【名人年菜採買清單】鏡週刊社長裴偉(下)南門市場8家愛店一次曝光

文|林亦君    攝影|何宗昇
《鏡週刊》社長裴偉週末喜歡在家下廚,做菜的食材大都來自南門市場,現在將他的8家私房愛店,不藏私一次曝光。

在公司裡指揮若定的裴偉,回到自家廚房也宛如一位大將軍,「南門市場」就是他的糧草所在。平時想到要做什麼菜,他就打給市場某老闆,現在有Line更方便,隨時留言,什麼都能直送到府。

成立於1907年的南門市場,一直是台北專賣外省食材的翹楚,多年來也衍生出各種生鮮肉品、海鮮魚貨或糕餅、熟食專門店,無論是在羅斯福路舊址,或目前暫時棲身的杭州南路中繼市場,無論搬到哪裡,老客人都緊緊跟隨,因為他們賣的不只是商品,還有周到的服務。

南門市場的商家大部分都有外送,各家分門別類,互不搶市,在自己的領域裡變成專家,如專賣熟食的「億長御坊」,甚至已經走出市場,成為遍布各大百貨商場的名店。無論客人懂不懂門道,他們都拿出十二萬分的誠意來介紹,讓你知道今天最新鮮的是什麼,什麼食材該用什麼方式處理,久而久之便建立起彼此間的信任感,而且這種感情會代代相傳,非常珍貴。

這回《鏡週刊》社長裴偉大方公開自己在南門市場的8家愛店,他們堪稱裴家廚房的最佳應援團,能滿足愛做菜的人的各種刁鑽古怪需求,從美食報導的角度來看,這8家店各有特色,每一家都能單獨拉出來寫篇文章,現在就跟著裴社長一起去逛市場吧!

 

盧記水產 滿足客人所有需求

遷移到南門中繼市場後,獨佔一整條店面的「盧記水產」,是裴偉的海鮮供應商。綁著馬尾的第二代老闆盧世州,10多歲就進市場幫忙,上過漁船,對河海鮮貨瞭若指掌,他笑說:「我賣的品項很簡單,隨季節供應魚、蝦、蟹、貝和海參等軟體動物,依來源又可分成冷凍或冷藏兩種。」

說來簡單,但裴家秋天吃的大閘蟹、冬天吃的鳳螺、過年做燻魚用的白鯧、海參燉豬腳用的加拿大黑玉參、平常吃的紅喉、蝦鬆,都是來自盧記精挑細選的好貨。即使簡單如鮮蚵、蛤蠣,他家的蚵仔個頭就是比較大,蛤蠣吐沙吐得超乾淨,各種魚類、螃蟹也都處理得乾乾淨淨,買回去後根本不用費心處理,直接下鍋就行。

盧老闆的強項還不止於此,我笑稱他是「萬能盧記」,除了生鮮食材,他還能接下客人各種稀奇古怪的需求,像裴偉需要木屑來燻魚,一通電話,盧老闆就送上蘋果木屑,之前裴偉說想找蓴菜,也是盧老闆幫忙覓得。用火腿、雞、豬肉與桂圓肉熬的高湯冷凍包,更是熟客冰箱裡的常備食材。問盧老闆怎麼能找到這些東西?他謙虛地說:「這一行混久了,認識的人也多,腦子裡自然建立起一個資料庫,每次有客人提出需求,我就在資料庫裡找,大概都還能滿足要求。」

農曆年前,懂行的人會到盧記買「料包」,裡頭有發好的花膠、蹄筋、海參、魚皮、魷魚等5種食材,1包千元起跳,只要另外買一甕便宜的佛跳牆,自己加入這個「料包」,瞬間就提升為破萬元的高級版佛跳牆。他家的烏魚子品質向來也為人稱道,因為盧老闆每年都會直接到雲林去找老師傅「訂做」,經過他的嚴格把關,吃進嘴裡的絕對都是好東西。

 

