法國人的紹興味 侏羅黃葡萄酒巧搭大閘蟹

文|李莘于    攝影|鄭祺耀
法國侏羅地區所產的黃酒,帶有類似紹興酒的風味。

中式黃酒獨特的醬香,在西方的葡萄酒世界其實也找得到。除了經常被視為紹興酒海外遠親的雪莉酒,在法國東部靠近瑞士的一個小產區侏羅(Jura),就釀著一種冷僻的氧化風格酒款,黃葡萄酒(Vin Jaune)。

侏羅位於法國勃根地附近,氣候冷涼卻潮濕的多,因此當地盛產皮厚、抗病性極佳的薩瓦涅(Savagin)白葡萄,當地獨特的釀酒法是將葡萄釀成干白酒後,再放入橡木桶中陳年6年以上,期間不添桶不攪動,酒液上會長出一層叫做「酒花」的乳白色酵母菌,讓酒產生特殊的香氣,酒質也變得豐潤。

亞都麗緻大飯店侍酒師姚咨佑(Fred)認為法國黃酒特別適合中菜餐桌。
「2011 Domaine Pignier Cotes du Jura Vin Jaune 」以Savagnin葡萄入桶發酵熟成7年,柑橘類水果香氣鮮明(4,000元/瓶)
「大閘蟹粉獅子頭」肉餡帶有Q勁,女山湖大閘蟹滋味濃醇飽滿。(1,280元/份)

堅果、橄欖、柑橘與辛香料等陳年風味,加上較高的酸度,單喝不那麼討喜,但正是這樣複雜的口感,使它成為侍酒師眼中最好的佐餐聖品。亞都麗緻大飯店侍酒師姚咨佑(Fred)拿了3瓶酒來,「我自己很喜歡喝黃酒,比起雪莉酒,法國黃酒的酸度更鮮明,在西餐通常會搭配燉煮禽類,像我們『巴黎廳1930』的主廚,就很愛用黃酒醬配雞肉卷。」不只法餐主廚喜愛,「2011 Domaine Pignier Cotes du Jura Vin Jaune 」以Savagnin葡萄入桶發酵熟成7年,柑橘類水果的香氣鮮明,天香樓行政主廚楊光宗認為與大閘蟹的鮮甜也非常對味。

「2011 Claude Buchot Cote du Jura Terroir du Bry Tradition」以百分之百chardonnay葡萄入桶,4年不添桶培醞,輕盈可口。(2,300元/瓶)
清湯式的「天香東坡佐三御品」將經典東坡肉搭配米飯、麵線與手工泡饃。(580元/份)

侏羅地區也盛產夏多內(Chardonnay),不過慢速發酵的特殊釀法讓此地的夏多內白酒硬是多了微氧化的風格,這支「 Claude Buchot Cote du Jura Terroir du Bry Tradition」經過四年的木桶熟成,輕盈可口,算是接觸黃酒的入門,搭配天香樓清湯式的東坡肉特別對味,「尾韻接近馬祖老酒,果酸能提鮮,應該與天香樓三分之二的餐都配得上。」主廚楊光宗大為讚賞。

法國黃酒通常裝在620毫升瓶中,「2009 Benedicte & Stephane Tissot Chateau Chalon」產自法國黃酒最知名的法地產區夏隆堡村。(5,500元/瓶)
如花圈擺盤的「醬爆鱔背」口感酥脆帶有陳紹酒香。(660元/份)
天香樓行政主廚楊光宗認為法國黃酒的果酸感與大閘蟹的鮮味相當搭配。

另一款旗艦級的「Benedicte & Stephane Tissot Château Chalon」來自法定產區夏隆堡相當有影響力的酒莊,他們追求風土個性以古法釀製。琥珀色的酒液香氣芳馥,有氧化蘋果、酒漬鳳梨的甜熟,尾韻綿長。「完全是純正的黃酒味,可以呼應醬爆鱔這類濃郁的酒香醬汁。」宗哥說,一杯接一杯,法國黃酒的魅力連米其林中菜星廚也擋不住啊。

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