【職人觀點專題】探索是把鑰匙 蘇格登勾兌出的人生哲理

專訪摘星主廚林泉X執杯大叔林一峰X品牌大使Afra

「我必須坦承,活在這個時代非常幸福。過去喝威士忌只要求順口,現在我們還可以透過去探索它背後製程,找出美好的氣味從何而來,真的太美好了!」這是林一峰替威士忌新世代所下的註解。不只威士忌專家,這次我們也透過專訪米其林餐廳MUME的主廚林泉、業界少見的女性威士忌品牌大使Afra,在探索蘇格登為何能創造萬千豐味之餘,也讓人充分體會到「豐富源自於不斷的探索」,無論是人生抑或威士忌領域。

在蘇格登的字典裡,「探索」是一把通往開啟未知世界的鑰匙,在不同的製程與工藝間嘗試,探尋出最引以為傲的「慢工藝」,以打造豐味之最的威士忌。

尤其是探索之鑰的掌控人:蘇格登的首席女性調酒師Maureen Robinson。帶著學者般研究精神的她,曾數度造訪台灣,發現台灣食物的風味非常多元和豐富,一道菜中融合鮮甜、煙燻、辛辣等香風味,源自美食王國的豐味驚喜,讓Maureen Robinson將「豐味」設定為蘇格登Glen Ord酒款的主要風格。

蘇格登首席調酒師Maureen Robinson,也是第一位女性威士忌調酒師。
探索是不滿於現況的嘗試,是開啟未知世界的鑰匙
MUME主廚林泉

威士忌調酒師和廚師很像,是一個充滿探索與嘗試的職業。MUME主廚林泉Richie是印尼華僑,在多個國家工作過,但骨子裡卻有台灣靈魂,並且同樣被台灣多元化的「豐味」所吸引。

MUME主廚林泉Richie曾拿下米其林一星、亞洲50最佳餐廳等國際獎項。

當被問到為什麼要選擇落腳台灣?林泉想了想回答,大概就像Maureen Robinson受到台灣飲食文化啟發一樣吧!這裡有成千上萬的在地食材,激發我很多創意和靈感,加上當時亞洲還不怎麼流行Fine Dining概念,覺得可以大膽一試。這些年來,我們也透過探索食材的過程,思考如何把食材的「豐味」展現在餐桌上,這是MUME開業這六年所追求的。

濃厚的求知欲望,是林泉帶領MUME不斷前進的主因。於是,他在餐廳不遠處打造了一間「實驗廚房」,Studio中整面香料牆和料理書,都是不停地去探索、尋找和鑽研在地食材的證明。對於林泉來說,心中想呈現的Fine Dining是一種精神,追求的不是食材昂貴,而是任何事情都要「做到極致」的態度,就像調酒師Maureen Robinson不只要確保每一口威士忌的品質一致,也持續堅持探索更多可能。

蘇格登Glen Ord 12年單一麥芽威士忌以世代傳承的雙桶工藝,勾兌出完美平衡的豐潤口感,先是飽滿的雪莉風味,而後優雅的花果香氣綿長,被稱為「經典之作」。

此時,林泉突然靈光乍現地說,蘇格登Glen Ord 12年威士忌讓他聯想到最新的料理創作,是一道採用台灣最新品種「玉露鴨」的新菜色,採用乾式熟成方式,透過時間變化讓肉質更豐美軟嫩,醬汁也是用鴨不同的部位、多種香料製作成高湯,花2天分2次製作,濃縮成醬汁,耗時費工的烹飪過程與講究長時間發酵「慢工藝」的蘇格登有著異曲同工之妙。「而且蘇格登Glen Ord 12年喝起來很輕柔滑順,一開始的柑橘香氣很明顯、尾韻會回甘,是一款無論佐餐或單純品飲都很適合的威士忌」林泉說。

好酒的價值,來自於對細節的堅持
威士忌專家林一峰

至於和蘇格登有著極大淵源的威士忌專家林一峰,說自己至今去過最多次的蘇格蘭酒廠,就是蘇格登的Glen Ord酒廠,這次的訪問,也勾起他與Maureen Robinson一起散步在蒸餾廠的回憶。

