【頭家開講】打造新鍋度 築間餐飲集團董事長林楷傑

文|楊筠    攝影|林育緯    繪圖|欒昀茜
11年前意外踏入火鍋業的林楷傑,靠堅持到底的決心及龜毛個性,如今打造了6個品牌、年營收21億元的餐飲王國。

基隆起家、台中打響名號的築間幸福鍋物,近年在火鍋紅海竄出頭。「竄出頭」3字,聽在林楷傑耳裡,也許太輕鬆。他笑說:「是硬著頭皮一步步撐過來的。」

11年前,餐飲業門外漢林楷傑意外開啟經營之路,當時他連損益表都不會看,憑著不放棄的衝勁及處女座龜毛個性,靠高CP值撐住,前8年17家分店全部直營,公司內勤只有3個人。2017年,他念EMBA時結交了同業高人後,打通任督二脈,改集團化經營,半年內推出5個品牌,去年營收21.8億元。個性低調的他不想跟別人比較,只想扎實打天下。

平日這天,中午12點不到,位在台中大里最新開幕、主打和牛吃到飽的本格燒肉已座無虛席,門外還有人排隊。餐廳裡放著流行歌曲,男男女女開心烤著油花漂亮的和牛,最神奇的是冒著浮誇乾冰的自助吧台,海鮮、蔬菜、熱狗、啤酒…全都整齊陳列,完全看不出有客人拿過的痕跡。

築間餐飲集團董事長林楷傑,一身韓風歐巴打扮,踩著雪白球鞋匆匆走進餐廳,望了望自助吧,只不過瞄到有根玉米筍歪了,立刻叫人來擺正。「我們自助吧台都有派人輪流在顧,我要的不是菜色豐富的自助吧,而是菜色豐富還很整齊的自助吧。」跨年那天,他親自在廚房站了4小時,負責調味,「廚房每個環節我都很熟,而且我常下廚房邊做邊教育訓練。我來做教育訓練,他們才知道我的要求是95分,不是60分。我們的廚房比監獄還嚴格!」

處女座的林楷傑個性龜毛,自助吧台食材豐富外,林楷傑還要求菜盤要隨時補滿擺整齊。

 

憑感覺開店 燒錢推集團化

自去年年中開始,築間餐飲集團除了築間幸福鍋物外,半年內陸續推出燒肉Smile、有之和牛、本格燒肉等5個品牌。在台中大里德芳南路上就有3個品牌連成一氣,比鄰而開,儼然大里新地標。對於平日中午就有這麼多人來大啖和牛,記者覺得新鮮,也好奇築間旗下品牌會否自己打自己?

「每個品牌打的是不同族群,合理的互相競爭也是必須。至於我的市場策略有時就是憑感覺。」今年45歲的林楷傑,外貌比實際年齡還年輕,一笑就露出二顆虎牙。「以這家店來說,我本來要開的是另一個較平價的個人燒肉品牌,開幕前一個月,我覺得不對,這裡是一級戰區,要開特別的店,招牌就直接拉掉換了。」他認為,台中年輕人喜歡吃得熱鬧澎湃。從開幕以來就一位難求來看,林楷傑的「感覺」正確無誤。

築間餐飲集團旗下的鍋物和燒肉品牌,主要特色就是食材用得好,在網友口中CP值高;2015年,林楷傑還買下海鮮供貨商,從源頭管控,再供應至全台門市。「我都跟人家講,買股票你去買EPS(每股盈餘)高的,但是吃火鍋一定要來吃我們家的!」2021年築間餐飲集團也準備申請興櫃,「所以我們要更努力把市場做大。」

林楷傑(右)緊盯每個環節,也會親自下廚房教育訓練,他說他要的標準是95分以上。

築間餐飲集團這半年猛地擴展版圖。目前6個品牌,全台共77家分店,直營、加盟各半,去年營收21.8億元;外界覺得爆紅,林楷傑苦笑:「我們並非今天突然崛起的餐飲集團,而是花了很多年時間沒有賺錢,燒錢去走向集團化經營。」他說一路走來,悶著頭硬做,總算是撐過來了。

