老蕭最神祕的副業!日本料理「渡邉」開放訂位 目標摘米其林星星

文|楊欣樺    攝影|彭仁義
「九繪炙燒生魚片」上的粉橘色薄片即是鮟鱇魚肝,賦予鮮甜生魚片甘美滋味。

日本料理「渡邉」堪稱是歌手蕭敬騰(老蕭)最神祕的副業,因為2020年11月開幕,一天只接10位客人,限定熟客,成為藝人、大老闆隱密聚餐首選。外界越吃不到越好奇,終於盼到2021年1月正式對外營業,每月1號開放電話預約次月訂位,讓食客、米其林密探有機會親炙料理長渡邉信介的手藝,因為渡邉師傅蓄勢待發,下一個目標就是摘星。

渡邉信介與老蕭結識在採會員預約制的台北頂級壽司店「千壽」,而後師傅轉至「守破離」擔任料理長,他也一路跟隨,「我和老蕭都很愛師傅的白花椰菜湯、台灣鮑魚肝醬搭配米飯、鰻魚飯。」餐廳股東之一、老蕭經紀人Summer說。

有一次老蕭在守破離用餐,和師傅聊天得知他因為小孩長大,有了返回日本的計畫,老蕭擔心再也吃不到師傅手藝,於是提出一同開店的想法,他對美食的執著打動了渡邉,「讓我決定留下來的是蕭敬騰的熱情。」渡邉信介說,籌備5個月,以師傅為名的日本料理「渡邉」於2020年末開幕。

渡邉信介透露,入行以來一直有兩個願望,一個是擁有一間自己名字的店,「從食材到一個杯子、一個盤子,都能完全按照我的想法規劃,對廚師來說,真的是夢寐以求。」如今這項願望已打勾實現,另一個願望則瞄準米其林,「我的目標是摘星,抱著不容許失敗的決心。」他認真地說。

以熟食料理為主的渡邉,規格比照fine dining、米其林餐廳,Summer指出:「食材成本占5成左右,牛肉、海鮮從日本進口,蔬菜選用米其林餐廳愛用的台南元氣家農場。」

料理長渡邉信介在台灣的第7年,終於擁有一間自己的店。
蕭敬騰為了留住料理長的手藝,斥資3千萬開設日本料理「渡邉」。(喜鵲娛樂提供)

外頭寒流讓人凍手凍鼻,渡邉信介以「白花椰菜濃湯」為大家暖胃,濃郁溫厚,點綴其上的韭菜花、彩色炸蘿蔔絲捎來清香,接著他拿起一個如紅蘿蔔淡橘色,又像地瓜但卻結霜的長條型食材,往「九繪炙燒生魚片」刨下薄片,略硬又軟的奇妙質地,讓我忍不住詢問它的底細,「這是蒸熟後冷凍的鮟鱇魚肝,很容易融化,要快點吃哦。」他溫柔提醒,魚肝入口抿一下就融化,為魚生增添甘美韻味,層次多變。

在賓客面前現刨鮟鱇魚肝。
先蒸後凍的鮟鱇魚肝,顏色、外型類似紅蘿蔔或地瓜。
「白花椰菜濃湯」與蛤蠣同煮,極鮮極濃。

接續的是以西京味噌醃漬4天的「銀鱈西京燒」,香甜滑嫩,搭配Q糯炸銀杏,冰涼的蒸地瓜泥則有清口作用;「和牛壽喜燒」選用日本三大和牛之一的滋賀縣近江牛,在控溫攝氏75度的壽喜燒醬汁裡涮熟,以打發過的綿密雞蛋醬取代月見醬,讓甜嫩牛肉均勻裹上醬汁,入口即化。

壓軸的「招牌鰻魚飯」,鋪上細嫩肉多的台灣黑鰻魚,烤蒸冷卻後,一根根挑清魚刺,再與老醬汁同烤,程序厚工,雖說這道料理守破離也有,但這裡將米飯華麗升級,渡邉主廚試做過20多款不同產地、品種稻米,最後才選定山形縣美姬米,「要用新米,水分高,口感、香氣最適合做鰻魚飯。」

「銀鱈西京燒」以西京味噌醃漬4天,甜味迸發,冰涼地瓜泥可讓味蕾稍微中場休息。
「和牛壽喜燒」有綿密的雞蛋醬襯托,柔潤腴香。
選用日本三大和牛之一的滋賀縣近江牛。
「招牌鰻魚飯」肉質厚實細緻,米飯以羽釜烹煮得粒粒飽滿。
烤鰻魚形色誘人。
「甜點一品」有草莓、哈蜜瓜球、火龍果球,覆蓋薄荷晶凍,宛如一座水果花園。

至於大家最關心的價格和訂位方式,無菜單料理含鰻魚飯及甜點共16道,每人6,000元,吧台區規劃12個位子,另有一間8人包廂,僅供應一輪晚餐,等於一天最多20人,每個月1號15:00至17:00開放電話預約次月席次,未來預計規劃網路訂位,2月訂位半小時內火速額滿,距離2月1號還有一點時間,想一嘗老蕭最神祕的副業,Call in技巧快快練起來。

吧台、單椅高度與扶手長短、燈光照射角度,皆由老蕭實際試坐測試,歷經多次調整才定案。
店內唯一的包廂,雖設有10張椅子,但以8人坐起來最舒適。
「狗札記」系列銅雕,出自藝術家黃柏仁之手。
藝術品「順風」站在進門處迎接客人,相當吸睛。
門簾印上代表「渡邉」的家紋。

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更新時間|2021.01.12 15:13

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