威士忌專家林一峰曾獲威士忌界極高榮譽的執杯大師Master Keeper殊榮。

林一峰提到,當時Maureen Robinson大方分享自己替蘇格登設計了三個非常重要的製程:第一是堅持「長時間發酵」來產生更多熱帶水果香味、第二則是透過「緩慢蒸餾」將這些飽滿的花果香的氣味留下來,第三個工序就是以「長時間冷凝」來決定酒的風味是重還是輕,並展現更多層次。「能夠持續鑽研並突破,還能把她的想像力落實到威士忌的氣味上,我覺得這是Maureen Robinson最厲害的地方」林一峰不禁讚嘆。

蘇格登Glen Ord 12年單一麥芽威士忌醇雪莉,層次馥郁不甜膩,蜂蜜莓果香中,帶有些許薑香暖味,最終再以絲綢般的黑巧克力繚繞收尾。

「你試著喝一口,杏桃、葡萄乾、焦糖布丁、微微的皮革味與暖薑,最後還帶點松露巧克力風味,這是一隻飽滿豐富且熱情奔放的威士忌」林一峰形容著口中的蘇格登Glen Ord 12年單一麥芽威士忌醇雪莉版。對他而言,波本桶威士忌是為明亮而清爽的管樂,雪莉桶威士忌就像是美好悠揚的弦樂,而Maureen Robinson還透過指揮家達到絕妙的平衡,也就是曠日廢時的「養桶工藝」。

為了創造出她腦海中專屬於台灣的萬千豐味,Maureen Robinson使用更耗時耗力「養桶工藝」,從選桶、製桶、潤酒選擇、到養桶陳放的時間,全都獨家訂製並經過精心設計。對於製程與風味的掌控,才能不斷突破風味象限,創造如同台灣風土民情般多元而豐富的層次馥郁。也因此,蘇格登Glen Ord 12年單一麥芽威士忌醇雪莉版,被譽為Maureen Robinson於威士忌創作路途中的「突破之作」。

人生有成千上萬的滋味在裡面,想要探索什麼樣的豐富人生得由你自己決定!
帝亞吉歐品牌大使Afra

帝亞吉歐品牌大使Afra說自己有個別名「蘇太太」,因為是全台灣最常跟蘇格登在一起的女性;而她稱呼Maureen Robinson是「蘇媽媽」,不只純粹因為她是蘇格登的創造者,更因為她把40多年豐碩的人生歷練與爐火純青的製酒專業,用心呈現在每一支獨一無二的酒款中。

帝亞吉歐品牌大使Afra踏入烈酒產業14年,主持超過2千場品酩會。

Maureen Robinson認為蘇格登的存在是個帶領他前往探索豐富的動力,這也帶給我們許多人生啟發。Afra以自己為例,她的探索不只在威士忌的專業知識上,更因為喜愛威士忌而衍伸出非常多興趣,比如嘗試很多美食、探索各式各樣的香氣,找尋任何與威士忌搭配的多元變化。她深深認為:「人生真的跟威士忌很像,有成千上萬的滋味在裡面,想要探索什麼樣的豐富人生得由你自己決定!」

蘇格登Glen Ord 15年單一麥芽威士忌酒體更加滑順圓潤,其細緻優雅的花果香氣,更能於舌間上翩然綻放。

除了Maureen Robinson認真研究市場的嚴謹態度、過人的想像力,以及爐火純青的桶藝,Afra認為Maureen Robinson作為蘇格蘭首位女性調酒師,她較為纖細的嗅覺和味蕾,與男性感官上不同的認知,的確也造就蘇格登Glen Ord 15年單一麥芽威士忌獨特的優雅與細膩,因此被稱為「大師化身之作」,譽為最優雅的蘇格登。

蘇格登Glen Ord 15年明確的花果香氣,源自於各式「慢工藝」。以蘇格登引以為傲的「雙桶平衡」為基礎,透過平均多達75小時的長時間發酵,以及低溫慢蒸餾去延長酒精與銅接觸的時間,做出更乾淨柔順的口感。有別於較為普遍的果乾蜜餞或焦糖風味,蘇格登Glen Ord 15年纖細的風格加上複雜的變化性,非常多威士忌專家和達人都很喜歡!

唯有不停歇的好奇和熱情,沉醉於每一次的探索中,方能享受探索後所帶來的豐富無限度人生。喝一杯蘇格登,品嚐時間淬煉出的完美「豐」味,也記得學習蘇式精神,持續探索人生下一個「馥郁」吧!

禁止酒駕,未滿18歲禁止飲酒

更新時間|2021.02.26 03:28

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