泉發肉店 傳承四代的豬肉專家

經過萊豬震撼,很多人都深感擁有一家熟悉的豬肉店是多麼重要的事,裴偉做菜用的豬肉類食材,全都來自1954年創立的「泉發肉店」,偌大攤頭上整齊乾淨,吊著分切好的各部位豬肉、幾串香腸,旁邊一個水盆裡泡著處理過的大腸、腰子。

第四代老闆娘曾小姐說,這家店經營這麼多年,當然不能辜負老客人的信任,她指著釘在旁邊牆上的一大疊肉品來源證明、檢驗報告說:「我們從來不省這些檢驗費用,就是要讓客人吃得安心。」

裴偉在旁邊補充,他們家的內臟處理得特別好,每次買回去都不用傷腦筋,簡單沖一下就可以下鍋,節省不少時間,如果要做特定的菜,例如今天做海參燉豬腳,老闆會貼心建議用肉比較多的前腳搭配豬蹄,真的是大家的廚房好幫手。農曆年前,老客人都知道要先打電話來訂他們家自己灌的高粱香腸,不然就得明年請早了。

 

東東蔬菜店 有如聯合國的選物店

跟著裴偉走進南門市場,真像來到他家廚房,走兩步就會遇到老朋友打招呼,「東東蔬菜店」的老闆李秋東夫婦,是他在市場裡認識最久的老朋友之一。這家店是從李老闆的媽媽那裡傳下來,李秋東雖是第二代,但做得更加精緻出色。

別小看季節蔬菜,裡頭學問可大了,除了得對台灣各地物產有瞭解,還得熟悉進口趨勢,我們在小小攤子上,就看到中國大陸進口、只在秋冬出現的鮮銀杏、西班牙的小蘿蔔、彩色花椰菜、白蘆筍、日本來的野生山藥、百合根、南投竹山的冬筍、鮮嫩的橄欖菜、這個季節才有的鮮蠶豆、鮮栗子,簡直是一個蔬菜聯合國。

裴偉說:「過年前我會來買塔菇菜,白菜芽可以做醃篤鮮,今天剛好看到白果(銀杏),也順手拿了一袋,明天做南乳羊腩煲就可以加進去」

「我們家是迪化街的老台北人,30年前我也是蔬菜王子呢。」李秋東幽默地說。這位蔬菜王子的手工藝顯然很高超,鮮栗子、鮮豌豆、白河蓮子、茭白筍、櫛瓜、糯米椒、山蘇、苦瓜、大白菜,依個頭、顏色,一袋袋、一捆捆,分門別類羅列在攤頭上,猶如蔬菜精品店,就連不會做菜的人,經過時目光都忍不住被吸引。

選菜進貨固然有門道,紮實的處理技巧也不可少。李太太說:「我們真的是從一開攤,一整天手都沒停過。」剛剝完銀杏,緊接著削冬筍的李老闆說:「裴先生從在工商時報上班時就常來買菜,他人很客氣,那時候瘦瘦高高帥帥的,太太也很漂亮,他很相信我的介紹,而且他很會煮,我們負責找好的東西給他就對了,像現在這個季節,我敢說,我挑的冬筍肯定是最漂亮的。」

 

萬有全 年味滿滿的火腿舖

南門市場的「萬有全」是遠近馳名的火腿、臘肉老店,創立於1952年,每逢年節,大家都愛到萬有全來走走,因為看到掛滿了金華火腿、家鄉肉、臘肉、湖南臘腸、風雞腿、臘雞腿、豬頭皮、各種鹹魚、港式肝腸、臘腸、臘肉的景象,就覺得有過年的豐盛感。

裴偉跟萬有全老闆田種禾也是老朋友了,每次要燉湯都會到萬有全買一塊「帶骨火腿」,讓湯頭多一股深沉風味。有時想吃臘味飯,也會來帶幾條肝腸、臘腸、臘肉,做成煲仔飯,簡直飄香數里。

萬有全也做蜜汁火腿、富貴雙方等即食產品,買回去蒸一下就可以吃。不過裴偉前陣子發現萬有全居然還有賣「臭豆腐」,而且這種軟質臭豆腐拿來燴火腿雞湯特別好吃。農曆年前是火腿舖的大旺季,田老闆笑說:「過年前各種火腿、臘肉經常賣到缺貨,要買動作可要快一點。」

