【名人年菜採買清單】鏡週刊社長裴偉(上)「福祿蝦、海參豬腳、燻魚」好兆頭食譜三連發

文|林亦君    攝影|何宗昇
裴偉跟吟松閣大廚廖建華學來的「元旦福祿蝦」,冬天用烤的,夏天用蒸的,今天用大明蝦,豪華感加倍。

農曆春節前夕,我們得到幾份私人採買清單,分別來自飲食作家蔡珠兒、韓良憶、咖啡主廚陳志煌(James)、《鏡週刊》社長裴偉,循著他們的採買足跡,大致可以摸清這些懂吃也懂煮的名人餐桌上的年節風景,看看這些每天在社群上惹人饞意的料理,到底加了什麼魔法?

農曆年前的週末,裴偉的廚房人來人往,對講機響個不停,一會兒有人送新冰箱來,一會兒是整箱醬油和香醋,再過一陣子,水果也上門了。裴偉不好意思地說:「週六是我的進貨日,所以比較忙亂。」乍聽這句話,還以為裴偉是餐廳老闆,殊不知這位資深媒體人的私下愛好是做菜,疫情一起,人人關在家裡做飯,他在《鏡週刊》網站上發表的做菜紀錄一炮而紅,成了美食組的外援大將。

年夜飯將至,裴偉應大家要求,端出之前生日時做過的「海參燉豬腳」,他說:「這道菜我在永和的『三分俗氣』吃過,但是一直忘了問老闆怎麼做,結果那天和白先勇老師吃飯,他的廣西親戚劉大哥上了一盤海參燉豬腳,大家都吃不停嘴,生怕嘴一停,就被膠質黏住了。這話一點不誇張,我吃了豬腳,要講話都要使點力氣,讓上嘴唇掙脫下嘴唇。」

若筷子可完全戳入豬腳,就代表火候差不多了。
海參不耐久煮,最後階段再放,蓋鍋讓它們吸收湯汁。
滿滿一鍋豬腳海參,全都是膠原蛋白。
夾起一條海參試味,從最初的彈Q到後來的軟嫩。

我們還沒進門,就聞到濃濃豬腳滷香,等進到廚房,裴偉才開始將海參下鍋,他解釋:「海參不能久煮,煮太久會縮。」煮了10分鐘後,我偷夾了一條先試味道,忍不住揚起眉頭,香料只放了八角一味,最後加的老抽也只是上色,全靠3種台灣醬油,就做出分屬前味、中味、後味的甘醇層次,真是服了。

等到燈光架好,海參也差不多吸足了味,質地也變得更軟,此時攝影也嘗了一口,他的表情跟我如出一轍,心裡默默有OS冒出來:「老闆真的會做菜耶!」怕被說是拍馬屁,只好默默將大拇指收在心裡,繼續拍吧。

今天還有一個重點是列出裴偉的採買清單,他二話不說領著我們往「南門中繼市場」走,剛剛送來的食材醬料,今天做菜用到的黑玉參、大明蝦、白鯧、豬腳、醬料、南北乾貨,平常吃的時令蔬菜、水果,都是來自相熟的南門攤商。

裴偉的食材櫃裡塞滿了食材乾貨。
去年底剛出的新米,也塞了滿滿一櫃。

裴偉今天在南門市場買到不少好食材,於是又多做了拿手的「燻魚」和「元旦福祿蝦」,燻魚用的是盧記幫他準備的大白鯧,另外挑了大明蝦來做福祿蝦,他笑說:「福祿蝦是從『吟松閣』轉到『寶島時代會所』掌廚的老師傅廖建華那裡學來,雞蛋在烤的過程中會『發』,明蝦的尾巴要往上翹,都是好兆頭,很適合過年享用。」

福祿蝦的做法超簡單,全部放進烤碗裡就行了。
福祿蝦放進烤箱就會「發」,是道好兆頭的年節料理。
剛發好的模樣。
放上青蔥絲,打扮一下,取出放到大盤上。

用白鯧做燻魚,被很多人罵「奢侈」,裴偉解釋:「燻魚是我爸爸的味道,我爸爸不吃草魚,所以都用很好的海魚,如果浸味太久,就浪費了白鯧原本的鮮甜,所以我縮短浸汁過程,靠煙燻入味。我們家過年吃燻魚,會拼回一條全魚,拜拜後再吃,放涼了略帶酥脆感更好吃。」

