從咖啡三輪車到世界最佳咖啡館 興波咖啡吳則霖:好咖啡的不變根本是味道

文|童心怡    攝影|李明宜
「興波咖啡」特別設計的咖啡吧台,讓客人可看到咖啡師的工作流程。

2020年底剛獲得國際旅遊網站票選為世界50大最佳咖啡館第1名的「興波咖啡Simple Kaffa」,談起當初發想店名的過程,創辦人吳則霖說,Simple是代表他認為,好喝的咖啡應該要很簡單,客人不必是咖啡專家,或了解咖啡豆的來龍去脈才能懂得品味,

吳則霖是第一個在WBC世界咖啡師大賽奪冠的台灣人。

Kaffa是衣索比亞一個省分,那裡有片著名的森林就叫做Kaffa Forest,傳說咖啡的起源,就是牧羊人在此處放羊時,發現羊大便裡有咖啡果實,所以Kaffa這個字對吳則霖來說,代表咖啡的根源。「這也是為何沒有使用Coffee、Café作店名。」他強調,這代表興波重視根本,而咖啡的根本就是味道。

中文音譯為「興波」,也有其意義,吳則霖靦腆笑說,希望自己加入咖啡產業後,能為業界興起一波新氣象。

每天早上咖啡店開門前半小時,門口就有大批排隊人龍。
興波咖啡的空間以「咖啡森林」為概念,1樓空間感較為冷冽。

大學時期就讀理工科的吳則霖,一開始只是因為好玩,在家練習煮咖啡,玩出興趣後,他研究所時改裝了一台咖啡三輪車,趁著假日到處擺攤,他記憶猶新的形容,心境轉變是從煮咖啡給身邊認識的人喝,到別人願意花錢交換自己煮的咖啡,他說:「從那個時候,我就把開咖啡店當作夢想。」

2樓座位空間寬敞明亮,整間店可容納約百人。

興波咖啡的成功,來自於吳則霖的處事態度,「不論是開店或比賽,我不喜歡碰運氣,所有的進步都要是穩健且可重複的」,所以他能在台灣拿到第一次咖啡師冠軍後,就連續奪得多屆冠軍。他認為,真正的進步必須了解自己為何而做,以及能產生怎樣的結果,就能為下次的成功奠定基礎,表現也不會起伏不定。

妻子盧嘉琦(左)不只是咖啡店創辦人之一,還擁有WCE世界咖啡組織國際評審資格,是吳則霖(右)獲得WBC第一名的幕後功臣。

「想要讓興波發揚光大,就要靠團隊」,吳則霖身為第一位拿下WBC冠軍的台灣人,卻沒有把光環集中在自己身上,從2016年拿下世界冠軍後,他就不再參賽,而是推派團隊其他成員去比賽,比如店內的咖啡師賴孟忻已4次參加台灣咖啡大師賽,拿下2次冠軍及2次第2名,本來2020年要代表台灣參加WBC世界賽,但因為疫情延期。

一個品牌不必只有一位明星,吳則霖說,「若都要非我不可,品牌就很難永續」,他理想中的興波咖啡,要能做到足夠的規模與品牌地位,才能讓高品質的咖啡,不只有少數人能夠享受到。

因此吳則霖給員工的訓練,特別重視品嘗,不追求炫技,就像優秀的廚師,都有絕佳的味蕾,這樣才能喝出每杯咖啡的差異;而且他堅持菜單上的每個類別,最多只能有六個品項,為客人清除選擇障礙。手沖咖啡品項雖多,但每種咖啡豆風味具差異且有主題性,讓沒受過訓練的客人,也都能品嘗出菜單上列出的鮮明風味。

原先,興波咖啡規劃2020年6月在桃園機場二航廈要開新店,雖然因為疫情暫緩,但在北部仍有展店計畫,「地點必須具有意義,不一定是老房子」吳則霖說,比如曾是台灣在世界第一高的建築「台北101」或最大交通運樞紐「台北車站」,都是無可取代的地標,他覺得這些地方不只能吸引台灣人,也能匯聚國外觀光客,他要把興波咖啡推向國際,讓台灣咖啡反攻世界。

將奶泡與咖啡完美融合的「卡布奇諾」,吳則霖建議不要慢慢喝。(140元/杯)
加入阿里山愛玉、台南冬瓜茶與桂花釀的「南島煙燻冰咖啡」,源自吳則霖參加野臺繫時研發的一款創意咖啡。(200元/杯)
「阿里山鄒築園藝妓日曬」帶有鳳梨、橘子、蜂蜜與梅子綠茶的風味。(600元/杯)

首次來到興波咖啡,吳則霖推薦品嘗使用嘉義阿里山愛玉、台南冬瓜茶與桂花釀調配的「南島煙燻冰咖啡」,這是他參加野臺繫第二年研發的飲品,非常具有雲嘉南特色。喜歡義式咖啡的人,則推薦「卡布奇諾」,第一口喝下去會感覺到咖啡與牛奶的和諧搭配,咖啡香氣十足卻不苦,能嘗到咖啡與牛奶乳糖充分融合的香甜;吳則霖也分享喝義式咖啡的訣竅,就是不要慢慢喝,要一口氣喝下去。

招牌甜點「皺皺」是半熟蜂蜜蛋糕,復刻自吳則霖12年前去日本旅行時吃到的美味甜點,蓬鬆的口感不像一般蜂蜜蛋糕紮實,半熟內層吃起來濕黏軟嫩,很適合搭配義式咖啡;另一款「抹茶卷」使用京都知名「丸久小山園」的抹茶粉與和光等級抹茶製作,抹茶微苦與鮮奶油微甜的味道交融,風味相當均衡。

吳則霖以日本旅行時的記憶,複製了這塊「皺皺」半熟蜂蜜蛋糕。(150元/份)
夾著鮮奶油,苦度與甜度恰到好處的爆漿「抹茶卷」,是店內人氣甜點之一。(150元/份)

更新時間|2021.01.19 03:46

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