 

麟群肉店 巷仔內的牛羊肉專家

裴偉跟兩個兒子都愛吃肉,牛、羊肉都是最愛,南門市場裡專營牛、羊肉的「麟群肉店」就是他的唯一供應商。老闆娘李媽媽說:「裴先生要煮什麼都會先跟我訂,像是要煮牛肉麵、蔬菜羊、涮羊肉、羊腩煲、牛腩煲,我都會幫他準備適合的部位,他也相信我的推薦,我以前介紹他吃胛心肉,就是沙朗牛排外圍那一圈肉,他吃了喜歡,後來就常常買這個部位,不過想吃這個部位一定要早上先訂。」

主力經營老客人的麟群,攤頭相當簡單,冷藏櫃裡也沒有陳列太多肉品,難怪初次到訪的客人大概走過、路過就會錯過,只有懂行的人知道裡面藏了許多好貨,各種肉品分切仔細,涮牛肉、涮羊肉的肉片都切得極薄。近年李媽媽還跟老師傅合作,開賣廣式牛肉丸,有原味和陳皮兩種,她笑說:「這是20年經驗的老師傅手工剁的牛肉丸,真的跟電影裡演的一樣會彈跳耶!」

 

多益肉莊 小而美的雞鴨肉專賣店

算是南門市場後起之秀的「多益肉莊」,是裴偉的雞、鴨肉主要供應者。古老闆在30多年前創業,現在父子檔一起顧店。古老闆說:「裴先生常買我的小而美正土雞,這種雞是從花東來的,肉質特別好。」

這家在南門市場裡僻處一隅的雞鴨肉專賣店,冷藏櫃裡的肉品跟店面一樣屬於「小而美」類型,但麻雀雖小五臟俱全,舉凡全雞、全鴨、各種內臟、雞腳,都處理得俐落乾淨,光是擺在那裡,就讓人好想帶回家。

 

協盛福州商店 南北貨與醬料專家

在裴偉家拍照時,剛好碰上有人送一箱醬料來,裴偉說:「我的醬料都是跟協盛訂的,他們可以送貨上門,不用自己搬,而且他家的南北貨很齊全,料理要用的乾貨,基本都可以在這裡買到。」

不過我更好奇這家店的商號為什麼會掛上「福州」兩字?「協盛福州商店」的第三代老闆趙善誠說:「我們家開了70多年,算上我女兒,已經傳到第四代,我們家是福州人,剛開始專賣各種福州食材,像是麵線、紅麴、福州燕丸、魚丸等等,可以說是台灣本島少有、能買到齊全福州食材的雜貨店。後來也兼營各種醬料和香菇等各種南北貨。」

每逢農曆年前,協盛的店頭就會出現「福州肉丸」,雖然名為肉丸,卻不是一般想像的貢丸類食品,而是一顆沉甸甸、類似圓年糕的東西,據說這是福州的傳統口味,摻雜了地瓜粉、紅糖、芋頭、花生、堅果跟肥豬肉,我記得有一年收到過這顆肉丸禮物,吃起來鹹甜相間,比一般年糕脆口,相當特別。趙老闆提醒:「福州肉丸要切片後用油炸方式處理,油煎的話沒那麼好吃。福州人過年一定會吃福州肉丸,一顆小的不夠吃,年前還會進大顆的,讓全家人可以一起享用。」

 

佳新水果店 時令水果專門店

每次逛南門市場,都會覺得這裡的水果攤非常專業,來自四面八方、日韓歐美紐澳的時令水果,在攤子上都看得見蹤影,而且個頭碩大,光看外型就贏了一條街。裴偉家的水果消耗量特別大,他家的水果幾乎都是從「佳新水果店」訂來。之前公司裝潢,需要放鳳梨吸味,過後大家把鳳梨帶回家,無不驚豔於酸甜適中的多汁美味,去年冬天還吃到各個品種的青森蘋果,鮮度與品質都很出色。

「佳新水果店」是裴偉的水果供應商,老闆選物的眼光精準,挑的都是好貨。
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