記者周佩怡／台北報導
據統計，全球約有4成以上成年人具咀嚼吞嚥障礙，60歲以上者更是佔了一半。開業牙醫師林芝蕙表示，社會普遍以為這類患者適合「很爛、很碎、糊糊的」飲食，但其實反而容易引發嗆咳，甚至是吸入性肺炎；進食時多喝水或多加湯，也是常見的嗆咳陷阱之一。若要安全享用美食，患者及照顧者應依個人吞嚥能力，掌握食物「不過硬」、「顆粒大小適中」、「適當增稠」等3大原則。
林芝蕙表示，咀嚼吞嚥困難的患者，不僅限於長者，還包括中風、巴金森氏症、失智症等神經系統系統退化者，或全口重建、植牙、矯正等牙科治療過渡期者，又或嚴重感冒、頭頸癌友、放療或手術後黏膜受損等短暫喉嚨不適者。
林芝蕙提醒，對這些人來說，許多看似健康的食物反而可能暗藏風險，例如乾鬆的肉絲容易散開卡喉、混合顆粒的濃湯可能在吞嚥時湯先跑料後到、黏性過高的食物附著在咽壁上。因此建議吞嚥障礙患者可參考「國際吞嚥障礙飲食標準」（IDDSI）， 依照個人的吞嚥能力，選擇不同質地的食物與飲品。
不是越軟越好 飲食要分級
國際吞嚥障礙飲食標準將食物從液體到固體分為0至7級。林芝蕙指出，7EC級適用仍具基本吞嚥與咀嚼協調能力的人，但口腔肌群的耐力、精細控制與反射速度不如以往，如缺部分牙齒、矯正中或輕度牙周病者。這類人須注意需「長時間咀嚼」、「過於堅硬」、「帶殼、帶籽、帶骨、帶刺」的食物，避免在口中失去控制，增加嗆咳風險。
缺多顆牙、嚴重牙周病導致咀嚼能力下降、但仍可透過牙齒與舌頭完成進食者，可考慮6級的飲食原則，也就是食物入口前，大小應控制在1.5公分內；放在盤中時，不需要刀具費力切割，只要餐叉輕壓即可輕鬆分開。此時食物的內部結構，已足夠柔軟，舌頭與牙齒不會承擔過多壓力。
全口無牙、僅靠舌頭吞動者可攝取5級食物，此階段食物強調濕潤、彼此黏合，顆粒大小也不可超過0.4公分，必要時可適度使用天然增稠劑，避免產生乾粉感。林芝蕙分享，民眾可將食物放在餐叉上輕輕搖動，若食物能停留、不會大量從縫隙中掉落，代表濕潤度與結構相對安全。
若民眾咀嚼能力完全喪失，可考慮4級飲食，強調「均質、滑順、不含顆粒」，且可在湯匙上成形，湯匙傾斜時，食物會整體滑落，而不是水、渣分別流下。林芝蕙指出，當食物久放出水、攪拌不均、使用不適當的增稠方式，都會讓糊狀食物失去穩定性，增加誤入氣道的風險。
3級飲食則適合喝水極易嗆咳、須湯匙餵食者，林芝蕙表示，水、茶、清湯等液體看似溫和，但流速過快容易造成嗆咳，故建議適當增加天然黏稠劑，讓液體「慢下來」。當液體變得稍有阻力，舌頭與咽喉才能同步啟動，讓會厭及時關閉，降低風險。
林芝蕙提醒，吞嚥能力會隨體力、姿勢、情緒與健康狀態變化，若患者、照顧者過度依賴視覺判斷，或把「一次沒事」視為「永遠安全」，都可能隨時讓每日三餐變成奪命危機。因此她除了近日出書《一口幸福——牙醫師為愛而煮的照護食筆記》，詳細分享咀嚼障礙患者的飲食原則與食譜外，未來也將持續推廣向大眾推廣相關知識，以避免悲劇發生。
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