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【裴社長廚房手記108】薺菜素餃子 大年初一的儀式感

自己包「薺菜素餃子」,大年初一祭祖後享用,是我家過年的儀式之一。
自己包「薺菜素餃子」,大年初一祭祖後享用,是我家過年的儀式之一。
過年了,平常吃外面的各家水餃,可是大年初一祭祖用的素餃子,非得自己包。
我們家的習慣,除夕夜大魚大肉,初一則要吃素,淨心素口。早上是年糕,中午素什錦(十全如意菜),晚上素餃子,而且這三餐都要先拜拜才吃。問媽媽以前素餃子用什麼餡料?她説以前買不到薺菜,多用茼蒿香菜添加野菜風味,當然有豆干或腐竹,大白菜、香菇及冬筍,冬粉也用一些。
我喜歡辛棄疾「城中桃李愁風雨,春在溪頭薺菜花」詩句,覺得薺菜代表春天。問了南門市場「東東蔬菜店」,他說薺菜有冷凍的。沒問題,訂了3斤薺菜,今天來包薺菜素餃子。
知道外面為什麼不太有人賣素餃子嗎?因為包肉的餃子,肉有沾黏性,素菜沒有,所以水餃入水容易破,不耐久煮。以前「億長御坊」的老闆娘過年才出「茼蒿素餃子」,特別要老客戶煮素餃子不要大滾久煮,只要皮熟了就好,餡是熟的。後來也不出了,問為什麼?她説客人煮破了來抱怨,客訴多了,就算了。「東門興記」偶爾也有素餃子,但不常出,可能也是這原因吧。
所以,初一拜祖先的餃子自己包。
先泡好香菇,加點醬油入電鍋滷香,冬筍浸水煮熟,腐竹煮熟,泡好的雲耳也燙熟備用。冷凍薺菜泡水即化凍,用剛剛煮冬筍的水「罩」一下(我媽媽用的話,「罩」就是汆燙的意思),再把白菜心用同樣的水罩一下(水溫大約攝氏60度),再拿兩只龍口粉絲泡水,發後再用熱水泡軟,這些準備好開始刴菜。

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