【施府家宴╳游牧酒吧(上)】居無定所的酒吧紮營四合院 揪精緻台菜一同「調啤」

文|廖柏昀    攝影|廖柏昀
「遊牧酒吧」居無定所,玩餐酒無極限。

去年底,擁有國際Cicerone啤酒侍酒師認證的周郁華籌劃出「Bar NOMAD-遊牧酒吧」,所謂的遊牧酒吧,就是居無定所,到各個餐廳「紮營」合作餐酒搭配。首站於「EMBERS」餐廳駐紮1個月後,她正式辦了第一場遊牧酒民會員月聚。這場聚會選在土城的老字號「青青餐廳」,與主廚施建發(阿發師)聯手,在空中四合院展開一場創翻新台菜與顛覆啤酒味覺的「施府家宴」。

身兼專欄作家身份的周郁華,曾在採訪時聽了阿發師娓娓道來台菜故事,對台菜的精彩難以忘懷。「台菜就是要配啤酒啊!」不甘合搭台菜的想像往往只被侷限在傳統台啤,周郁華蠢蠢欲動,打算以過去各類餐酒搭配的經驗讓台菜吃起來更盡興。

位於頂樓四合院舉辦的家宴,復古又親切。

「青青餐廳」的頂樓,有座外觀看不出來的鹿港四合院,出餐前,遊牧的賓客就聚集在此享受各種「調啤」。周郁華準備了5種風味萃取,讓客人交錯搭配苦香、麥香、酸香、果香或辛香的啤酒。

拿著滴管、調杯,周郁華調起酒來彷彿科學家的架勢,不過她認為自己更像是個策展人:「每到新的地方,透過當地迥然的特色或空間並和不同的人合作,都能產生不一樣的火花。再以酒為出發,去觸發生活不同的面向。」

周郁華將風味萃取以滴管調製,儼然像個科學家。

周郁華的調啤帶有多層次的風味,混了柳杉、刺蔥與長胡椒的「山林」風味萃取,搭配酸啤釋放出了一股俐落柑橘香,並帶著沉穩的木質調;「炊煙」風味萃取的調啤,混著點麻香辛辣,不刺鼻亦不燒喉,與散出的煙燻氣息交織。

不過,煙燻這麼飄渺的風味要如何加入萃取中?周郁華說:「我想做出那種煙囪傳出柴火,做飯時帶有香料的氣息,請主廚幫忙用大麥將糖燻出焦糖跟煙燻的濃厚氣味,和花椒一同下去萃取之後,再用龍眼木點火放入煙燻槍捕捉氣味。」

遊牧酒吧為「施府家宴」所準備的各式啤酒與風味萃取排排站。

不同食材的萃取方式也大相逕庭,「比如說花椒跟大麥就是用酒精萃取,我會選一支最中性的Vodka去吸取這些味道;不過花園風味中的萬壽菊反而就要先做成糖漿,先前試過用酒精萃取,跑出的味道真的超可怕!」周郁華大笑。

遊牧酒吧的調啤不是單向的調酒、品飲。每一杯調啤入喉,都會迫不及待想要去陳述和回味,同時也對啤酒的多元樣貌感到意外;舉例來說,同為佩特魯斯旗下的酸啤酒,桶陳酸紅啤酒的酸甜度平衡佳,酒體濃厚卻帶有果香的清爽,而桶陳酸棕啤酒的果香微酸和透出的麥牙焦香讓尾韻變得更順口。另一款桶陳酸金啤酒則有點木質調的麥香,結尾的酸收得俐落又漂亮。周郁華把對啤酒帶「酸」可能的卻步,變成了好奇與探索。

皆是酸啤酒,香氣與口感卻各有千秋。(左起)桶陳酸紅啤酒、桶陳酸棕啤酒與桶陳酸金啤酒。(右)「可可調啤」的巧克力味濃厚撲鼻,與酸啤酒結合為黑森林調啤。

點了一款「耶誕」風味的苦味啤酒,風味萃取中的肉桂香氣把啤酒的口味轉兌得溫潤又順口,配著阿發師「人生五味」中的古早豬油渣,香醇油脂與飽含蔥辛香的脆口和啤酒如此合拍,吃得涮嘴、喝得過癮。

含有土肉桂、佛利蒙與馬告的耶誕風味萃取入了苦味啤酒真是一絕。
阿發師原先擔心豬油渣上不了台面,卻不想這「人生五味」中的「辣」讓人難以淺嘗輒止。

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更新時間|2021.02.08 03:05

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