 

食材大手筆 靠口碑成名店

基隆長大的林楷傑,2010年用3萬5千元租下基隆魚市場一家經營不善的火鍋店,「不是頂喔,是租,原本的設備讓我們繼續使用。」本來他只是出錢,從沒想過會真正投入這個行業,但處女座的林楷傑,凡事高標準,邊做邊調整,到最後就親自下來做了。

餐飲門外漢的他,要求食材要好,但哪懂成本管控,「我也不知道怎麼採購,應徵進來的第一個員工周媽,我只問她會不會買菜,她說會,我就用她了。」員工都喊周媽的周秀花,如今已是築間餐飲集團的總經理。

為走向集團化,公司員工暴增,林楷傑(右)每週會有兩三天到台中總部坐鎮。

「築間一直以來,食材成本都抓到4成5,做餐飲的沒人會這樣做,我以前也沒在看什麼損益表。」林楷傑說,花錢砸在食材,就沒有多餘的錢能在好地段開店。「我們店的位置都比較偏一點。像在基隆開的第二家店,就是在超級冷門、整個下午按表計算人流,不會超過5輛車經過的產業道路上,旁邊還有墳墓。」

跟他合夥的朋友都覺得,開在這種鬼地方不可能做起來,但他篤定只要好吃就會有人來。果然,靠著新鮮食材及石頭火鍋湯底,地點偏僻的築間,成了排隊名店。林楷傑為了追求口味道地,還花了800萬元向韓香村石頭火鍋買原湯配方。「我小時候的記憶,台北韓香村就是最高級、最道地的石頭火鍋。後來有一次去了一家店,我一喝那湯頭,太棒了,怎麼跟韓香村的一模一樣,我就刻意去跟老闆娘聊天,原來他們是韓香村出來的分支。」林楷傑幾次上門虛心討教,終於有緣買下原湯配方。

 

過人意志力 台中拚宵夜場

林楷傑首次創業算是相當成功,基隆2家店的年營收可達2千萬元,讓他2013年決定到台北展店,沒想到反應不如預期。「可能台北人對這個品牌不熟悉,也可能我們只是為開而開,人的訓練、我們的擺盤等各項都還沒有達到一個水準,品牌價值還沒有。」林楷傑說:「基隆賺2年的錢都不夠台北賠,常常隔天要發薪水,今天都還不知道錢在哪裡。」身高180公分,現在健身有成、身材標準的林楷傑,坦承自己一度因壓力胖到體重破百,「睡不好,還自律神經失調。」

不過,他還是展現了過人的意志力,「我早期最常說的話就是船到橋頭自然直。」為讓身邊夥伴放心,林楷傑外表看似輕鬆,壓力多半自己扛,繼續心臟很大顆地往前衝。2016年,他決定到台中放手一搏,拚宵夜場,把營業時間拉長到凌晨4點。「但股東都不看好,沒人要跟我去台中。台中第一家店我是自己想辦法獨資的。」

我們好奇這位敢衝、年輕董事長的成長背景,他笑說:「我爸是想很多但不去做的人,我剛好跟他相反,我是還沒想好就先去做了。」從事貿易的父親對林楷傑採取開放教育,「我爸很少管我。我小時候不愛念書,是作弊都還能考倒數的那種人。」功課雖不好,但林楷傑是孩子王,「不管玩什麼大家都聽我的。」在遊戲中,他展現了領袖特質。

林楷傑(中)跟爺爺(前)、爸爸(左2)、弟弟(右1)感情很好,至今仍在基隆比鄰而居。(林楷傑提供)