燻魚先炸好備用。
先炒糖,再放醋。
下大量的香醋。
裴偉的食譜縮短了魚肉浸汁的時間,故而能保留魚肉原本的甜味。
另起一鍋放木屑與茶葉。
兩鍋同時啟動,一邊浸糖醋汁,一邊煙燻。
剛完成的燻魚,熱呼呼的,還是能吃到白鯧的鮮甜。

我們在旁邊紀錄裴偉炒糖、下香醋的過程,他說:「醋會越煮越甜。」我半信半疑,畢竟現在整個廚房瀰漫著超大一股醋味,很難想像能甜到什麼程度,等到冰糖完全融化,我偷嘗了一口醋汁,咦,一點嗆味都不見了,反而是一種獨特的甜味跑出來。

終於等到魚肉浸過酸甜汁,又經過煙燻環節,起鍋時我先夾了一條入口,熱呼呼的魚肉質感仍在,白鯧特有的甜味沒有被酸甜汁掩蓋掉,反而相輔相成、越嚼越香,只能說它完全打破了我的刻板印象,跟裴氏燻魚建立了全新的友誼。

 

海參燉豬腳食譜

結合山海膠原蛋白的「海參燉豬腳」,湯汁很有層次,適合全家圍爐時享用。

材料:豬腳前腳1支、前蹄9支、加拿大黑玉參4支、蔥白、老薑、八角、冰糖、黑龍黑豆白蔭油、民生壺底油精、萬和缸底油、香港冠益華記金標老抽。

做法:

1.豬腳切塊,前蹄1切2。豬腳下鍋前,先用鐵籤多處戳幾下便於入味,用清水煮一下撈起,冷水沖洗。

2.起油鍋爆香蔥白段及老薑片,將豬腳塊入鍋,加入3湯匙冰糖及一把八角,炒勻後加入黑龍白蔭油(半瓶)、民生壺底油精、萬和缸底油(加起來半瓶),再加些老抽上色。只加醬油太鹹,要添一些清水,試味,鹹淡剛好即可。

3.大火湯滾,轉小火燉1小時10分鐘左右,蓋鍋。

4.開鍋,用筷子試,等筷子戳入豬腳沒阻力時,即加入海參。海參1切4,共16條入鍋,海參不耐煮,放入海參後,可打開鍋蓋大火收汁,若湯汁太乾,可加水,但一定要加熱水,不能放冷水。約20分鐘後,關火起鍋,原鍋上桌。

 

元旦福祿蝦食譜

福祿蝦做法超簡單,又有「發」的好兆頭,廣達香肉醬是調味的點睛之筆。

材料:留尾端的大明蝦8尾、蛋8顆、廣達香肉醬1罐、辣椒絲、青葱絲。

做法:

1.烤箱預熱上下火攝氏250度。取8只烤碗,刷上油。

2.在碗中小心打入一顆蛋,將蝦仁放入蛋中,不要壓迫到蛋黃,尾巴向上,加一湯匙廣達香肉醬,撒上辣椒絲。

3.將所有烤碗放上烤盤,置入烤箱中層,烤12分鐘。

4.取出烤碗,將元旦福祿蝦與碗分離,滑入盤中,撒青葱絲,上桌。

 

燻魚食譜

完全打破醬香濃重印象的裴氏「燻魚」,留住白鯧的鮮甜,又多添了糖醋酸甜與紅茶、蘋果木屑的燻香,過年吃會拚回一條全魚。

材料:白鯧魚1隻、恆泰豐香醋1瓶半、冰糖、紅茶、蘋果木屑、鹽、胡椒粒、醬油

做法:

1.白鯧1隻切厚片,在魚身上輕抹少許鹽及胡椒粒,擦乾。

2.熱一鍋油,待冒煙,丟一片薑,浮起,撈出。表示油已準備妥當。將魚片徐徐放入,一次4片左右,先大火,再轉中火,見魚呈金黃色,撈出瀝油,再放進其他魚片,重覆此程序至魚片全部炸完,瀝油完成。

3.大平鍋熱鍋,乾鍋入冰糖,拌炒讓它焦糖化,入1瓶半的醋,加少許醬油上色調味,調成酸甜可口的醬汁,略煮一下讓醬汁黏稠。

4.轉小火,將魚片放入糖醋汁中,數20下立即翻面,再20下拿出,不要久浸。

5.用一個乾鍋放入紅茶、蘋果木屑(若找不到可不用),上頭鋪鐵架,等燒熱冒煙後,將魚片從另一鍋夾到鐵架上,蓋鍋,燻5到10分鐘,起鍋即成。

《鏡週刊》社長裴偉在疫情期間開始在網路上發表食譜,頗有獨到之處,很受讀者歡迎。
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