一款啤酒花要養20年!北美酒花活潑果香 在台灣精釀啤酒生了根

文|許世哲    攝影|胡耀仁
「盛夏馬賽克」是為Mosaic酒花量身打造的酒款,清爽口感中浮現桃子、芒果等硬核果香氣。(140元/瓶)

精釀啤酒在台遍地開花,使用大量啤酒花、強調濃郁香味和苦味的IPA(淡色印度艾爾啤酒)也讓飲酒人更重視酒花這件事。我與北美最大酒花生產者Yakima Chief Hops(下稱YCH)的東南亞區域銷售經理許志謙,約在本土啤酒廠「吉姆老爹」的台北大稻埕酒館,看看北美酒花飄洋過海,如何在台灣生根,長出屬於在地的風味。

啤酒花是啤酒的靈魂。因為毬果富含帶苦味的alpha酸,過去的釀酒人看重它抗菌防腐的功能,也將啤酒花依功能分為苦花與香花,前者alpha酸含量高,在釀造前段投入;後者則苦味較淡,主要擺在製程後端,帶來香氣。

許志謙積極在台推廣精釀品飲,對酒花特性如數家珍。
台北大稻埕老屋改造而成的「吉姆老爹啤酒館」,能喝到許多北美酒花結合在地物產的漂亮風味。

但苦花和香花的壁壘,因為品種改良而不再分明。許志謙說:「2004年至今,香花超越了苦花的栽種比例,美國啤酒花也得到爆炸性關注。有些品種兼具苦花和香花的功能,甚至可拿來做Single Hop(單一酒花),像是2006年問世的Citra,雖然含有高Alpha酸,但柑橘、百香果般清新香氣也很討喜,就在這幾年內變成美國最受歡迎的啤酒花。」

新採收的毬果經過不斷震動的輸送帶脱果,同時篩掉破碎或不合格的啤酒花。(YCH提供)
啤酒花(蛇麻花)的毬果,富含alpha酸與精油,能為啤酒帶來宜人的苦味和變化多端的香氣。(YCH提供)

若硬要二分,相較歐洲花的大地、木質、花香調,北美的酒花更以熱帶水果、草本、柑橘等清新活潑的香氣見長。例如帶有美國人稱為「Stone Fruits(硬核果)」,也就是芒果、蜜桃香的Mosaic、香氣甜蜜如奶油椰子糖的Sabro、還有雖然香氣低調,卻能扮演絕佳襯托者的Loral,都相當受歡迎。

「酒花炸彈」以Chinook帶松針香的木質調主導,同時使用7種啤酒花,酒體飽滿卻不沉重,是吉姆老爹品項中最重口味的 IPA。(140元/瓶)
「百香酒花」為了拉提台灣百香果的甘酸,選用前段帶柑橘香的Citra酒花呼應,喝完呼氣都帶果香。(140元/瓶)
「犇牛迎春」是年節限定的紅艾爾啤酒,使用Magnum酒花帶來乾淨但堅實的苦韻,彰顯帶焦糖感的麥芽風味。(880元/2瓶,禮盒裝,含牛肉乾與杯子)

「精釀啤酒重視選擇性。如果90%都是同一個品種,那也不有趣了」。由農人組成的YCH重視永續與多樣性,不斷將營收投入田間的選育研究,最難的不是創造,而是要刪掉什麼。

新採收的酒花,也會有部分不乾燥處理,直接送往酒廠使用。(YCH提供)

「每款具有商業應用價值的啤酒花,從授粉到選育出來都要歷經10年。新種發表出來,到酒廠使用、一般消費者愛上它,還得經過5到10年,說是20年養成計畫也不為過。」產量不是唯一考量,有些品種被留下,是因為看得更遠。「像有的品種或許結果量不多,但香氣表現不錯,而且非常耐旱、省資源,或許環境變遷後的地球會需要它。」許志謙笑說。

YCH與旗下的關係企業,長年致力於啤酒花選育,每款具商業生產價值的品種,選拔過程至少歷經10年,投入超過100萬美元。(YCH提供)
YCH百分百由生產者經營,所在地Yakima也是印第安保留區,故與土地連結緊密,也將大部分收益回饋農田。(YCH提供)

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更新時間|2021.02.23 10:15

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