北美啤酒花跟在地農產手牽手!「吉姆老爹」金棗、芭樂、紅茶都入酒

文|許世哲    攝影|胡耀仁
「白鷺紅茶」用台茶17號入酒,花蜜香更有韻致,用的酒花香氣較內斂,不但不搶戲,還提升了厚度。(140元/瓶)

風土和在地化成為餐飲顯學的今天,精釀酒廠無不致力挖掘更多台灣味入酒的可能。但正如做義大利麵少不了杜蘭小麥,北美高緯地帶的啤酒花,獨特苦味和風味無可取代,如何讓舶來酒花跟本土農產同框卻不撕破臉?「吉姆老爹啤酒館」的方法是:讓酒花香氣成為最佳舞台。

對釀酒相當有愛的吉姆老爹老闆宋慶文(Jim)說:「不同的酒花品種適合投入的階段也不一樣。像Chinook這個品種,關火後再放入能保留松脂味,熱帶水果、花香重的品種,要在後端才加進來,我們就是不斷嘗試。」

不同品種的酒花除了香氣表現,顏色也會略有不同。(YCH提供)
8~9月出品的「紅心芭樂」,用Ekuanot酒花檸檬、青木瓜般的香氣,呼應員山鄉芭樂的清新香氣。(140元/瓶)

他最早看中宜蘭員山鄉的優良水質而落腳蘭陽平原,這兒滋養的金棗、茶葉、芭樂等特產,也都變成釀酒靈感。在大稻埕店也能喝到這些與季節接軌的啤酒,討喜易飲,卻少量、獨特、與在地緊密連結,正是精釀的精神。

「金棗」這支小麥艾爾,添加宜蘭員山的當令金棗果汁、果泥,帶有清甜爽口的柑橘皮油香。(140元/瓶)
「蘭陽騎士」是在地生小麥釀的比利時白啤,並添加橘子皮、芫荽籽,呼應Pacific Crest等酒花的清雅草本調。(140元/瓶)

光只是在手心搓熱乾燥酒花錠,就能激發出果香、花香等多樣表現,更遑論微生物參與的複雜釀造過程了。不斷嘗試、適材適用,才是找出最適合在地食材配方的不二法門。

「煙燻烏梅」與新竹津采酒業合作,把溫潤的煙薫調和梅酸釀進酒裡,不甜卻非常解膩回甘。(140元/瓶)
吉姆老爹老闆Jim(宋慶文)用精釀啤酒推廣宜蘭員山的好水與在地物產。
若喜歡喝苦冽一點的啤酒,「宜蘭鴨肉卷」豐沛的肉感和油脂能相得益彰。(180元/份)

對於如紅心芭樂、百香果這類氣味奔放的水果,吉姆老爹就會選用清爽、帶果香的酒花,藉以相輔相成;但像是白鷺紅茶、金棗這種香氣纖細的食材,選配的酒花就得是偏草本、低調的味型。

宜蘭員山起家的吉姆老爹,連下酒菜都很在地。「宜蘭鴨賞」拌上麻油和朝天椒,鹹甘惹味。(160元/份)
品鑑師們會在手心搓熱啤酒花樣本,藉以分析香氣變化。(YCH提供)

Jim說:「對釀酒人而言,找到自己喜歡的味道很重要。YCH(Yakima Chief Hops,北美最大啤酒花生產商)的好處是風味種類相當完整,當我們看到新東西很好玩,想試的時候,也會直接諮詢他們有什麼合適的酒花。」作為國內少數可以用層析、分光等方法分析發酵變化的酒廠,台灣釀酒人和美國生產者用科學方法合作,讓屬於本土的精釀啤酒有更多可能性。

啤酒花趁著新鮮乾燥後,壓成暱稱「Bale(稻草捆)」的大磚儲藏起來,等待後續加工。(YCH提供)
Yakima Chief Hops 每年處理約19萬9千噸啤酒花,約佔北美總生產量的38%。(YCH提供)
吉姆老爹店內氣氛輕鬆、互動性強,還把樓梯角落設計成期間限定的單身狗留言板。
延平北路上的店面保留老街區風情。

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更新時間|2021.02.23 10:15

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