【裴社長廚房手記109】嘿嘿嘿 吟松閣老師傅設計的創意下酒菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
看起來黑不溜丟的「嘿嘿嘿」,是一道冷菜,做法簡單,很適合下酒。

今天做一個下酒的創意台菜「嘿嘿嘿」,設計出這道料理的人,是吟松閣的老師傅廖建華。為什麼叫嘿嘿嘿?因為這道菜一上桌黑不溜丟,挖一湯匙抹在現炸的蝦餅上,入口前不知這黑色食物是什麼?入口後彷佛知道是什麼?但又有些曖昧!蝦餅抹黑,只能用「嘿!嘿!嘿!」言喻。

我不再說過去的「嘿嘿嘿」事件,只談食物「嘿嘿嘿」。嘿嘿嘿的原料有三:皮蛋、絞肉和碎花生。將炒過的花生去皮打碎,絞肉炒香,一起拌入皮蛋至糊泥狀,調味料主要是醬油膏、一點蠔油、香油和紅油,最多拌入一些葱花,如是而已。所以這是冷菜。

我那天吃是用現炸的蝦餅,抹黑醬食之。買不到好的生蝦餅來炸,用現成的好了。很喜歡台南老店「度老命」的蝦餅,不管油炸或非油炸都好吃,今天就用他非油炸的蝦餅來複製嘿嘿嘿。

熱鍋入油炒香絞肉,五香花生去皮,放塑膠袋中敲碎。8顆皮蛋剝殼後,一面攪碎,一面拌入絞肉及花生。香油、紅油各繞3圈,加醬油膏,一點點加,試味,以免過鹹。加一點蠔油提鮮,撒蔥花再拌勻成糊狀黒醬,即可裝碗上桌。

當然,蝦餅也同時上桌,抹上黑醬吃。不騙人,這真是下酒良品,尤其是啤酒。

 

嘿嘿嘿

材料:皮蛋8顆、絞肉半斤、五香花生、黒龍醬油膏、李錦記蠔油、香油、紅油、葱花、台南度老命蝦餅(非油炸)1包。

準備8顆皮蛋。
絞肉1包用了一半。
1包花生也只用1/3。
今天用的4種油。
大概準備這些蔥花的量。
非油炸蝦餅1包。

做法:

Step1:熱鍋入油,炒香絞肉,加一點椒鹽調味。

熱鍋炒香絞肉。

Step2:五香花生去皮,放塑膠袋中敲成碎粒。

花生去皮敲碎。

Step3:8顆皮蛋剝殼後,用刀切碎,拌入絞肉及花生。

把敲碎的花生放入鋼盆內。
陸續放入皮蛋跟絞肉。

Step4:加上香油及紅油,分量大約是各繞3圈。加上醬油膏,一面拌一面試味。加一點蠔油提鮮,撒蔥花,不斷拌勻成糊狀黒醬,裝碗上桌。

將所有食材均勻攪拌成泥。
做好上桌的黒醬。

Step5:蝦餅倒入另一盤中,一起上桌。

來自台南老店的蝦餅。

吃法是取一蝦餅,抹上黑醬入口。酥脆蝦餅抹上神祕口味的黑醬,這滋味只能用「嘿嘿嘿」言喻。

嘿嘿嘿是創意台菜,抹在蝦餅上吃。
這樣吃嘿嘿嘿。
滋味難以言喻,總之非常好吃,尤其下酒。
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,經常在各飯局中向大廚取經,週末回家試做,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)
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