【裴社長廚房手記99】烏魚凍 寒流大出的冬日好物

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
富含膠質的「烏魚凍」,是冬天寒流來時,烏魚大出才能做的季節好菜。

寒流來了,烏魚大出,這時候能不做烏魚凍嗎?

那天和朋友吃飯,他說最近試做凍魚,大成功。我問什麼是凍魚?原來是用烏魚煮熟後冷卻,烏魚的膠質最多,自然成凍,這是特色菜,冬日限定。

朋友是用清蒸成凍,屬於廣東香港那邊做法。我向南門巿場盧記老闆買烏魚,說要做凍魚。盧老闆說,台灣叫做烏魚凍,喜歡紅燒成味,屆時,魚凍像果凍一般,呈現琥珀的漂亮顏色。我聽了動心,決定用台灣做法,原本的名字凍魚也改為烏魚凍。

請盧記準備2尾烏魚,片下4片肉,魚頭和魚骨拆下,烏魚的膠質大量存在頭骨之間,這部分絕對不能捨棄。廣東的做法,凍魚不吃皮,所以不去鱗,吃的時候,魚皮整個揭掉。台灣的做法可以豪華上桌,所以去鱗。

先準備一個鍋,入油煎香魚頭、魚骨,注入清水,蓋過食材大火煮30分鐘,得到充滿膠原蛋白的高湯。然後另一鍋入油,煎香薑片、葱段,烏魚皮向下,同樣煎香4大片烏魚身。不用翻面,加鹽、胡椒、黑龍淡醬油,紅燒一下。接下來將魚頭、魚骨高湯注入燉煮,嘗一下味道,有魚湯的鮮甜,可以了,關火。

準備一個容器,將4片烏魚前後錯雜放入。稍後湯冷,將湯汁倒進容器,剛好蓋住魚身。記住,煮烏魚的時間只要10分鐘,魚熟即關火,不要把烏魚煮老了。

接著,把容器蓋子蓋上,放進冰箱冷藏,溫度下降,時間讓湯汁結成Q彈果凍。當然,以這幾天攝氏4到8度的溫度,放在室外也會自然成凍。

我大致了解烏魚凍為什麼冬日限定的原因了,沒有寒流、沒有烏魚大出、沒有適合結凍的天氣,就沒有烏魚凍。

在冰箱放了一天,今天晚上拿出來驗收,晃晃容器,凍得很有彈性。倒扣入盤,果凍完整,旁邊裝飾彩椒及綠椰菜,美極了,絕對上得了大桌。

切一片入盤,吃一口魚肉,軟綿紥實,竟然賦與烏魚咬勁,很好。而果凍用湯匙舀起來吃,鮮香Q彈。問一下家人意見,大兒子不吃魚,連忙說我不要試。老婆很給面子,吃比較多,她的回應:「就是魚的味道啊。」小兒子愛吃魚,努力了一陣,抬頭對我說:「果凍不都是甜的嗎?」

 

烏魚凍

材料:烏魚2尾,片下4大片肉。頭骨切段。薑片、葱段、綠花椰菜1棵、彩椒2個。

準備2尾烏魚,已片下4大片肉。
魚頭、魚骨切塊,這是膠原蛋白的主要來源。

做法:

Step1:取鍋入油,煎香魚頭、魚骨,注入清水,蓋過食材,大火煮30分鐘,得到充滿膠原蛋白的高湯。

魚頭、魚骨煮半小時成高湯。

Step2:另取一個鍋,入油煎香薑片、葱段,烏魚皮向下,煎香4大片烏魚身。不用翻面,加鹽、胡椒、黑龍淡醬油紅燒。

烏魚皮向下,煎香烏魚。

Step3:將魚頭、魚骨高湯注入鍋內,燉煮10分鐘,關火。

將高湯注入鍋內,繼續燉煮10分鐘。

Step4:準備一個容器,將4片烏魚逐一放入。第一片放入後,第二片頭尾調換放入,以此類推,這樣切起來切面較均勻好看。

將魚片放入容器。

Step5:俟湯冷,將湯汁倒進容器,剛好蓋住魚身。將容器蓋子蓋上,放進冰箱冷藏。

等高湯冷卻。
將湯汁倒進容器,湯汁一定要蓋過魚身。
放入冰箱冷藏。

Step6:取鍋煮水,汆燙熟綠椰菜,置旁冷卻。彩椒切片備用。

Step7:將在冰箱放了一天的烏魚凍,取出掀蓋,倒扣入盤,旁邊裝飾彩椒及綠椰菜,上桌。

自冰箱取出冰了一天的烏魚凍。
倒扣入盤成形,果凍完整,能感覺到它的Q彈嗎?
裝飾好的漂亮烏魚凍,果凍呈漂亮的琥珀色,上桌很是澎湃。

切一片入盤,每一片皆含魚肉及魚凍,寒天吃烏魚凍,冷暖自在心頭。

烏魚凍切面漂亮、肉質綿密。
切片入盤。右邊果凍多,我吃。左邊魚多,老婆吃。
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,每次在外面吃到中意的菜,假日便會回家複製,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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