而他的堅強意志力,可能來自爺爺。「我爺爺是澳門人,國共內戰的時候,14歲的他獨自上了一艘船,想說在船上工作至少有飯吃,結果被丟包在基隆港。他一個國語都講不好的人,就這樣在基隆港活了下來。爺爺後來跑船跑到70歲才下船。」

 

當老闆司機 十年賺開店金

林楷傑告訴我們,決定到台中搏這一把,就是因為自己退伍後,曾在台中打拚10年,累積出人生的第一桶金。「我們基隆人不喜歡去台北,覺得會被看不起。那時,我聽同梯說台中機會多,退伍隔天,我就開著我爸給我的一輛舊雷諾轎車下去;在一家便利店買了份報紙後,我馬上租了間小套房,便在台中活了下來,一住10年。」

身高180公分的林楷傑,年輕時曾被模特兒公司相中邀他受訓。個性務實的他後來到台中闖天下。(林楷傑提供)

在台中10年,林楷傑主要是當老闆的司機兼助理,「我老闆做資產整併的工作,我載著他到處跑。」他因此了解台中的生活習慣,「台中宵夜沒什麼好吃的!」後來老闆要去中國發展,林楷傑不願跟去,就帶著自己10年來存到的錢及老闆給的資遣費,返回老家基隆,才開始一步步成就今日的築間。

林楷傑到台中拓店成了事業轉機,「台中店一開生意就很好,股東也願意投入了。」築間有了銀彈在台中茁壯,慢慢又紅回了台北。但令人意外的是,築間前8年的拓展全部是直營店,公司內勤僅3個人。「就我、總會計跟2個助理,他們負責採購。我們內部就這樣撐了這麼多年。」他認為,做到年收入5億到10億元這段期間是最掙扎的,「因為不上不下,陷在裡面,很痛苦。扁平化管理也不是,走向集團管理也不知道怎麼做。」

 

學經營管理 咬牙導ERP

他想要轉型,但不知從哪下手。2017年,林楷傑去上海念北科大EMBA時認識了一名同業高人,林楷傑不願透露其身分,只用師父來尊稱。「在認識師父前,我就是個傻子,成本控管、物流…什麼都不懂。報表隨便出、我隨便看,都沒有邏輯;也許只因我們東西好,所以它可以撐住這一段時間。」師父教他瞭解所有經營面的事項,「整合了訓練的SOP(標準作業流程),我們進步速度變得很快,出餐的標準可以非常高。然後導入ERP(企業資源規劃系統),公司還從3個人暴增到80個人,並在2018年開放加盟。」

一票趁休假到台中新品牌吃飯的彰化築間鍋物員工,看到老闆出現,興奮地等著合照。

師父傾囊相授,打通了林楷傑經營管理的任督二脈,但關鍵還是他要能硬著頭皮挺過去。「我每個月看報表都很灰心,明明很努力、做得很好,但賺的錢都燒在導系統跟大量的人事費用上。」為了轉型成餐飲集團的規模,這些陣痛都是必經,他還是只能咬牙燒錢,「我以前房契都是放在辦公室,錢不夠,財務長喜歡就拿去抵押。」他苦笑。

林楷傑說,他一路走來沒要把誰當目標,就只是堅持下去、做自己。「早期我們開店,都是拿別人不要的店面,現在新光三越…很多百貨公司都主動來找我們談,要給我們最好的位置。」他知道自己能量即將爆發。

林楷傑喜歡收藏古董劍,他拿出一把劍把玩,頗有開疆闢土的味道。

「其實就跟我二十幾歲玩網路遊戲天堂一樣,我可以玩到變成整個伺服器的總盟主,底下有88個盟,每個盟主下面還有40個人。這不是就跟我們開放加盟店一樣,他們自己本身就是老闆,為什麼還要掛你的招牌?」走在自家品牌連成一氣的長廊上,林楷傑自問自答,似乎胸有成竹。

林楷傑平時喜歡研究易經,但很少幫人卜卦,只有時局變化難料時幫自己卜了一下。

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更新時間|2021.02.22 02:51

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