【裴社長廚房手記98】茄香肥腸煲 三分俗氣學來的創意菜

撰文、攝影|裴偉,食譜整理|林亦君
熱燙燙原鍋上桌的「茄香肥腸煲」,讓人忍不住一口接一口。

我今天做一道簡單的菜,從永和名店「三分俗氣」學來的。以前每次吃三分俗氣都會點「茄香肥腸煲」,當時就很佩服老闆曹一把這兩個食材放在一起的創意。肥腸軟香、紫茄糯綿,就連不愛吃茄子的人應該也很難不喜歡。

我小時候偏食,不吃苦瓜、不吃茄子。爸爸治我,每餐都是苦瓜茄子。媽媽心軟變一些手法,她把茄子滾邊鑲肉末,炸了定形,再燒醬油,好吃極了。

食物是這樣,一旦你接受了它的味道,就全然接受,後來單燒茄子我也吃得津津有味。不過我想,茄子應該和豬肉很合,以前國際學舍的「魚香茄子」如此(魚香其實是肉末),媽媽的鑲肉紅燒如此,三分俗氣與肥腸同燴亦是如此。

我問了三分俗氣的曹一老闆,他說,茄香肥腸的大腸是先滷好的,將滷過的大腸切片,與過油炸過的茄子快炒入砂鍋同燴,即成茄香肥腸煲。

為了貫徹簡單做菜的要求,我用大同電鍋滷肥腸,內鍋簡單只用醬油、米酒、八角及冰糖;外鍋2杯水。跳起燜一下,取出切大片,這是半成品。

另熱油鍋,將滾刀塊的茄子入油炸出鮮豔的紫色,撈起,準備炒菜。您平常如何炒茄子,現在就如何做。大火炒香蔥段及蒜瓣,喜辣可加,不加亦可。將茄子及大肥腸放入,加冰糖、醬油膏熱炒,加水或米酒後,倒入砂鍋煲味收汁,起鍋前加上一大把九層塔,這就是百吃不膩的茄香肥腸煲。

您看出來,我一次做一大鍋,因為,冷了當零嘴也好吃。

 

茄香肥腸煲

材料:大腸頭8條(我習慣向南門巿場的「泉發豬肉舖」買,他們處理得非常乾淨,回家不用費事)、茄子6條、蒜片、蔥段、辣椒、九層塔。

準備6條茄子。
備好蒜片、蔥段、辣椒。

 

做法:

Step1:在電鍋內鍋先放入醬油、米酒、糖及一把八角。將大腸頭放入。外鍋2杯水,按下開關。跳起燜20分鐘,取出切大片。

用大同電鍋滷大腸頭,泉發豬肉舖處理得好乾淨。
外鍋放2杯水,燜20分鐘。
滷出來的大腸。
全部切片備用。

Step2:將茄子滾刀塊,銅鍋熱油,茄子入油,顏色轉鮮豔的紫色,即可撈起瀝油。

茄子入鍋油炸。
炸好後瀝油備用。

Step3:另起一鍋,入橄欖油,炒香蒜片、蔥段、辣椒段,再入茄子、肥腸。快炒,加水,加醬油膏,加冰糖。喜歡鮮味可加一點蠔油(不要多),我剛剛滷大腸的醬汁也加一瓢。整鍋倒入砂鍋,大火收汁,試味,可,加九層塔(像不像三杯雞?)起鍋,原鍋上桌。

先炒蒜片、辣椒、蔥段等辛香料。
將滷好的大腸與略炸過的茄子共燴一鍋。
今天用的醬料,之前用萬和缸底油滷大腸。
放入調好的醬汁一起炒。
炒好後倒入砂鍋。
等收汁的過程中加入九層塔。
蓋鍋等候。
九層塔轉亮綠色後,關火起鍋。
原鍋上桌,熱氣騰騰最好吃。

大腸滷香滲入茄子,這個熱煲好吃到一口接一口。

好吃到一口接一口。兒子説此菜成本低,他要列入菜單。
這道菜看到就食欲大增,我不配飯,單吃也香。
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,把平日出外吃飯時跟大廚請教的心得應用在料理中,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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