香腸、培根和火腿等肉製品是不少人的最愛，但是這些加工肉品因含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，擔心吃太多有致癌的風險。不過，陽明交大今（11）日公布最新研究，發現蔬菜與米飯才是國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源，而不是加工肉品，且硝酸鹽與亞硝酸鹽對預防心血管疾病具有效益，打破一般人過往的迷思。
▼加工肉品被認為可能致癌，但陽明交大指出，當中含有的硝酸鹽及亞硝酸鹽對健康利大於弊。（示意圖／Pixabay）
IARC將加工肉品列為一級致癌物
衛福部國民健康署過去曾在官網說明，世界衛生組織（WHO）轄下國際癌症研究中心（International Agency for Research on Center，IARC））於2015年10月將加工肉品列為一級致癌物。以煙燻、鹽漬、加入防腐劑或化學物質處理過的加工肉品，因加入了為肉品添色或延長保存期限的化學物質，恐產生亞硝基化合物和多環芳烴等致癌物質。
國健署提醒，加工肉品及紅肉的攝取量與罹患大腸癌的風險有關聯，每天食用50克的加工肉品會增加18%罹患大腸癌的風險，每天食用100克的紅肉會增加17%罹患大腸癌的風險，同時也會導致心血管疾病與糖尿病等疾病。
國人硝酸鹽及亞硝酸鹽最大來源是蔬菜、米飯
陽明交大食品安全及健康風險評估研究所今天發表一份研究，針對國人膳食進行調查發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源不是加工肉品，而是蔬菜與米飯。副教授林怡君的研究團隊，從全國各地的傳統市場、量販店、超市與餐廳，調查42類國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物，並經過實際烹調後，分析與計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量，發現民眾硝酸鹽的飲食來源主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，而白米飯為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。
▼陽明交大表示，硝酸鹽及亞硝酸鹽廣泛存在於蔬果當中。（示意圖／Pixabay）
每天吃下硝酸鹽及亞硝酸鹽有食安風險嗎？
陽明交大表示，硝酸鹽及亞硝酸鹽為氮循環中一部分，因此廣泛存在於自然環境與食物中，尤其是蔬菜、水果，人類也利用硝酸鹽及亞硝酸鹽的抑菌及保色特性，作為合法食品添加劑。
針對國際癌症研究中心指出在特定條件下對人類很可能致癌，陽明交大說明，當硝酸鹽與亞硝酸鹽伴隨含肉、魚類等二級胺類食物進入人體，可能生成內源性亞硝基化合物，致使增加致癌的可能性，但越來越多的證據也證實硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。
▼陽明交大發現國人亞硝酸鹽的主要來源是白米飯。（示意圖／Pixabay）
這份研究評估效益與風險，團隊發現硝酸鹽與亞硝酸鹽對預防心血管疾病的效益，遠大於所造成的健康風險。主持研究的林怡君指出，這項研究打破國人對於硝酸鹽與亞硝酸鹽一些似是而非的迷思，飲食不應只考慮危害而沒有想到好處，硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險，但也有預防心血管疾病的益處。林怡君提醒，蔬菜富含的膳食纖維、維生素與多酚類，以及肉品的蛋白質與礦物質是人體營養重要來源，整體來說，國人每天吃下硝酸鹽及亞硝酸鹽對心血管的好處應大於所造成的風險。
（封面圖／Pixabay）
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