【裴社長廚房手記111】乾燒明蝦 關於昭公和秀蘭小館的故事

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
這道「乾燒明蝦」做法不複雜,滿載了我對前行政院祕書長王昭明與永康街「秀蘭小館」的回憶。

過年要吃大明蝦,想一想,做蝦子的傳統大菜「乾燒明蝦」好了。

乾燒明蝦在日本等於是中華料理的代表,有人說它是川菜,因為有辣豆瓣;有人說它是上海菜,因為有加酒釀。對我來說,它應該是上海菜,因為我印象深刻的一次乾燒明蝦,是在永康街江浙菜名店「秀蘭小舘」。帶我去吃這道菜的,是以前的行政院祕書長王昭明。

以前跑行政院新聞,最喜歡和昭公聊天,他下了一手好圍棋,天文地理歷史掌故無所不知。有一年王昭明請我和同事王駿在秀蘭小館吃飯,一邊吃著乾燒明蝦,一邊聊起民國38年的往事。

那時王昭明在上海外灘稅務局工作,中共軍隊已過了南京,隨時要進上海。中共的地下黨工在稅務局散布消息,要官員堅守崗位,所有資料不要銷毀,屆時可順利銜接政權。王昭明深覺不妥,打算逃離上海。和朋友連絡,朋友要他按兵不動,等他電話。王昭明私下備妥細軟證件畢業證書到公司,佯稱公事太多,要熬夜加班趕工。

一天,王昭明接到電話,不做聲色和同事說,我要買早點,大家想吃什麼他順便帶回。然後,他把自來水筆擱在案頭打開的公文上,古典枱燈還是開著。王昭明離開辦公室,電梯下樓,驅車前往虯江碼頭,在混亂中找到朋友上了船,一路不回頭來到台灣。王昭明說,他對上海的最後印象,就是離開辦公室回眸那盞開著的古典枱燈。

王昭明是福州才子,李國鼎KT派的大弟子,我最佩服他主持會議的功力,尤其是國發會的前身經建會,他就有本事在主持經建會會議,各財經部長盍各言爾志後,立即總結做出結論。

他是個溫暖的人,74年十信風暴時,王昭明時任經建會副主委,8月的一場經建會委員會議,那天財政部長陸潤康在會議上,手拿著監察院的行政報告,臉色不好。會後,王昭明擔心外面守候的記者,刻意留陸潤康下來聊幾句,聊打球、下棋就是不談十信,2、30分鐘後,王昭明估計記者已散去,才陪陸潤康到地下室上車離開。事後,陸潤康向朋友說,昭公對他非常體恤。我印象中的王昭明就是這樣富人情味的官員。

當然,那一天秀蘭小館的「乾燒明蝦」燒得極好,滋味至今難忘。今天就做這道印象深刻的乾燒明蝦吧。

乾燒明蝦要燒得好,明蝦和醬汁要分開處理,然後再燴為一爐。明蝦剪背去砂泥,擦乾後,用油煎香,取出瀝油。之後才是醬汁。另起一鍋,炒香薑末、蒜末,加冰糖及辣豆瓣同炒。醬香出來後,加入酒釀及番茄醬,此時也可以加醋,添加酸味,之後加入水及酒同煮,這就是燴明蝦用的醬汁。不要小看這醬汁,這酸甜的味道,是日本中華料理的主流風味。醬汁滾後,將明蝦放入燴煮入味,收乾湯汁,盛出,即為乾燒明蝦。

我問過行家加酒釀的原因,他說,上海人加酒釀除了甜味和湯汁變稠外,酒釀是發酵品,有去腥及軟化肉質的作用。所以,上海人燴魚鮮、燉肉常加酒釀。

乾燒明蝦

材料:明蝦18尾、綠花椰菜、葱花、薑末(我用好吃的麻油薑蓉罐頭)、蒜蓉、酒釀、米酒、米醋、番茄醬、辣豆瓣醬、冰糖。

已經去砂泥的明蝦18尾。
備好蔥花與蒜蓉。
今天用的醬料,忘了拍番茄醬。

做法:

Step1:明蝦剪背去砂泥(剪了一尾發現已清理乾淨,感謝南門市場盧記已經幫我先挑乾淨砂泥,而且不用剪背,太厲害了),擦乾後,取銅鍋,入淺油,煎香煎熟明蝦,取出瀝乾。

明蝦下油鍋煎。
全部煎香煎熟。
煎好的明蝦取出備用。

Step2:另起一鍋,炒香薑末、蒜末、冰糖及辣豆瓣。加酒釀、番茄醬、醋同燒。加水及酒同煮。燴明蝦用的醬汁準備好了。

炒香蒜蓉。
加入現成薑泥。
加3湯匙辣豆瓣、3湯匙酒釀及其他醬料同燒。

Step3:將煎熟的明蝦放入醬汁,燴煮入味,收乾湯汁。

明蝦放入醬汁中燴煮。
大火收汁才叫乾燒明蝦。

Step4:燙熟綠花椰菜,集中在圓盤中,將乾燒明蝦圍繞椰菜擺盤,上桌。這就是今天的乾燒明蝦。印象中多年前秀蘭小館的美味。

綠花椰菜先燙熟攞盤。
明蝦取出,繞著綠椰菜擺盤,撒上蔥花就可以上桌了。
今天只吃乾燒明蝦,真的非常美味,管它是上海菜還是四川菜。
乾燒明蝦是非常澎湃的年菜。秀蘭小館的版本沒有花椰菜。
綠花椰菜沾醬汁吃,很快就吃完了。
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,每逢週末家庭日會在家下廚,複製記憶中的菜色,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)
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