記得配方,兩人從頭學起同時,也透過人脈重新建立內場團隊,總算挺了過來,生意也在革新下蒸蒸日上。

「雪菜百頁」是郭文章認為最能考驗師傅手藝的一道菜,百頁發得好不好,大大影響成果。(200元/份)
「小籠包」精華就是薄皮裡飽含膠質、鮮香滑燙的那一泡湯,太急可會燙破嘴。(180元/8顆)
「玫瑰包」(前,40元/顆)採用屏東有機玫瑰製醬,花香襲人;「豆沙大包」(後,40元/顆)沙滑油潤,最襯老麵外皮。

創新與守舊有時必須妥協,郭文章縮減菜單之餘,也致力復刻老菜,尤其著力於精緻麵點,讓年輕面孔、自由行的日韓遊客都走進來了。像是用發酵玫瑰醬和豬油為餡的「玫瑰包」,就是當年蔣家家廚為了曾祖母設計的點心,配方也從最初的醃漬一週,拉長到整整3年,雖然鮮紅轉為醬色,但玫瑰苦澀褪盡,只餘醇芳甘美,像找回青春的老店,接下來還要留下更多輝煌。

第四代女婿郭文章導入年輕管理思維,讓老店持續發光發熱。
老店也曾因時代起伏,而一度企圖轉型賣西餐,店內的沙發座就是當時的產物。
位於台灣大道一段的店面仍保有舊時台灣的風情。
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