這杯隱藏版必點 米其林一星天香樓主廚特調陳年紹興酒

文|李莘于    攝影|鄭祺耀
「天香精釀」為主廚楊光宗以新酒、老酒勾兌而成,風味深邃,僅在天香樓佐餐販售。(2,000元/瓶)

提到杭州菜,絕對少不了中式黃酒,其馥郁酒香與醇厚質地為菜色添了靈魂。我們來到米其林一星餐廳「天香樓」,行政主廚楊光宗特別端出特調陳年紹興,深邃的香氣酸度與經典杭幫菜特別合拍。

來天香樓,除了道地的杭州菜,饕客在品肥蟹、嘗東坡肉之餘,絕不會忘了點上一壺「天香精釀」,這款僅供佐餐不外賣的特調黃酒,是行政主廚「宗哥」楊光宗的傑作。

「天香樓」行政主廚楊光宗不但燒得一手好菜,對酒的風味也相當有研究。

杭州菜清新淡雅,菜裡隱約的甘韻與香氣常來自於紹興、花雕酒,擔任調味之外,也是最稱職的搭餐酒。香港的「天香樓」即有30多年的陳年花雕作為鎮店之寶,這獨門酒的勾兌由創辦人教予資深外場經理「小寧波」,不傳子女,至今依然由他負責。美食作家蔡瀾如此形容,「香、甜、濃郁恰到好處,容易醉人,但是一走出餐廳,涼風一吹,所有的酒痕消失,神奇得不得了。」

「玉泉精釀陳年紹興」經過十年熟成,芳馥有甘韻。(1,000元/瓶)
「醬爆杭椒牛菲力」口感帶有尖椒的甜脆與牛肉香氣,十分下飯。(880元/份)
「玉泉紹興酒」以糯米、蓬萊米及小麥釀造,曾為端上國宴的佐餐酒。(600元/瓶)

「我在香港喝到時,生平第一次覺得紹興酒好喝,非常柔順。」宗哥說,過去他們大費周章地從香港人手一桶扛上機,後來有了飛航限制,只好開始自行研究,勾兌出屬於本地的特調。要模擬香港版本的八分樣,首要得解決台灣紹興酒的「衝」,氣候環境的影響,來自中國大陸的紹興就是多了些老成的韻味,於是他將年輕的新酒經由加熱的方式燒去酸澀,使其圓潤,再兌入了台灣與馬祖陳放10年以上的老酒。「馬祖老酒還是比台灣的風味再陳一些,還帶有李子酸。」

「蓮栗燒羊腩」羊肉與豆瓣香、紹興酒香融合,甜栗與蓮子增添清雅。(860元/份)
「精釀糟香圓鱈魚」以酒糟、紹興酒醃漬,散發迷人酒香,隨餐附上自家調製的「天香精釀」,可搭配飲用或作為醬汁。(720元/份)
熟成5年以上的「玉泉陳年紹興酒」經常拿來入菜,搭佐鮮味濃厚的菜色特別合適。( 800元/瓶)

宗哥將酒瓶放進裝熱水的桶裡,溫到近發燒的攝氏40度最剛好,入口滑順,有煙燻烏梅汁與桑椹的酸甜甘潤。搭配杭州菜經典的「糟溜魚」,以酒糟、紹興酒、醬油與麥芽糖將圓鱈醃漬一天一夜,再放入烤箱烤熟,最後淋上紹興酒泡沫,一口酒一口魚,鮮嫩香滑。復刻南宋菜式的「蓮栗燒羊腩」,將台南帶皮羊肉以黑豆瓣、辣豆瓣與麻油炒香,加入紹興酒與糖悶煮,最後以栗子與蓮子燒出鬆綿清甜,發酵酒的麴香添了醬汁的層次。

以陳紹、高粱、伏特加為基底,加入葡萄柚汁、蜂蜜、哈密瓜等元素,如小麥草汁的清爽。
陳紹與花雕為底,加入金桔、檸檬與梅汁,陳香尾韻中帶酸甜。
天香樓行政主廚楊光宗以紹興酒為基底製作調酒。
亞都麗緻大飯店的天香樓,以細緻優雅的杭州菜榮獲米其林一星。

深諳紹興酒特性的宗哥,為了扭轉中式黃酒給人的老派印象,特別調製2款以紹興酒為基底的雞尾酒要我們試試,嘗起來竟意外地清爽且果香滿溢。第一杯以陳紹與花雕為底,加入金桔、檸檬、蜂蜜與梅汁,蘇打水的氣泡感讓陳香尾韻中的酸甜更突出;另一杯更帶有小麥草汁的清新。

宗哥笑說,可別喝太快,基酒可是有一半比例的58度高粱及些許伏特加,不過為了消除高粱的嗆味,除了柑橘類酸味水果之外,他還加了哈密瓜、鳳梨及葡萄柚汁,輕巧可愛的口感,讓人完全忘了紹興的深沉醬味。

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