【寒冬暖胃專題】純米酒是靈魂!布魯媽媽懷舊的老媽灶咖酒香

文│Lina布魯媽媽
與一般麻油雞不同,客家雞酒必須要全酒不加水,而且使用純米料理米酒。

好幾年沒像今年濃濃的冬天味了!深夜工作完畢,冷風颯颯的吹過臉龐,突然想起兒提時代的冬天彷彿都好冷,沒有什麼電暖器,暖暖包好像也不太流行的年代,放學就是立刻飛奔回家。客家庄的小鎮,似乎家家戶戶在前廳都烤著炭火,瓦礫搭著木造的老房子,即便升起炭火冷風時不時透進來還是冷得直打哆嗦,這時一陣濃郁酒香從有著大灶的廚房飄出,就知道老媽的袪寒料理要上桌了。

這次我將重現「客家雞酒」以及新時代美味「私房醉牛肉」,「紅標純米料理米酒」在兩道菜中都是要角,也是我在廚房天地裡對於熱愛料理新舊傳承的一種方式,就來細細介紹給大家~

純米釀造 甘甜且香氣足

客家雞酒是身為客家女兒的必學料理。年紀小小就愛在廚房打轉的我,對紅標米酒就深深有感。但也不知道是哪種情感,小鬼頭的我其實很怕酒味的,卻因為可以幫老媽跑腿到附近雜貨店,拿空瓶換零錢所以印象深刻。

阿婆一路傳承下來到媽咪再到我的手路,客家雞酒就是要全酒,而且是要純米料理米酒。烹調的過程中香氣四溢並且帶出土雞肉的香甜,濃厚的酒香是小時哭喪著臉跟老媽說會醉倒的記憶,卻成了現在想念我家阿婆最愛的味道。

純米釀造不添加鹽,去腥提味甚至像客家雞酒當成料理主要基底,都是我最喜歡的烹調方式。19.5%的酒精濃度在料理烹調完成後,酒香依舊且混合了各式料理的好滋味,變得溫醇好入口,儘管相較另一支紅標料理米酒(口感較清爽,純米含量至少50%以上)單價上高了些,但純米釀造的香氣啊就是不一樣!!也成為我最常用的選擇。

灶咖酒香食譜1:客家雞酒

開鍋蓋霎那間濃郁酒香撲鼻,純米料理米酒帶出湯頭的甘甜,雞腿肉也是剛剛好的軟嫩,簡單調味滋味就棒得不得了!懷念的灶咖香頓時從心裡發酵,真是沒想到小時候怕極了的酒味,長大了卻成為記憶中不可或缺味道的緊密鏈結。

◆食材:土雞腿切塊800g、紅標純米料理米酒(600ml)2瓶、黑麻油3大匙、老薑60g、紅棗7顆、枸杞1大匙、冰糖1茶匙、鹽3/4茶匙。

◆作法與撇步:

開始前還是有些要注意的地方,比如:炒菜用油和黑麻油混合下鍋能相對提高黑麻油加熱後的發煙點,避免過度加熱而引發苦味;老薑片薄後煸炒到四周微捲曲狀時才會充分散發出香氣,料理完成後拿來食用也很棒!最重要的是,鄉下客家庄的客家雞酒,紅標純米料理米酒必須下好下滿,不加一滴水,香氣才會無可比擬。

灶咖酒香食譜2:私房醉牛肉

另一道醉牛肉就是為了熱愛酒香老饕的新時代私房產物了。不讓紅酒牛肉專美於前,燒得滾燙的砂鍋焦香混搭了濃郁的在地米酒滋味,牛小排散發出誘人的好滋味真是無法抵抗。

◆食材:去骨牛小排400g、玉米筍4根、牛番茄1顆、青椒1顆、洋蔥1/2顆、杏鮑菇1根、蒜葉1大枝、蒜末1大匙、乾辣椒1大匙、八角4顆、花生米適量。

◆醃漬料:醬油膏2大匙、香油1大匙、紅標純米料理米酒3大匙、胡椒鹽1/2茶匙、黑胡椒1/4茶匙、辣椒粉適量。

◆調味料:

(A)鹽1/4茶匙、黑胡椒適量、紅標純米料理米酒1大匙

(B)蠔油2大匙、醬油1茶匙、冰糖1茶匙、紅標純米料理米酒4大匙

◆作法與撇步:

醃漬時加了足量的紅標純米料理米酒,除了去腥之外更會讓肉質在料理中散發特有的香氣,如果可以接受酒香更濃郁,醃漬後浸泡隔夜再料理風味更優。雖說是醉牛肉但也不至於醉了,冬日砂鍋煲出的酒香除了料理美味無限之外,享受美食也驅寒暖胃,是不是很吸引人?

後記:向老媽炫耀得意之作

看完兩道料理是不是都讓人格外覺得溫暖呢?煮完客家雞酒的當下很興奮的丟了照片給老媽,還得意洋洋地炫耀自己不手軟地整鍋下了比她還重的米酒。老媽:「你以前不是不愛酒味那麼重嗎?」,而我回答:「小時候不懂事啦!現在知道就是要這樣才好吃!」

操著客語的母女倆在視訊裡相視大笑。只有布魯這位老人魂老饕級少年飄過並淡淡的說,這些菜就是要酒香濃才好吃,是有什麼問題?(空氣頓時在美味中有種凝結感~哈哈)長江後浪推前浪,與時俱進的少年,果然懂吃。今年冬天好冷,大家選好用紅標純米料理米酒做哪道料理暖暖家人的胃了嗎?

布魯媽媽Lina自稱生平無大志、最愛廚房摸,動人的寫作風格、樸實的家庭料理與從不藏私的私房撇步,讓她擁有一大票追隨者,並著有《布魯媽媽的幸福食堂》、《好想幫你帶便當》等書。

更新時間|2021.02.26 08:31

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